一种低钠法兰克福香肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种低钠法兰克福香肠的加工方法，该法兰克福香肠由原料肉和非肉原料组成，每1000g配方如下：猪精肉667g、猪背膘133g、氯化钠10g、白胡椒粉2g、白砂糖8.7g、味精6g、三聚磷酸钠2.7g、肉蔻粉1.3g、玉米淀粉20g、大豆分离蛋白3.3g、冰水146g。该低钠法兰克福香肠的加工过程包括绞肉、腌制、打浆、灌装、烘干、蒸煮等步骤。使用本法所加工生产的低钠法兰克福香肠具有风味浓郁、香甜适中、弹性十足、鲜嫩多汁和健康美味等特点，适合工业化生产和普遍人群食用。

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工的技术领域，具体涉及一种低钠法兰克福香肠的加工方法。

背景技术

法兰克福香肠是广受消费者欢迎的灌肠类乳化肉制品。以鲜肉或冻肉为原料，经过绞肉、腌制、乳化(或打浆、斩拌)、灌入动物肠衣或胶原蛋白肠衣后烘干、蒸煮而成灌肠类肉制品。在加工过程中为了提高法兰克福香肠的结构、多汁性和保水性，往往加入氯化钠来增加肌原纤维蛋白的溶出量，使香肠在蒸煮后形成良好的凝胶结构。传统法兰克福香肠氯化钠含量高于2％，大量的研究发现过多的摄入钠离子增加高血压和心血管疾病的发病率。打浆工艺是具有中国特色的凝胶肉制品加工方法，能够提高凝胶肉制品的品质，具有降低法兰克福香肠氯化钠添加量的潜力。因此，使用打浆工艺生产低钠法兰克福香肠具有较大的市场潜力和消费需求，开发打浆低钠法兰克福香肠势在必行。本发明的主要解决的技术问题是减少法兰克福香肠中氯化钠的含量，而不降低其机械品质(色泽、质构、保水性等)和感官品质(外观、多汁性、硬度、弹性等)。提供一种品质优异、出品率高、生产效率高和健康安全，能够广泛应用的低钠法兰克福香肠加工方法。

发明内容

本发明旨在提供一种低钠法兰克福香肠的加工工艺，实现本发明的具体方案如下：

(1)修整：新鲜或解冻好的猪精肉修整为667g左右的肉块，温度控制在-2±0.5℃；

(2)绞肉：将步骤(1)修整后的肉块用直径6mm孔板的绞肉机绞制一遍；

(3)打浆：将步骤(2)绞好的猪精肉放入打浆机，加入食盐10g、三聚磷酸钠2.7g和60g的冰水，200rpm打浆10min，然后再加入猪背膘133g、白胡椒粉2g、味精6g、肉蔻粉1.3g和剩余的120g的冰水，在中心温度8±1℃条件下200rpm再次打浆5min以获得搅拌均匀的肉糜；

(4)灌装：将步骤(3)获得的肉糜立即使用28mm的胶原蛋白肠衣在真空灌装机上进行灌装；

(5)烘干：将步骤(4)灌装好的香肠在温度为50℃，湿度为55％的烟熏炉中进行烘干15min；

(6)蒸煮；将步骤(5)烘干后的香肠在温度为85℃，湿度为100％条件下蒸煮30min，然后冷水喷淋5min后，进一步在温度30℃，湿度60％条件下烘干10min，迅速冷却至室温，进行真空包装，即可制得低钠法兰克福香肠。

所制备的低钠法兰克福香肠色泽亮丽、弹性十足、鲜嫩多汁，风味浓郁，香甜适中，氯化钠含量＜1.15％。

本发明的有益技术效果体现在以下几个方面：

1.本发明以应用广泛的打浆机为加工机械，利用打浆机对肌原纤维粉碎彻底、盐溶性蛋白溶出量大，增加蛋白质与蛋白质之间的交联的原理降低法兰克福香肠中氯化钠的含量，符合实际生产和需要，有利于推广和应用。

2.本发明以猪精肉为原料，添加剂使用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)的要求。

3.本发明的产品具有高蛋白、低钠的特点，同时提高法兰克福香肠的机械品质和感官品质，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1打浆工艺肉糜的明场相差显微镜观察图片

