一种鲍汁杏鲍菇软罐头及生产工艺

摘要

本发明涉及一种鲍汁杏鲍菇软罐头及生产工艺。其特征在于，本发明中的鲍汁杏鲍菇由以下原料制得：杏鲍菇、鸡精、食用油、食盐、胡椒、花椒、鲍鱼汁、淀粉、白糖和果仁增香粉。其中的果仁增香粉由杏仁、花生仁、松子仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁、腰果仁、干红枣等8种干果制得，为鲍汁杏鲍菇增添别样风味；本发明的生产工艺包括原料清洗、原料切丝切片处理、果仁增香粉制备、熟制加工、包装、杀菌及冷藏等步骤，其中在原料清洗步骤采用特殊的浸泡液浸泡杏鲍菇，充分除去附着在表面的污垢和有害微生物。本发明具有配伍合理、营养丰富、杏鲍菇口感爽嫩、具有果仁风味、加工方法简便及安全卫生等特点。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种鲍汁杏鲍菇软罐头及生产工艺。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味、鲍鱼的口感、肉质肥厚、口感鲜嫩、味道清香及营养丰富等优点，能烹饪出几十道美味佳肴，适合保鲜、加工，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力和防止心血管病等功效，极受人们喜爱。

中国专利公告号CN103494179B，专利公告日2014年1月8日，公开了一种甜酱杏鲍菇，该种甜酱杏鲍菇，由以下原料组成：杏鲍菇、金针菇、番茄酱、奶油、红豆、金银花、玫瑰花、麦冬、鸡内金、五加皮、三七、栀子花、枸杞叶、花生壳、食盐、薏仁油、酱油、米汤、紫薯粉、魔芋粉和水。本发明的甜酱杏鲍菇，添加紫薯粉、魔芋粉，含有丰富的膳食纤维，有利于人体排毒，同时还特别添加麦冬、鸡内金等中药材的提取物，有益于人体的健康。但是该发明中对杏鲍菇只是用清水简单清洗，而杏鲍菇表面会有一层粘液，这层粘液的存在会增加杏鲍菇清洗的难度，如果只是简单清水清洗，则很难将被粘液包裹的泥土、细菌等有害健康的物质去除。另外，在该发明中虽然添加了麦冬、鸡内金、五加皮及三七等制成的中药粉，有益于人体的健康，但是在杏鲍菇口味与口感的改进效果不明显，而口味与口感是一道菜肴中最关键的部分，是菜肴的灵魂。

发明内容

本发明为了克服现有杏鲍菇相关食品中存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富的鲍汁杏鲍菇。

本发明还提供了一种鲍汁杏鲍菇软罐头的生产工艺，该生产工艺加工简单，既能保证鲍汁杏鲍菇的色泽与口感，具有独特风味，同时还能保持原有营养成分不流失。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鲍汁杏鲍菇软罐头，由以下重量份的原料制得：杏鲍菇750～800份，鸡精22～28份，食用油25～30份，食盐30～50份，胡椒20～30份，花椒30～40份，鲍鱼汁100～120份，淀粉40～50份，白糖40～60份，果仁增香粉100～150份，水80～120份。

所述果仁增香粉由以下重量份的原料制得：杏仁30～50份，花生仁30～50份，松子仁30～50份，核桃仁30～50份，瓜子仁30～50份，腰果仁30～50份，干红枣30～50份。

一种鲍汁杏鲍菇软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）将杏鲍菇用浸泡液浸泡15～30分钟，浸泡后用水冲洗，冲洗完后用紫外线消毒处理10～20分钟。

所述浸泡液有以下重量份的原料制得：水240～280份，碳酸氢钠20～30份，氯化钠35～45份，蛋白酶15～30份。杏鲍菇等食用菌表面都有一层粘液，对菌体本身起保护作用，但是在杏鲍菇的清洗过程中，这些粘液会增加清洗杏鲍菇的难度，而且一些有毒有害物质及有害微生物，如果不将这些有害物质去除，食用这些杏鲍菇，则会影响身心健康。这些粘液，主要成分大都为蛋白质类物质，蛋白酶可以有效的将粘液中的蛋白质分解，加快粘液的去除，碳酸氢钠等碱性物质也有利于蛋白质的分解和粘液的去除。杏鲍菇在清水清洗前，先用可以去除杏鲍菇表面粘液的浸泡液浸泡一段时间，可以预先去除杏鲍菇表面的粘液，方便后续去除被粘液包裹的泥土、有害微生物等有害物质，减小食品安全危险。

