一种红枣山药酸奶及其制备方法

摘要

本发明提供了一种红枣山药酸奶及其制备方法。本发明的红枣山药酸奶的制备方法，包括：将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明的红枣山药酸奶不添加任何添加剂，组织状态稳定，凝块均匀，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。

说明书

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，尤其是涉及一种红枣山药酸奶及其制备方法。

背景技术

山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb.)的块茎,是一种营养丰富的传统药食同源植物。《本草纲目》云：“山药性温、味甘平、无毒,健脾胃、益肺肾、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分,以及多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。

目前，山药主要作为菜肴食用，部分研究将其应用于酸奶领域。例如，公开号为CN103766491 A的中国专利申请公开了一种山药酸奶及其制备方法，该山药酸奶的原料组成包括：山药粒5-12％、白砂糖5-8％、稳定剂0.2-0.8％，余量为牛奶；其中，山药粒的制备方法如下：取山药去皮、护色、切粒，浸入质量浓度为4-8％的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2-4.5后，取出，即为山药粒。然而，将山药以山药粒的形式添加到酸奶中，无法充分发挥山药特有的风味和营养成分；此外，上述方法需要添加稳定剂来改善酸奶制品的质地、状态和口感，易引起消费者的担忧，不利于酸奶制品的推广应用。

公开号为CN 106538687 A的中国专利申请公开了一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，其以山药和紫薯为原料经混合打浆、纤维素酶解、风味蛋白酶酶解、淀粉酶解、接种复合乳酸菌发酵、调味和后熟处理制得。该方法通过纤维素酶、风味蛋白酶和β-淀粉酶对原料进行酶解，虽然保证了产品整体体系的稳定性，然而制作工序较为繁琐，不利于工业化生产。

此外，公开号为CN 110537583 A的中国专利申请公开了一种山药酸奶的制备方法，包括以下步骤：浸提：将新鲜山药去皮后进行匀浆处理得到生浆，将生浆中山药多糖和黏质预先进行浸提得浸提液，分离出山药浆：磨制：分离出的山药浆冷却后进行磨制，得到一定粒度的山药细浆；发酵：将山药细浆、鲜牛奶、纯净水按重量比25-35:60-70:5的比例混合，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂经发酵制备得到山药酸奶；复配调味：向山药酸奶中加入所述浸提液搅拌均匀，加入蔗糖调味即可。上述方法通过特定的浸提工艺来克服山药酸奶均匀度较差、有析出、口感粗糙等缺陷，仍然存在制作工序繁琐、产品质量不稳定等问题。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣山药酸奶及其制备方法，该红枣山药酸奶组织状态稳定，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。

本发明提供一种红枣山药酸奶的制备方法，包括：

将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；

向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；

其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。

现有研究发现，山药具有粘性大、淀粉含量高等特性，以其为原料制备酸奶制品时容易存在产品稳定性不好、储存期间容易产生沉淀等缺陷。本发明通过添加红枣浆并采用上述六种特定的乳酸菌进行发酵，良好地解决了山药在作为酸奶原料时存在的上述缺陷，从而在无需进行酶解、浸提等繁杂操作的前提下，即可制备得到组织状态稳定，凝块均匀，无乳清析出的酸奶制品；特别是，经上述处理和发酵后，山药在酸奶中能够起到增稠作用，从而无需添加传统的羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂等增稠剂来达到发酵后酸奶的增稠作用，进而实现了酸奶制品的“零添加”，产品更加天然、健康。

在本发明的红枣山药酸奶中，山药含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶等多种成分以及多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效；红枣可补脾和胃，益气生津，对于胃虚食少，脾弱便溏，气血津液不足等有很好的帮助；益生菌一方面可提供营养物质，能协助人体合成多种维生素，如维生素B、维生素E、维生素K和肌醇、叶酸等，还可提高矿物元素的生物活性，促进机体生长，另一方面，益生菌还可改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡，对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用,可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病，此外益生菌还能提高免疫能力，其中乳酸杆菌和双歧杆菌能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等,能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病能力。

在本发明中，上述各乳酸菌可以通过普通市购等常规方式获得。其中，弯曲乳杆菌原料的菌数≥10×10

特别是，所述乳酸菌中弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌之间的质量比可以为(3-4)：(3-4)：(2-3)：(1-2)：(1-2)：(0.5-1)。

本发明对所采用的碳源的具体种类不作严格限制，可以选自蔗糖、低聚果糖、麦芽糖中的至少一种，优选为蔗糖。此外，原料液中碳源的质量含量可以为4-10％，优选为6-10％，更优选为8％。

