无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干及制备方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干及制备方法。其营养丰富，醇香酥脆，富含膳食纤维。本发明饼干包括以下重量份原料：无麸质面粉65‑85份、猕猴桃果渣35‑50份、山药10‑20份、黄油40‑50份、糖粉15‑25份、葡萄籽粉5‑10份、小苏打0.5‑1.5份，采用一定的制备方法制备而成，本发明对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干营养成分丰富，融入山药和莜麦粉，辅以少量葡萄籽粉，具有防过敏、低胆固醇、高膳食纤维等特点。保留醇厚烘烤香气，风味独特。适合减肥人群、老年人群、鸡蛋或麸质过敏人群食用。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干及制备方法。

背景技术

饼干是目前受人喜爱的主要烘焙食品之一，具有携带使用方便，易于储存，风味独特等特点。随着健康意识的普及，人们对于绿色健康饮食要求不断提高，对于如饼干一类的休闲食品，更加追求风味及营养保健功能。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干及制备方法，其营养丰富，醇香酥脆，富含膳食纤维。

为解决现有技术存在的问题，本发明的技术方案是：一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干，其特征在于：所述饼干包括以下重量份原料：无麸质面粉65-85份、猕猴桃果渣35-50份、山药10-20份、黄油40-50 份、糖粉15-25份、葡萄籽粉5-10份、小苏打0.5-1.5份。

所述饼干包括以下重量份原料：无麸质面粉70份、猕猴桃果渣42份、山药15份、黄油42份、糖粉20份、葡萄籽粉10份、小苏打粉1份。

所述无麸质面粉为无麸质全麦粉、荞麦粉或莜麦粉。

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干的制备方法为：

1)原料预处理：按配方比例称取无麸质面粉、葡萄籽粉和小苏打粉搅拌均匀后过筛得到面粉混合物，备用；称取山药去皮后切碎，并捣成细腻糊状，备用；将黄油室温软化成软膏状，备用；

2)和面：按配方称取黄油、糖粉，将糖粉过筛与黄油搅拌均匀，得到糖油混合物；将步骤1)的山药糊分两次加入糖油混合物，每次搅拌至颜色均匀，得到淡黄色糊状物；称取猕猴桃果渣并与步骤1)的面粉混合物一同加入淡黄色糊状物，以切拌的方式搅拌均匀，得到面团；

3)擀皮：在油纸上刷一层油，将步骤2)中的面团置于油纸上，油纸对折，隔纸将面团擀平为厚度0.2-0.3cm的面片，放入冰箱4℃冷藏45min；

4)切片：用刀将步骤3)中的面片切成方形或用饼干模具压出形状制成饼干胚，再将上述饼干胚置于铺上一层油纸的烤盘上；

5)烘烤：将步骤4)中的所述烤盘置于烤箱中层，与上加热150℃、下加热 130℃的条件下烘烤20-25min，即得对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干。

与现有技术相比，本发明的优点如下：

本发明可变废为宝，猕猴桃饮料生产企业将猕猴桃榨汁后留下大量含膳食纤维的果渣废弃，造成资源浪费，对猕猴桃果渣进行再利用，达到资源再利用且食品营养健康的目的；

本发明的对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干营养成分丰富，融入山药和无麸质面粉，辅以少量葡萄籽粉，具有防过敏、低胆固醇、高膳食纤维的特点。保留醇厚烘烤香气，风味独特。适合减肥人群、老年人群、鸡蛋及麸质过敏人群食用。

本发明饼干防过敏、低胆固醇、高膳食纤维，营养丰富均衡且香气醇厚，同时本发明的制备方法既满足了方便食用的要求，又避免了化学添加剂危害健康的问题，长期食用对人体健康有益，原材料简单，工艺简明，具有较高的食用价值和良好的应用前景。

