一种无麸质高纤低脂脆片及其制备方法

摘要

本发明公开了一种无麸质高纤低脂脆片，是一种不含麸质蛋白的非油炸食品。其由蛋清粉，赤藓糖醇，水，中链甘油三酯，火麻仁粉，食用盐，园苞车前子壳粉，菊粉，抗性糊精，杏仁粉，泡打粉，香草提取物，螺旋藻粉，奇亚籽，亚麻籽组成。该脆片具有无麸质、高纤、低脂和口感酥脆等优点。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种无麸质高纤低脂脆片及其制备方法。

背景技术

脆片以其方便酥脆的特点，深受人们的喜爱。传统脆片一般是以变性淀粉、面粉、纤维等的一种或多种混合物为主要原料，辅以调味料通过油炸等方式制成口感松脆的薄片食品。

现有市售脆片都加入面粉、黄油、氢化植物油和大量的白砂糖，存在以下缺陷：第一，摄入过量的糖和油脂容易导致龋齿、肥胖、动脉硬化和高血压等疾病；第二，其加工过程中会加入大量黄油，虽然能使脆片很脆，但黄油中含有大量脂肪，摄入大量黄油，容易导致肥胖、糖尿病等疾病，不利于人体健康；而且脆片在生产过程中加入黄油，会产生黄油氧化酸败，产生大量次品，保质期大大降低；在夏天的高温天气中，脆片的保质期可能一个月都不到；且在运输过程中也会产生次品，影响产品质量；对于男性来说，如果摄入黄油会导致前列腺肥大。第三，人造植物油中往往含有大量的反式脂肪酸，摄入过会影响发育、生育、降低记忆、肥胖、甚至冠心病和血栓。

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。

发明名称为“一种低糖高纤维代餐食物棒”(公开号：CN101564172B)，其以提供了一种低糖高纤维代餐食物棒，低糖、低热量、高纤维、口感好，在满足饱腹感的同时具有减肥减脂效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种无麸质高纤低脂脆片及其制备方法，该无麸质高纤低脂脆片可以代餐也可以作为零食食用，具有无麸质、高纤、低脂和口感酥脆等优点，而且制备方法简单，可操作性强。

为了实现本发明目的，本发明提供了一种无麸质高纤低脂脆片，是一种不含麸质蛋白的非油炸食品，其特征在于，其由以下组分组成：蛋清粉40-50份，赤藓糖醇20-30份，水70-75份，中链甘油三酯15-18份，火麻仁粉20-27份，食用盐1-3份，园苞车前子壳粉7-11份，菊粉10-14份，抗性糊精35-42份，杏仁粉30-38份，泡打粉3-7份，香草提取物1.8-4.6份，螺旋藻粉7-12份，奇亚籽23-30份，亚麻籽25-33份。

进一步地，所述无麸质高纤低脂脆片优选由其由以下组分组成：蛋清粉45份，赤藓糖醇24份，水70份，中链甘油三酯16份，火麻仁粉25份，食用盐2份，园苞车前子壳粉8份，菊粉14份，抗性糊精38份，杏仁粉32份，泡打粉5份，香草提取物3.5份，螺旋藻粉10份，奇亚籽28份，亚麻籽30份。

本发明的无麸质高纤低脂脆片是一种不含麸质蛋白的非油炸食品。

所述蛋清粉是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点。同时，还具有良好高凝胶性、高搅打性、乳化性、保水性等。

所述赤藓糖醇是一种四碳糖醇，可有葡萄糖发酵制得。其入口清凉，具有爽口甜味，稳定性高，不易吸湿。

在优选条件下，所述蛋清粉的高凝胶性与所述赤藓糖醇可更好地形成胶装结构网，可以更好地保证脆片的品质。

所述圆苞车前子壳粉、菊粉、抗性糊精、奇亚籽和亚麻籽等都是所述脆片的主要膳食纤维来源。

所述圆苞车前子壳份可以有助于预防心血管疾病的。

所述菊粉具有控制血脂和血糖的功效；所述抗性糊精比淀粉结构更为复杂，是低热量可溶性食品原料。

所述奇亚籽除膳食纤维外含有人体必需的α-亚麻酸和多种抗氧化活性成分，也是天然奥米茄三(Omega-3)脂肪酸的来源，并且含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。

所述亚麻籽含极丰富的Omega-3脂肪酸，是深海鱼油的10倍，具有很高的营养价值。

所述Omega-3脂肪酸是人体细胞结构中最重要的成分之一，也是细胞膜运作正常必需的物质，因此又称必需脂肪酸，增加Omega-3脂肪酸的吸收可以减少心血管病、癌症和糖尿病等疾病的患病机率。

