一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺

摘要

本发明涉及一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成具有绍兴黄酒（加饭酒）风味且更具营养保健功能的苦荞黄酒。

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

苦荞营养价值高，风味独特，尤其是药用与保健功能显著。《本草纲目》记载：“苦荞麦性味苦、平、寒，有续精神，益气力，利耳目，降气宽肠健胃的作用”。苦荞中淀粉是主要成分，还含有其他粮食作物中所不具有的生物黄酮类活性成分，如芦丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，这些黄酮类化合物具有较强的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、细胞毒活性等，药效学的动物实验及临床观察表明，这些活性成分具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能等作用。其中苦荞麸皮中的营养最丰富，富含活性蛋白、生物黄酮、矿物质和维生素，生物黄酮含量是苦荞心粉的4~8倍。

黄酒作为酿造酒，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称。绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表，以卓越的品质闻名于世，是目前国内销量和出口量最大的黄酒品种。将苦荞作为配料用于黄酒酿造，强化黄酒的营养和保健功能，将更好地满足消费者日益注重营养保健的消费需求，从而促进黄酒的消费。但目前苦荞黄酒多数以苦荞米代替部分大米并在黄酒工艺上稍作改进，营养活性成分最丰富的苦荞麸皮未能得到利用；或者利用苦荞全麦，但采用一些完全异于常规的酿造方法，酿制出的黄酒其风味必然与传统黄酒的风味差异显著，不易为市场接受。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成具有绍兴黄酒（加饭酒）风味且更具营养保健功能的苦荞黄酒。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为24~28℃；

（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在24~28℃；

（4）前发酵；

（5）后发酵：使得酒精度达到18.5%vol以上、还原糖15g/L以下（如糖分高，发酵不彻底，成品酒易产生沉淀）；

（6）压榨，得到苦荞干型黄酒；

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50~70kg，苦荞米30~50kg，水（不包括浸米所用的水）135~145kg，酒母11~13kg，生麦曲11~13kg，苦荞麸曲3~5kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g；

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；

（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅；

（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；

苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，酒母11~12kg，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg。

作为上述方案的进一步设置，所述苦荞麸曲的生产工艺以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6~0.7:0.003~0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35~37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30~32℃，料层厚度30cm，先静止培养6~8h，控制品温30~32℃，相对湿度90%~95%，当品温上升到33~34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3~4次后，开始进入生长旺盛期，需要进行连续通风，最高品温控制在38~40℃；到后期菌丝生长缓慢，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36~40小时，成品曲的糖化力900单位以上、水分15%以下。

所述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。

所述苦荞干型黄酒的生产工艺中，前发酵包括落罐后8~13小时开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过33℃；落罐后经22~26小时发酵，品温开始逐渐下降；前发罐中发酵4天后，品温降至15~17℃，进入后发罐发酵。

所述苦荞干型黄酒的生产工艺中，后发酵品温控制在13~15℃，前期每天开耙1~2次，经过17~19天后发酵，使得酒精度达到18.5%vol以上、还原糖15g/L以下（如糖分高，发酵不彻底，成品酒易产生沉淀）。

所述苦荞干型黄酒的生产工艺的步骤（1）中，糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2~3天后，再沥干。

所述苦荞甜型黄酒的生产工艺的步骤（1）中，糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2~3天后，再沥干。

本发明的有益效果如下：

1、本发明以苦荞米代替部分糯米、以苦荞麸曲和生麦曲作糖化剂，酿制的苦荞黄酒较好地保持了绍兴黄酒的传统风味，其风味更容易为市场接受；而且由于采用苦荞米和苦荞中营养活性成分最丰富的麸皮为原料，特别是苦荞麸皮制成麸曲使用，经微生物分泌的多种酶的作用，苦荞麸皮中的营养活性成分能更好地溶入酒中，酿制的苦荞黄酒具有较高的营养保健价值。

2、本发明的苦荞黄酒总糖为35~50 g/L，略高于绍兴加饭酒（15.1~40.0 g/L），使苦荞的苦味更协调，兼顾了产品的适口性和人们对低糖的要求；且以苦荞甜酒勾兑提高总糖，使产品符合人们追求天然、健康的消费需求。

3、针对苦荞原料中直链淀粉和蛋白质含量较高的特点，添加多种酶，并适当缩短浸米时间，使发酵醪的pH更适于α-淀粉酶的作用，同时适当增加酒母用量，使酵母菌占优势以抑制杂菌生长，防止因浸米时间缩短引起发酵醪酸败，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题；同时使糖化发酵更彻底，从而提高了原料出酒率和产品的非生物稳定性。

4、本发明完全可利用现有的机械化黄酒生产线和生产设备生产，无需增加任何设备投资。

以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。

附图说明

图1为本发明一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

结合图1所示，本发明一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2天后，再沥干。

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为24℃。

（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在24℃。

（4）前发酵；落罐后13小时开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，因此要通入冷冻水冷却醪液；落罐后经22小时发酵，品温开始逐渐下降；前发罐中发酵4天后，品温降至15℃，进入后发罐发酵。

