酵母葡聚糖对白鲢鱼糜凝胶特性及其挥发性成分的影响

摘要

随着我国人们生活水平的提高，消费者对水产品的需求逐渐由鲜活鱼转向方便型、营养型和保健型的水产加工食品。为了开发一种凝胶增强、去腥的保健型鱼糜产品，本课题以强化酵母葡聚糖的白鲢鱼肉为研究对象，运用全质构测试（TPA、穿刺、应力松弛）结合应力松弛模型、低场核磁、伊红染色等方法研究酵母葡聚糖的添加量对鱼糜凝胶性能、微结构及水分分布的影响；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻研究酵母葡聚糖对白鲢鱼肉中主要挥发性成分的影响，结合感官评价对酵母葡聚糖的去腥作用及机制进行探讨。研究结果如下：
　　1．采用物性分析仪的TPA、穿刺、应力松弛多种模式结合数学模型，研究了酵母葡聚糖添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响；利用低场核磁、伊红染色等方法侦测水分和酵母葡聚糖在蛋白基质中的状态及分布。随着酵母葡聚糖含量的增大（1％-5%），自由水和结合水的相对百分含量均显著降低（p<0.05），表明一部分自由水和结合水转变为不易流动水，水分流动性降低。当酵母葡聚糖的添加量为2%时，鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、咀嚼性、破断强度和凹陷深度增加到最大值，感官评价各项指标均达到最佳，且鱼糜凝胶的连续相中出现孔隙（酵母葡聚糖占位），其分布均匀，形成了以肌纤蛋白为骨架，酵母葡聚糖分散填充的网络结构。表明酵母葡聚糖添加量为2%时，能有效改善白鲢鱼糜的凝胶性能。
　　2．电子鼻可以很好地将添加了酵母葡聚糖的鱼肉与空白组区分开来，多数传感器能有效地通过响应值变化区别不同样品。经HS-SPME萃取和GC-MS分析，白鲢鱼肉共鉴定出28种挥发性物质：醛类14种、醇类4种、酮类3种、烃类6种，其他化合物1种，挥发性成分以醛类化合物和醇类化合物为主。酵母葡聚糖共鉴定出42种挥发性物质：醛类10种、醇类2种、酮类11种、烃类8种，其他化合物11种，挥发性成分以醛类化合物为主。添加酵母葡聚糖的白鲢鱼肉共鉴定出33种挥发性物质：醛类10种、醇类2种、酮类7种、烃类8种，其他化合物6种。与无添加的鱼肉对照组相比，所检测出的挥发性成分数量有所增加，但醛类、醇类化合物的数量与含量均减少。对白鲢鱼肉鱼腥味有贡献的挥发性成分如己醛、辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等的含量均有不同程度的减少。此外，白鲢鱼肉的TBA值（测定丙二醛等醛类物质）随着贮藏时间的延长而逐渐上升，且添加酵母葡聚糖鱼肉的TBA值上升速率慢于空白对照组的鱼肉。上述结果表明，酵母葡聚糖在一定程度上能降低白鲢鱼肉的腥味。
　　3．将白鲢暂养于含有土臭素（GEO）和2-甲基异莰醇（2-MIB）的水体中，实现对 GEO和2-MIB两种土霉味物质的富集。暂养后，检测出的白鲢鱼肉中2-MIB和GEO的含量分别为5.47μg/kg和3.16μg/kg，2-MIB含量高于GEO的含量，表明2-MIB的富集速度高于GEO的富集速度。添加酵母葡聚糖的白鲢鱼肉检测出的2-MIB的含量为3.35μg/kg，未检测出GEO。超声处理后，检测出鱼肉/酵母葡聚糖复合物中2-MIB和GEO的含量分别为1.29μg/kg和1.73μg/kg。当酵母葡聚糖添加至白鲢鱼肉中，酵母葡聚糖会与鱼肉蛋白竞争吸附土霉味物质（2-MIB和GEO），甚至夺取被蛋白吸附的土霉味物质，并与之紧密结合，从而使得相同顶空萃取条件下测得的2-MIB和GEO的含量降低；超声处理可以破坏酵母葡聚糖与土霉味物质的结合，促进土霉味成分的二次释放。以上结果表明酵母葡聚糖的加入，能有效抑制白鲢鱼肉中土霉味物质在口腔环境下的挥发释放。

目录

声明

第一章 前言

1. 白鲢鱼糜加工现状及存在的问题

2. 酵母葡聚糖简介

3. 研究内容和意义

第二章 酵母葡聚糖对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

1. 引言

2. 试验材料及方法

3. 结果与讨论

4. 小结

1. 引言

2. 试验材料及方法

3. 结果与讨论

4. 小结

1. 引言

2. 实验材料及方法

3. 结果与讨论

4. 小结

第五章 结论与展望

1. 结论

2. 创新点

3. 展望

参考文献

附录

致谢