附图说明

图1为采用不同无麸质面粉的饼干感官评价雷达图；

图2为本发明莜麦粉猕猴桃果渣饼干；

图3为荞麦粉猕猴桃果渣饼干；

图4为全麦粉猕猴桃果渣饼干。

具体实施方式

为了使本发明专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明专利，并不用于限定本发明专利。

猕猴桃具有高含量的膳食纤维、有机酸、不饱和脂肪酸、多种维生素、氨基酸、微量元素，具有最为丰富全面的营养物质，被称为“水果之王”。且猕猴桃果实嫩绿多汁，酸甜可口，味道鲜美，是作为营养健康绿色食品的良好原料。但猕猴桃饮料生产企业将猕猴桃榨汁后留下大量含膳食纤维的果渣废弃，造成资源浪费。本发明通过将猕猴桃果渣做成饼干的方法，对猕猴桃果渣进行再利用，达到资源再利用且食品营养健康的目的。

无麸质面粉，例如莜麦粉是一种高蛋白、高营养价值的粮食，其不含麸质，能够降低胆固醇，开胃疏肝，适宜早餐食用，对老人儿童、麸质过敏及高胆固醇人群十分友好。

山药中含有多种营养素和黏液蛋白，具有降低血糖、预防心血管疾病等功效，且山药中含有的黏液可代替鸡蛋成为饼干中的粘合剂，适宜高胆固醇和鸡蛋过敏群体。

葡萄籽中含有高含量的原花青素、亚麻油酸及其他维生素和矿物质，具有超强的抗酸化和抗氧化的功用，同时具有抗心脑血管疾病、抗辐射、抗肿瘤防癌等作用，且能更好的保留饼干风味。因此本发明研制的对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干，防过敏、低胆固醇、高膳食纤维，具有良好的保健功能。

实施例一：

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干，包括以下重量份原料：莜麦粉70份、猕猴桃果渣42份、山药15份、黄油42份、糖粉20份、葡萄籽粉10份、小苏打1份。

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干的制备方法：

1)原料预处理：按配方比例称取莜麦粉、葡萄籽粉和小苏打粉搅拌均匀后过筛得到面粉混合物，备用；称取山药去皮后切碎，并捣成细腻糊状，备用；将黄油室温软化成软膏状，备用；

2)和面：按配方称取黄油、糖粉，将糖粉过筛与黄油搅拌均匀，得到糖油混合物；将步骤1)的山药糊分两次加入糖油混合物，每次搅拌至颜色均匀，得到淡黄色糊状物；称取猕猴桃果渣并与步骤1)的面粉混合物一同加入淡黄色糊状物，以切拌的方式搅拌均匀，得到面团；

3)擀皮：在油纸上刷一层油，将步骤2)中的面团置于油纸上，油纸对折，隔纸将面团擀平为厚度0.2-0.3cm的面片，放入冰箱4℃冷藏45min；

4)切片：用刀将步骤3)中的面片切成方形或用饼干模具压出形状制成饼干胚，再将上述饼干胚置于铺上一层油纸的烤盘上；

5)烘烤：将步骤4)中的所述烤盘置于烤箱中层，与上加热150℃、下加热 130℃的条件下烘烤20-25min，即得对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干，如图2所示。

实施例二：

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干，包括以下重量份原料：荞麦粉65份、猕猴桃果渣35份、山药10份、黄油40份、糖粉15份、葡萄籽粉5份、小苏打0.5份。

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干的制备方法：

1)原料预处理：按配方比例称取荞麦粉、葡萄籽粉和小苏打粉搅拌均匀后过筛得到面粉混合物，备用；称取山药去皮后切碎，并捣成细腻糊状，备用；将黄油室温软化成软膏状，备用；

2)和面：按配方称取黄油、糖粉，将糖粉过筛与黄油搅拌均匀，得到糖油混合物；将步骤1)的山药糊分两次加入糖油混合物，每次搅拌至颜色均匀，得到淡黄色糊状物；称取猕猴桃果渣并与步骤1)的面粉混合物一同加入淡黄色糊状物，以切拌的方式搅拌均匀，得到面团；

3)擀皮：在油纸上刷一层油，将步骤2)中的面团置于油纸上，油纸对折，隔纸将面团擀平为厚度0.2-0.3cm的面片，放入冰箱4℃冷藏45min；

4)切片：用刀将步骤3)中的面片切成方形或用饼干模具压出形状制成饼干胚，再将上述饼干胚置于铺上一层油纸的烤盘上；

5)烘烤：将步骤4)中的所述烤盘置于烤箱中层，与上加热150℃、下加热 130℃的条件下烘烤20-25min，即得对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干，如图3所示。