（5）后发酵：后发酵品温控制在13℃，前期每天开耙1次，经过17天后发酵，使得酒精度达到18.6%vol、还原糖12.8g/L。

（6）压榨：用板框压滤机进行压榨，得到苦荞干型黄酒。

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50kg，苦荞米50kg，水（不包括浸米所用的水）135kg，酒母11kg，生麦曲11kg，苦荞麸曲5kg，35000U的α-淀粉酶2g，100000U的糖化酶20g，50000U的酸性蛋白酶6g。

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡2天后，再沥干。

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为30℃。

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30℃；糖化发酵24小时后开耙一次。

（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅。

（5）压榨：经4个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.1%vol、总糖达到265.9 g/L，存放在贮酒罐中备用。

苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40kg，苦荞米60kg，生麦曲10kg，苦荞麸曲6kg，35000U的α-淀粉酶2g，100000U的糖化酶20g，50000U的酸性蛋白酶6g，酒母11kg，酒精度为38%vol的食用酒精90 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15kg。

上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.6:0.003，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至35℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为30℃，料层厚度30cm，先静止培养6h，控制品温30℃，相对湿度90%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在38℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为36小时，成品曲的糖化力961.5单位、水分14.3%。

上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。

将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。

实施例2

结合图1所示，本发明一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为26℃。

（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在26℃。

（4）前发酵；落罐后10小时开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，因此要通入冷冻水冷却醪液；落罐后经24小时发酵，品温开始逐渐下降；前发罐中发酵4天后，品温降至16℃，进入后发罐发酵。

（5）后发酵：后发酵品温控制在14℃，前期每天开耙1次，经过18天后发酵，使得酒精度达到18.8%vol、还原糖11.7g/L。

（6）压榨：用板框压滤机进行压榨，得到苦荞干型黄酒。

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米60kg，苦荞米40kg，水（不包括浸米所用的水）140kg，酒母12kg，生麦曲12kg，苦荞麸曲4kg，35000U的α-淀粉酶2.5g，100000U的糖化酶23g，50000U的酸性蛋白酶7g。

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为32℃。

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在32℃；糖化发酵26小时后开耙一次。

（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵6天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅。

（5）压榨：经4.5个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.5%vol、总糖达到260.3 g/L，存放在贮酒罐中备用。

苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50kg，苦荞米50kg，生麦曲11kg，苦荞麸曲5kg，35000U的α-淀粉酶2.5g，100000U的糖化酶22g，50000U的酸性蛋白酶7g，酒母11.5kg，酒精度为38%vol的食用酒精95kg，酒精度为95%vol的食用酒精16kg。

上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.65:0.004，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至36℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为31℃，料层厚度30cm，先静止培养7h，控制品温31℃，相对湿度92%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33.5℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风3次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在39℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为38小时，成品曲的糖化力964.7单位、水分14.3%。

上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。

将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。

实施例3

结合图1所示，本发明一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为28℃。

（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在28℃。

（4）前发酵；落罐后8小时开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，因此要通入冷冻水冷却醪液；落罐后经26小时发酵，品温开始逐渐下降；前发罐中发酵4天后，品温降至17℃，进入后发罐发酵。

（5）后发酵：后发酵品温控制在15℃，前期每天开耙2次，经过19天后发酵，使得酒精度达到18.9%vol、还原糖9.7g/L。

（6）压榨：用板框压滤机进行压榨，得到苦荞干型黄酒。

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米70kg，苦荞米30kg，水（不包括浸米所用的水）145kg，酒母13kg，生麦曲13kg，苦荞麸曲3kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶25g，50000U的酸性蛋白酶8g。

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，浸泡3天后，再沥干。

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，迅速采用鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为33℃。

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精（由酒精度为95%vol的食用酒精加水稀释而成）、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在33℃；糖化发酵28小时后开耙一次。

（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅。

（5）压榨：经5个月静止养醅后，用板框压滤机进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18.9%vol、总糖达到255.1 g/L，存放在贮酒罐中备用。

苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米60kg，苦荞米40kg，生麦曲12kg，苦荞麸曲4kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶25g，50000U的酸性蛋白酶8g，酒母12kg，酒精度为38%vol的食用酒精100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精18kg。

上述苦荞干型黄酒的生产工艺和苦荞甜型黄酒的生产工艺中，所采用的苦荞麸曲的生产工艺为：以苦荞麸皮、水、种曲为原料，苦荞麸皮、水、种曲之间的质量比为1:0.7:0.005，具体工艺步骤如下：按质量比将苦荞麸皮和水混合、拌匀后，在0.12MPa压力下灭菌30分钟，摊冷至37℃，按质量比接入种曲，拌匀，入池培养；控制入池后品温为32℃，料层厚度30cm，先静止培养8h，控制品温32℃，相对湿度95%，随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，停止通风；间断通风4次后，开始进入生长旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实，散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温控制在40℃；到后期菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，为阻止孢子的形成和成品曲便于贮存，通入干燥空气进行干燥并停止供热，使品温和水分逐步下降，及时出曲，得成品曲；整个培养时间为40小时，成品曲的糖化力966.9单位、水分14.6%。

上述种曲采用小麦麸皮或苦荞麸皮为原料，接种米曲霉苏16制成。米曲霉优选为黄酒行业普遍使用的优良菌株米曲霉苏16。

将上述所得苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑（即用苦荞甜型黄酒调整糖分，使总糖达到35~50g/L）、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。

上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。