低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

摘要

白鲢是我国产量最大的淡水鱼种之一，将其加工成鱼糜制品，可以显著增加附加值，提高淡水鱼资源的利用率。但白鲢肉质偏嫩、含水量大、蛋白氧化敏感性高，属于难凝胶化、易凝胶劣化的鱼种，且鱼糜制品中的食盐添加量要求较高（2%~3%），不利于人体健康，因此降低钠盐添加量和优化凝胶形成的影响因素成为白鲢鱼糜制品加工中的重要研究方向。鉴于此，本论文以白鲢鱼糜为原料，优化了三种低钠复合盐配方、一种改良工艺和两种微波处理加热工艺，可为降低鱼糜制品中钠盐添加量和提高鱼糜制品凝胶特性提供参考。主要研究结果如下：
　　由白鲢鱼糜基本成分分析可知，与未漂洗鱼糜相比，冷冻鱼糜的脂肪和灰分含量显著下降，水分含量上升，但蛋白质含量基本不变，约为18.73%，其中盐溶性蛋白12.39%、水溶性蛋白2.32%、不溶性蛋白4.02%。
　　为降低白鲢鱼糜中氯化钠的添加量，选取氯化钾、氯化钙、谷氨酸钙、葡萄糖酸钙、谷朊粉五种代盐剂，优化三种低钠复合盐配方、一种改良工艺，以提高白鲢鱼糜的凝胶特性。通过响应面法优化出三种低钠复合盐配方分别为：⑴氯化钠1.0%、氯化钾1.0%、氯化钙0.5%；⑵氯化钠1.0%、氯化钾1.0%、谷氨酸钙0.5%；⑶氯化钠1.00%、氯化钾1.00%、葡萄糖酸钙0.05%，三种低钠复合盐均较好地解决了由于降低氯化钠而导致的鱼糜凝胶特性降低，凝胶劣化等问题，主要表现为添加低钠复合盐与质量分数2.5%氯化钠的鱼糜凝胶在凝胶特性、pH值、水分活度、凝胶溶解度、肌原纤维蛋白含量等指标上差别较小，但均显著优于添加质量分数1.0%氯化钠的鱼糜凝胶特性；由SDS-PAGE电泳图分析可知，低钠复合盐鱼糜凝胶的肌球蛋白交联程度与质量分数2.5%氯化钠的鱼糜凝胶相当，但明显高于质量分数1.0%氯化钠鱼糜凝胶；由扫描电镜观察得出，添加低钠复合盐的鱼糜凝胶其微观结构致密平滑、孔洞较小、层次整齐。
　　谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜的改良工艺最佳条件为：谷朊粉添加量5.0%、加水量2.5%、盐斩时间14min，经改良工艺加工的鱼糜与常规工艺的鱼糜在凝胶特性、pH值、扫描电镜等指标上无显著差别，但在水分活度、凝胶溶解度、肌原纤维蛋白含量、SDS-PAGE电泳图等指标上与低钠盐工艺的鱼糜无较大差别，表明谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的。
　　为提高白鲢鱼糜制品的品质，研究微波加热处理对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。采用单因素和正交试验，优化得到微波加热和水浴微波联用加热的工艺条件；通过凝胶溶解度、化学作用力、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等检测方法，进一步研究微波加热处理对鱼糜凝胶蛋白质分子结构的影响。优化试验结果表明，微波加热的最佳工艺条件为微波功率600W、微波时间60s；水浴微波联用的最佳工艺条件为水浴温度40℃，微波功率450W、微波时间60s。验证试验结果表明，在提高白鲢鱼糜凝胶特性方面，微波加热优于水浴二段加热，且水浴微波联用加热比微波加热更好。

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第一章 绪 论

1.1 鱼糜制品研究概况

1.2 鱼糜凝胶研究进展

1.3 盐在食品加工中的应用

1.4 谷朊粉在食品加工中的应用

1.5 加热方式对鱼糜凝胶特性的影响

1.6 课题的研究意义和主要内容

第二章 白鲢鱼糜基本成分测定

2.1 材料与仪器

2.2 试验内容及方法

2.3 结果与分析

2.4 本章小结

第三章 低钠复合盐对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

3.1 材料与仪器

3.2 试验内容及方法

3.3 结果与讨论

3.4 本章小结

第四章 谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良

4.1 材料与仪器

4.2 试验内容及方法

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

第五章 微波加热处理对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

5.1 材料与仪器

5.2 试验内容及方法

5.3 结果与讨论

5.4 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间的表现