实施例三：

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干，包括以下重量份原料：无麸质全麦粉85份、猕猴桃果渣50份、山药20份、黄油50份、糖粉25份、葡萄籽粉10份、小苏打1.5份。

一种无鸡蛋或麸质过敏源的低脂高纤猕猴桃渣饼干的制备方法：

1)原料预处理：按配方比例称取无麸质全麦粉、葡萄籽粉和小苏打粉搅拌均匀后过筛得到面粉混合物，备用；称取山药去皮后切碎，并捣成细腻糊状，备用；将黄油室温软化成软膏状，备用；

2)和面：按配方称取黄油、糖粉，将糖粉过筛与黄油搅拌均匀，得到糖油混合物；将步骤1)的山药糊分两次加入糖油混合物，每次搅拌至颜色均匀，得到淡黄色糊状物；称取猕猴桃果渣并与步骤1)的面粉混合物一同加入淡黄色糊状物，以切拌的方式搅拌均匀，得到面团；

3)擀皮：在油纸上刷一层油，将步骤2)中的面团置于油纸上，油纸对折，隔纸将面团擀平为厚度0.2-0.3cm的面片，放入冰箱4℃冷藏45min；

4)切片：用刀将步骤3)中的面片切成方形或用饼干模具压出形状制成饼干胚，再将上述饼干胚置于铺上一层油纸的烤盘上；

5)烘烤：将步骤4)中的所述烤盘置于烤箱中层，与上加热150℃、下加热 130℃的条件下烘烤20-25min，即得对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干，如图4所示。

为了进一步说明本发明的有益效果，根据实施例1-3得出的分别以莜麦粉、荞麦粉、无麸质全麦粉为面粉的三种最优配方，按照上述饼干的步骤制备对鸡蛋或麸质过敏人群友好的低脂高膳食纤维猕猴桃果渣饼干，并分别对所述的饼干进行感官评价，质构的测定和营养成分的分析；

表1感官评分表

感官评价结果分析，如图1所示：

1.由于面粉性质不同，在质地上莜麦和荞麦偏脆，全麦偏软。

2.由于面粉本身颜色不同，在颜色上荞麦颜色较深，得分相对较低。

3.由于面粉自身细腻程度不同，加之猕猴桃籽的存在，所以莜麦、荞麦得分相对较低。

表2质构数据表

表3营养成分表

感官评价

选取12人组成感官评价小组，参照GB/T20980-2007中华人民共和国国家饼干烘培品质评分标准，对实施例1-3所得的饼干的感官质量进行评价；评价中采用100制，从饼干外观、色泽、香气、质地、切面纹理结构和口感方面进行评价，得出猕猴桃果渣饼干的感官评价；具体感官评价标准参见表3。

表3感官评价评分标准表

质构的测定：猕猴桃果渣饼干样品用TA.XT-plus食品物质性测试仪进行测定，测定方法为三点弯折法。将作为测试样品。测试方式选用开始(返回测试模式)，触发类型设置为“Auto”，触发力设置为5g，数据采集速率为200pps。探头的测前速度为1.00mm/min，测后速度为10.00mm/min，质构测定速度和下降距离分别设置为3.00mm/min和8mm。质构仪模拟成人口腔的咀嚼，应用范围广，适合于饼干酥性、弹性等的测定。每个样品测定5次，取平均值。比较不同配方猕猴桃果渣饼干在硬度、脆性的性质差异。

水分的测定：取3个干燥的烧杯，分别精确称取3份，每份约5克饼干粉末放置在烧杯中，放入烘箱之中，烘干2h之后，每20min取出冷却再称一次饼干粉末的重量，记录下来，重复此步骤，直到两次之间的饼干重量几乎不再发生改变，即两者之差小于等于0.2mg。根据质量差得出含水量，并计算出含水率。

蛋白质和脂肪的测定：由西北农林科技大学食品科学与工程学院测试中心测定。

膳食纤维的测定：通过查阅资料，得到猕猴桃膳食纤维含量为2.6g/100g，再通过果渣与果实的质量比，以及面粉：果渣：砂糖：黄油：山药可大致计算得所述低脂高纤维猕猴桃果渣饼干的膳食纤维含量。