在本发明中，可以将全脂乳粉与水混合均匀，制得上述牛乳；混合时，控制全脂乳粉与水的质量比为1：(4-6)，更优选为1：5。

在本发明中，可以通过对红枣进行清洗、煮制、去核、磨浆、过滤，制得上述红枣浆；其中，可以控制所述煮制的时间为15-20min；此外，磨浆时，可以控制红枣与水的质量比为1：(4-6)，优选为1：5，从而保证最佳的黏度。

在本发明中，可以通过对山药进行清洗、蒸制、去皮、磨浆、过滤，制得所述山药浆；其中，可以控制所述蒸制的时间为20-25min；磨浆时，可以控制山药与水的质量比为1：(4-6)，更优选为1：5，从而保证最佳的黏度。此外，对山药不作严格限制，优选为铁杆山药。

在本发明中，均质时，可以控制均质压力为20-30MPa，优选为25MPa；杀菌时，可以控制杀菌温度为90-100℃，优选为95℃，杀菌时间为15-25min，优选为20min。

进一步地，所述原料液中红枣浆的质量含量可以为15-20％；所述原料液中山药浆的质量含量可以为15-20％。

在本发明中，接种时，可以控制接种量为0.5-2.5％，优选为1-2.5％，更优选为1％。此外，发酵时，可以控制发酵温度为32-42℃，发酵时间为6-10h，优选为8-10h。在上述条件制备的红枣山药酸奶的综合评价较佳。

本发明还提供一种红枣山药酸奶，按照上述制备方法制备得到。

本发明的实施，至少具有以下优势：

1、本发明通过采用六种特定的乳酸菌，良好地解决了山药在作为酸奶原料时存在的产品稳定性不好、储存期间易产生沉淀等缺陷，无需进行酶解即可制备得到组织状态稳定，无乳清析出的酸奶制品；

2、经本发明方法处理后，山药在酸奶中能够起到良好的增稠作用，从而无需添加传统的增稠剂等添加剂，实现了酸奶制品的“零添加”，产品更加天然、健康，有利于酸奶制品的推广应用；

3、本发明的红枣山药酸奶组织状态稳定，凝块均匀，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

各实施例所采用的原料及菌种如下：

全脂乳粉：购自双城雀巢有限公司；

红枣：购自沧州林源枣业科技服务有限公司；

山药：采用铁杆山药，购自武陟县维沐怀药有限公司；

弯曲乳杆菌：购自西安冰禾生物科技有限公司，活菌数为≥10×10

保加利亚乳杆菌：购自西安冰禾生物科技有限公司，活菌数为≥8×10

嗜热链球菌：购自西安冰禾生物科技有限公司，活菌数为≥6×10

嗜酸乳杆菌：购自西安冰禾生物科技有限公司，活菌数为≥6×10

植物乳杆菌：购自西安冰禾生物科技有限公司，活菌数为≥5×10

干酪乳杆菌：购自西安冰禾生物科技有限公司，活菌数为≥5×10

实施例1

本实施例的红枣山药酸奶的制备方法，步骤如下：

1、制备牛乳

将全脂乳粉与温水按照质量比1:5混合均匀，制得牛乳。

2、制备红枣浆

将红枣清洗干净后，进行煮制，煮制时间为15min。

对煮制后的红枣进行去核，随后磨浆，磨浆时红枣与水的质量比为1：5；对磨浆后的浆料进行过滤，制得红枣浆。

3、制备山药浆

将山药清洗干净后，进行蒸制，蒸制时间为20min。

对蒸制后的山药进行去皮，随后磨浆，磨浆时山药与水的质量比为1：5；对磨浆后的浆料进行过滤，制得山药浆。

4、制备原料液

将牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为57：20：15：8混合，随后在压力25Mpa下进行均质，再在杀菌温度95℃下保温杀菌20min，制得原料液。

5、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比3：3：2：1：1：0.5混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量1％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵8h。

发酵结束，冷藏12h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标。

6、综合评价

采用如下方式对上述制备的红枣山药酸奶进行综合评价：

取适量红枣山药酸奶于透明玻璃容器中，让20名随机的受试者在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味，进行综合评分(总分100分)，包括色泽均匀一致(0-20分)、具有红枣山药的滋味和气味(0-20分)、口感爽滑饱满(0-20分)、酸甜适中(0-20分)、组织细腻均匀(0-20分)。

记录20名受试者的评分结果，取平均值，即获得综合评分；综合评价结果见表2。

实施例2

1、制备原料液

将实施例1制备的牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为57：15：20：8混合，随后在压力25Mpa下进行均质，再在杀菌温度95℃下保温杀菌20min，制得原料液。

2、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比4：4：3：2：2：1混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量1.5％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵6h。

