一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究

摘要

以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、 低聚果糖、 蒜粉、 花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐.首先,分别通过碱性蛋白酶、 复合酶(木瓜蛋白酶、 中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽.在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5％,氯化钾27.8％,谷氨酸钠3.7％,酵母粉1.9％,肌苷酸0.19％,精氨酸0.19％,美拉德风味肽3.1％,低聚果糖4.7％,花青素0.72％,生姜粉0.55％,蒜粉1.3％,花椒粉0.35％.