干腌牛肉中金黄色葡萄球菌生长规律及其抑菌因素研究

摘要

本试验在干腌牛肉传统工艺加工过程中接入金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和添加复合发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)，目的是为了研究干腌牛肉加工阶段金黄色葡萄球菌的生长状况以及各种栅栏因子对金黄色葡萄球菌生长影响作用，最后对发酵剂抑菌原理进行探讨。结果表明： 1)加工过程中，腌制初期金黄色葡萄球菌增长缓慢；但是进入发酵阶段后，随着温度的升高，其数量迅速增加；而到了加工末期，由于干腌牛肉水分含量下降，金黄色葡萄球菌生长出现下降趋势，最终产品的金黄色葡萄球菌数量可达10<'5>cfu/g。 2)在干腌牛肉腌制过程中植物乳杆菌生长缓慢：而发酵阶段由于温度升高，其菌数量迅速增加。发酵剂对于金黄色葡萄球菌的抑制作用在加工初期很明显，但后期作用不显著。 3)加工过程中食盐、亚硝酸盐含量以及pH值对金黄色葡萄球菌生长影响较小，而加工温度、添加的Nisin和发酵剂能够有效地抑制金黄色葡萄球菌生长。因此加工温度、Nisin、发酵剂是控制金黄色葡萄球菌危害的重要栅栏因子。 4)在发酵剂对金黄色葡萄球菌生长影响作用的研究中发现，其代谢产物中起主要抑制作用的是乳酸，酶类，乳酸菌素等物质

目录

文摘

英文文摘

论文说明：图表目录

声明

1引言

1.1食品安全问题及控制重要性

1.2金黄色葡萄球菌危害、致病机理、控制措施

1.2.1金黄色葡萄球菌的生理生化特性

1.2.2金黄色葡萄球菌在食品中分布、危害状况、发病机理研究

1.2.3金黄色葡萄球菌危害控制的研究状况

1.3干腌牛肉的研究概况

1.3.1国内外干腌牛肉的发展状况

1.3.2干腌牛肉加工过程及产品中金黄色葡萄球菌生长状况研究

1.4发酵剂在肉制品中的应用

1.4.1发酵肉制品中微生物生长状况研究

1.4.2微生物发酵剂在发酵肉制品中的应用

1.5栅栏技术的研究状况

1.5.1栅栏技术及栅栏因子

1.5.2栅栏因子

1.5.3栅栏技术在发酵肉制品中的应用

1.6本课题研究的内容和意义

1.6.1研究的目的和意义

1.6.2研究内容

2材料与方法

2.1试验菌株

2.2培养基

2.2.1 MRS培养基和营养琼脂培养基

2.2.2 Baird～parker氏培养基

2.3化学试剂

2.4主要仪器与设备

2.5试验方法

2.5.1干腌牛肉中金黄色葡萄球菌的生长状况研究

2.5.2干腌牛肉加工条件下栅栏因子对于金黄色葡萄球菌生长的影响研究

2.5.3干腌牛肉中添加发酵剂对于金黄色葡萄球菌生长的影响。

2.5.4发酵剂菌株抑菌机制探讨

3试验结果与分析

3.1干腌牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律研究

3.1.1接入金黄色葡萄球菌后干腌牛肉中金黄色葡萄球菌的生长状况规律

3.1.2干腌牛肉表面和内部金黄色葡萄球菌的生长

3.2栅栏因子对于金黄色葡萄球菌的生长影响研究

3.2.1不同食盐含量对金黄色葡萄球菌的生长影响规律研究

3.2.2不同亚硝酸盐含量对于金黄色葡萄球菌生长的影响

3.2.3不同的Nisin含量对于金黄色葡萄球菌生长状况的影响

3.2.4不同培养温度对于金黄色葡萄球菌生长影响状况试验

3.2.5不同pH值对于金黄色葡萄球菌生长状况的影响试验

3.3发酵剂对金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

3.3.1干腌牛肉中混合发酵剂菌株抑菌性能测定发酵剂菌株抑菌活性试验

3.3.2发酵菌株产生抑菌效果与时间的关系

3.3.3发酵剂菌株在不同温度条件下的对金黄色葡萄球菌生长的抑制效果

3.3.4接入发酵剂后干腌牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律研究

3.3.5干腌牛肉中乳酸菌的生长规律研究

3.3.6干腌牛肉pH值的检测

3.4发酵剂菌株抑菌机理初步研究

3.4.1发酵剂菌株抑菌物质抑菌效果初步测试

3.4.2菌体代谢产物酸碱处理后的抑菌效果

4讨论

4.1干腌牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律

4.2栅栏因子对于金黄色葡萄球菌的生长影响

4.3发酵剂在干腌牛肉加工过程中的作用

4.4干腌牛肉中抑菌因素的讨论

5结论

致谢

参考文献

附录

作者简介