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步描述。

实施例1：

(1)修整：新鲜或解冻好的猪精肉修整为667g左右的肉块，温度控制在-2±0.5℃；

(2)绞肉：将步骤(1)修整后的肉块用直径6mm孔板的绞肉机绞制一遍；

(3)打浆：将步骤(2)绞好的猪精肉放入打浆机，加入食盐10g、三聚磷酸钠2.7g和60g的冰水，200rpm打浆10min，然后再加入猪背膘133g、白胡椒粉2g、味精6g、肉蔻粉1.3g和剩余的120g的冰水，在中心温度8±1℃条件下200rpm再次打浆5min以获得搅拌均匀的肉糜，打浆后肉糜的明场相差显微镜观察图片见图1，可以看出该工艺对猪肉肌原纤维粉碎彻底、盐溶性蛋白溶出量大；

(4)灌装：将步骤(3)获得的肉糜立即使用28mm的胶原蛋白肠衣在真空灌装机上进行灌装；

(5)烘干：将步骤(4)灌装好的香肠在温度为50℃，湿度为55％的烟熏炉中进行烘干15min；

(6)蒸煮：将步骤(5)烘干后的香肠在温度为85℃，湿度为100％条件下蒸煮30min，然后冷水喷淋5min后，进一步在温度30℃，湿度60％条件下烘干10min，迅速冷却至室温，进行真空包装，即可制得低钠法兰克福香肠。所制备的低钠法兰克福香肠色泽亮丽、弹性十足、鲜嫩多汁，风味浓郁，香甜适中，氯化钠含量＜1.15％。

实施实例2：

(1)配方：猪精肉600g、猪背膘200g、氯化钠10g、白胡椒粉3g、白砂糖9g、味精6g、三聚磷酸钠2.7g、肉蔻粉1.3g、玉米淀粉30g、大豆分离蛋白5g、冰水136g。

(2)绞肉：将新鲜或解冻好的猪精肉和新鲜的猪背膘分别使用直径6mm孔板的绞肉机绞制一遍。

(3)打浆：绞好的猪精肉放入打浆机，加入食盐、三聚磷酸钠、1/3的冰水，200rpm打浆10min；再加入猪背膘、香辛料、玉米淀粉、大豆分离蛋白和剩余的2/3的冰水，在中心温度低于10℃条件下200rpm打浆5min。

(4)灌装：加工好的肉糜立即使用真空灌装机进行灌装，使用30mm的胶原蛋白肠衣。

(5)蒸煮：在烟熏炉中进行烘干和蒸煮操作，步骤如下：55℃，烘干15min，湿度55％；85℃，蒸煮35min，湿度100％，中心温度在72℃；冷水喷淋5min；30℃，烘干10min，湿度60％。迅速冷却至室温，进行真空包装，得到低钠法兰克福香肠。

实施实例3：

(1)配方：猪精肉600g、猪背膘200g、氯化钠10g、白胡椒粉3g、白砂糖9g、味精6g、三聚磷酸钠2.7g、肉蔻粉1.3g、玉米淀粉30g、卡拉胶3g，大豆分离蛋白5g、冰水136g。

(2)绞肉：将新鲜或解冻好的猪精肉和新鲜的猪背膘分别使用直径6mm孔板的绞肉机绞制一遍。

(3)打浆：绞好的猪精肉放入打浆机，加入食盐、三聚磷酸钠、1/3的冰水，200rpm打浆10min；再加入猪背膘、香辛料、玉米淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白和剩余的2/3的冰水，在中心温度低于10℃条件下200rpm打浆5min。

(4)灌装：加工好的肉糜立即使用真空灌装机进行灌装，使用26mm的胶原蛋白肠衣。

(5)蒸煮：在烟熏炉中进行烘干和蒸煮操作，步骤如下：55℃，烘干15min，湿度55％；85℃，蒸煮28min，湿度100％，中心温度在72℃；冷水喷淋5min；30℃，烘干10min，湿度60％。迅速冷却至室温，进行真空包装，得到低钠法兰克福香肠。