所述中链甘油三醇(MCT)是膳食脂肪的来源，可以帮助减肥，食用MCT对人体的体重、腹部脂肪面积的减少、腰围的减少，均有明显的效果。

所述火麻仁粉具润肠通便，防治血虚津亏的功效。

所述杏仁粉含有丰富的纤维质、磷、铁、钙、维生素B17及不饱和脂肪酸等重要的营养元素，具有防治便秘、润肺驱寒、抗癌和美白嫩肤的功效。

所述螺旋藻粉是用螺旋藻经过研磨制成的粉末，它比螺旋藻更易吸收，具有预防和抑制三高、改善慢性胃肠病、通便、减肥和美容的功效。

本发明还提供所述无麸质高纤低脂脆片的制备方法，其包含如下步骤：

步骤一：将所述蛋清粉，赤藓糖醇加水和中链甘油三脂一起放入50升打蛋机搅拌均匀，温度为23-25℃；

步骤二，将所述火麻仁粉，食用盐，圆苞车前子壳粉、菊粉、抗性糊精加入到步骤一所述打蛋机中继续搅拌，直至到无肉眼可见粉质，温度为23-25℃；

步骤三，将所述杏仁粉、泡打粉、香草提取物、螺旋藻粉加入至步骤二所述打蛋机中一起搅拌均匀，直至无肉眼可见粉质且表面光滑，温度为23-25℃；

步骤四，将所述奇亚籽，亚麻籽加入到步骤三所述打蛋机中搅拌均匀后静置10分钟，温度为23-25℃；

步骤五，将步骤四所得静止完的无麸质高纤低脂脆片基料投入定制的模具和脆片机中刮成薄片(定制模具的厚度为0.3MM)；

步骤六，步骤五所得薄片放入36盘旋转烤炉台车，并推入烘烤18分钟，烘烤温度为160℃，

步骤七，烘烤完毕后将温度降至130℃，保持20分钟即得所述无麸质高纤低脂脆片。

所述无麸质高纤低脂脆片通过上述制备方法，避免各个组分的营养物质因油炸被破坏，充分保证了各组分营养物的完整。且通过上述烘烤的方法，在蛋清粉、赤藓糖醇、中链甘油三醇、菊粉和泡打粉共同作用下，口感更佳酥脆爽口，食用效果更佳。

本发明中加入的蛋清粉为高凝胶性蛋白，可与加入的功效糖醇形成胶装结构网，再与加入的功能性膳食纤维粉源、植物蛋白和少量的中链甘油三酯低速搅拌均匀，烘烤之后得到的成品脆片品质优于以小麦粉为主要原料的脆片成品，几乎可以保证零次品，且可以长久保存。在高温天气，所述无麸质高纤低脂脆片不会产生酸败。本发明无麸质高纤低脂脆片在用高阻隔镀铝包装膜包装下，经过恒温恒湿培养箱(温度:36-37度、湿度:65-70度)一比三加速破坏性实验，证明本发明的脆片保质期至少为一年。

具体实施方式

以下将详细说明本发明的各种示例性实施例、特征和方面。在这里专用的词“示例性”以为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”说明的任何实施例不必解释为优于或好于其他实施例。

另外，为了更好地说明本发明，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本发明同样可以实施。在另外一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、器材和步骤未作详细描述，以便于凸显本发明的主旨。

实施例1：制备本发明无麸质高纤低脂脆片，按照以下重量份比例称取原料：

表1

本实施例的制备是通过以下步骤实现的：

步骤一：将所述蛋清粉，赤藓糖醇加水和中链甘油三脂一起放入50升打蛋机搅拌均匀，温度为23-25℃；

步骤二，将所述火麻仁粉，食用盐，圆苞车前子壳粉、菊粉、抗性糊精加入到步骤一所述打蛋机中继续搅拌，直至到无肉眼可见粉质，温度为23-25℃；

步骤三，将所述杏仁粉、泡打粉、香草提取物、螺旋藻粉加入至步骤二所述打蛋机中一起搅拌均匀，直至无肉眼可见粉质且表面光滑，温度为23-25℃；

步骤四，将所述奇亚籽，亚麻籽加入到步骤三所述打蛋机中搅拌均匀后静置10分钟，温度为23-25℃；

步骤五，将步骤四所得静止完的无麸质高纤低脂脆片基料投入定制的模具和脆片机中刮成薄片(定制模具的厚度为0.3MM)；

步骤六，步骤五所得薄片放入36盘旋转烤炉台车，并推入烘烤18分钟，烘烤温度为160℃，

步骤七，烘烤完毕后将温度降至130℃，保持20分钟即得所述无麸质高纤低脂脆片。

实施例2：制备本发明无麸质高纤低脂脆片，按照以下重量份比例称取原料：

表2

制备方法同实施例1。

实施例3：制备本发明无麸质高纤低脂脆片，按照以下重量份比例称取原料：

表3

制备方法同实施例1。

实施例4：制备本发明无麸质高纤低脂脆片，按照以下重量份比例称取原料：

表4

制备方法同实施例1。

实施例5：制备本发明无麸质高纤低脂脆片，按照以下重量份比例称取原料：

表5

制备方法同实施例1。

实施例6：制备本发明无麸质高纤低脂脆片，按照以下重量份比例称取原料：

表6

制备方法同实施例1。

问卷调查

对50个志愿受试者(男女各25人，年龄18-60岁，符合受试者志愿入选标准)进行了问卷调查，调查内容为酥脆感、清爽感、愿意代餐度和综合评价。使用10分等级评估所述效果，对评估值(10分制)取平均值，并示于表7中。

表7

由上表7的结果可以看出，本发明实施例1-6均具有良好的酥脆感、清爽感，且有较高的代餐意愿，综合评价高。而市售油炸脆片虽然具有很好的酥脆感，但是由于其属于油炸食品，清爽感降低，只有少数志愿者愿意偶尔代餐，综合评价较低。市售苹果脆片的酥脆感良好，因口味问题其清爽感不高，同时有一部分志愿者愿意接受代餐，综合评价一般。

本发明无麸质高纤低脂脆片在用高阻隔镀铝包装膜包装下，经过恒温恒湿培养箱(温度:36-37度、湿度:65-70度)一比三加速破坏性实验，证明本发明的脆片保质期至少为十二个月，比市售的油炸脆片保质期六个月增加了一倍。