发酵结束，冷藏12h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标，且综合评价结果见表2。

实施例3

1、制备原料液

将实施例1制备的牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为52：20：20：8混合，随后在压力25Mpa下进行均质，再在杀菌温度95℃下保温杀菌20min，制得原料液。

2、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比4：3：2：1：1：0.5混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量0.5％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵10h。

发酵结束，冷藏12h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标，且综合评价结果见表2。

实施例4

1、制备原料液

将实施例1制备的牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为50：20：20：10混合，随后在压力25Mpa下进行均质，再在杀菌温度95℃下保温杀菌20min，制得原料液。

2、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比3：3：2：2：2：1混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量1％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵6h。

发酵结束，冷藏12h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标，且综合评价结果见表2。

实施例5

1、制备原料液

将实施例1制备的牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为54：20：20：6混合，随后在压力25Mpa下进行均质，再在杀菌温度95℃下保温杀菌20min，制得原料液。

2、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比3：3：3：2：1：1混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量1.5％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵8h。

发酵结束，冷藏12h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标，且综合评价结果见表2。

实施例6

本实施例的红枣山药酸奶的制备方法，步骤如下：

1、制备牛乳

将全脂乳粉与温水按照质量比1:4混合均匀，制得牛乳。

2、制备红枣浆

将红枣清洗干净后，进行煮制，煮制时间为20min。

对煮制后的红枣进行去核，随后磨浆，磨浆时红枣与水的质量比为1：6；对磨浆后的浆料进行过滤，制得红枣浆。

3、制备山药浆

将山药清洗干净后，进行蒸制，蒸制时间为25min。

对蒸制后的山药进行去皮，随后磨浆，磨浆时山药与水的质量比为1：6；对磨浆后的浆料进行过滤，制得山药浆。

4、制备原料液

将牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为61：20：15：4混合，随后在压力30Mpa下进行均质，再在杀菌温度90℃下保温杀菌30min，制得原料液。

5、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比4：3：3：2：1：0.5混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量1％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵8h。

发酵结束，冷藏12h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标。

实施例7

本实施例的红枣山药酸奶的制备方法，步骤如下：

1、制备牛乳

将全脂乳粉与温水按照质量比1:6混合均匀，制得牛乳。

2、制备红枣浆

将红枣清洗干净后，进行煮制，煮制时间为20min。

对煮制后的红枣进行去核，随后磨浆，磨浆时红枣与水的质量比为1：4；对磨浆后的浆料进行过滤，制得红枣浆。

3、制备山药浆

将山药清洗干净后，进行蒸制，蒸制时间为20min。

对蒸制后的山药进行去皮，随后磨浆，磨浆时山药与水的质量比为1：4；对磨浆后的浆料进行过滤，制得山药浆。

4、制备原料液

将牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为57：20：15：8混合，随后在压力20Mpa下进行均质，再在杀菌温度100℃下保温杀菌20min，制得原料液。

5、发酵

将弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比3：3：3：1：1：0.5混合，随后在40℃活化0.5h，得到种子液。

将上述杀菌后的原料液冷却至42℃，按接种量2.5％接入上述种液，搅拌均匀，灌装，于42℃下恒温发酵8h。

发酵结束，冷藏10h，制得红枣山药酸奶，其质量符合表1质量评价指标。

对照例1

除发酵步骤中，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比3：2：1：1：0.5混合、活化制备种子液(种子液的总菌量与实施例1基本相同)之外，其余与实施例1相同。

本对照例制备的红枣山药酸奶的均匀度不佳，有乳清析出、口感较为粗糙，其综合评价结果见表2。

对照例2

除制备原料液步骤中，不加入红枣浆，而将牛乳、山药浆和蔗糖按质量比为57：35：8混合之外，其余与实施例1相同。

本对照例制备的山药酸奶的均匀性和稳定性较差、有乳清析出、储存期间有沉淀产生，其综合评价结果见表2。

对照例3

采用玉米浆替代实施例1中的红枣浆，玉米浆的制备方法如下：将玉米和水按重量比为1:10的比例混合均匀，水煮25min，去除玉米芯，加入玉米重量5倍的水，进行打浆后过40目筛，得到玉米浆，其余与实施例1相同。

本对照例制备的玉米山药酸奶口感粘稠，略带粗糙，稍有沙粒感，有少量乳清析出和气泡，其综合评价结果见表2。

对照例4

除制备原料液步骤中，将牛乳、红枣浆、山药浆和蔗糖按质量比为63：20：15：2混合(即蔗糖含量为2％)之外，其余与实施例1相同。

本对照例制备的红枣山药酸奶的综合评价结果见表2。

表1各实施例红枣山药酸奶的质量评价指标

表2各红枣山药酸奶的综合评价结果

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。