响应面法优化金枪鱼下脚料双菌发酵制备防腐劝能海鲜风味调料的研究

摘要

利用纳豆菌(Bacillus natto)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),以金枪鱼下脚料作为主要基质,通过双菌发酵单因素试验研究基质水分含量、初始pH值、接种量、双菌接种量比、发酵温度和发酵时间对金枪鱼下脚料水解度的影响.基于单因素试验结果,选取基质水分含量、双菌接种量比、发酵温度和发酵时间为影响因素,以金枪鱼下脚料的水解度为响应值,采用Box-Behnken Design(BBD)模型进行响应面试验设计和分析.结果显示:双菌发酵优化工艺条件为基质水分含量90％ ～100％,接种量14 mL/100 g,双菌接种量比7:7,发酵温度40℃,发酵时间72 h,初始pH值7.5.该试验为制备防腐功能海鲜风味调料提供了理论依据.