（二）将清洗消毒后的杏鲍菇切片，切片后的厚度为3～8mm，将胡椒和花椒捣碎；将杏仁、花生仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、腰果仁和干红枣捣碎并混合均匀，得到混合果仁粉。

（三）将锅烧热，等锅内温度升至130～180℃后，放入混合果仁粉，炒制5～10分钟，炒制完成后得果仁增香粉。干果类富含不饱和脂肪酸，对胆固醇有明显降低的作用，经常食用可降低患冠心病的风险，有效地保护心脑血管系统。而且干果类具有特殊的口感和香味，可以有效提升最后制得的鲍汁杏鲍菇的氛围和口感。

（四）向锅内倒入食用油，并加热，等油温升到120～140℃后，加入切好的杏鲍菇炒制3～8分钟，然后依次加入鸡精、食盐、白糖和捣碎后的胡椒与花椒，之后再加入鲍鱼汁和由水、淀粉混合制成的芡汁，煮制10～15分钟，完成后加入果仁增香粉，制得鲍汁杏鲍菇成品。

（五）真空包装。

（六）灭菌冷藏。

作为优选，浸泡液中的蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或枯草杆菌蛋白酶中的一种或多种的组合物。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）配伍合理，营养丰富且均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康；

（2）增加特殊的浸泡工艺，可以有效去除附着在杏鲍菇表面的有毒有害物质，提高食品安全性；

（3）在传统杏鲍菇的配方中增加特制的果仁增香粉，不仅可以提升鲍汁杏鲍菇的风味与口感，而且增加不饱和脂肪酸等有益物质，具有一定的保健效果；

（4）加工方法简单，易于操作，既保证鲍汁杏鲍菇的口感与风味，又保证营养成分不流失。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1

一种鲍汁杏鲍菇软罐头，由以下重量份的原料制得：杏鲍菇750份，鸡精22份，食用油25份，食盐30份，胡椒20份，花椒30份，鲍鱼汁100份，淀粉40份，白糖40份，果仁增香粉100份，水80份；

所述果仁增香粉由以下重量份的原料制得：杏仁30份，花生仁30份，松子仁30份，核桃仁30份，瓜子仁30份，腰果仁30份，干红枣30份。

一种鲍汁杏鲍菇软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）将杏鲍菇用浸泡液浸泡15分钟，浸泡后用水冲洗，冲洗完后用紫外线消毒处理10分钟；

所述浸泡液有以下重量份的原料制得：水240份，碳酸氢钠20份，氯化钠35份，蛋白酶15份；

（二）将清洗消毒后的杏鲍菇切片，切片后的厚度为3mm，将胡椒和花椒捣碎；将杏仁、花生仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、腰果仁和干红枣捣碎并混合均匀，得到混合果仁粉；

（三）将锅烧热，等锅内温度升至130℃后，放入混合果仁粉，炒制5分钟，炒制完成后得果仁增香粉；

（四）向锅内倒入食用油，并加热，等油温升到120℃后，加入切好的杏鲍菇炒制3分钟，然后依次加入鸡精、食盐、白糖和捣碎后的胡椒与花椒，之后再加入鲍鱼汁和由水、淀粉混合制成的芡汁，煮制10分钟，完成后加入果仁增香粉，制得鲍汁杏鲍菇成品；

（五）将制作完成的鲍汁杏鲍菇成品按每袋100g装入软罐头并抽真空；

（六）将包装好的鲍汁杏鲍菇软罐头微波灭菌处理2分钟；

（七）待灭菌后的鲍汁杏鲍菇软罐头冷却至室温后，在0℃温度下冷藏保存。

实施例2

一种鲍汁杏鲍菇软罐头，由以下重量份的原料制得：杏鲍菇775份，鸡精25份，食用油28份，食盐40份，胡椒25份，花椒35份，鲍鱼汁110份，淀粉45份，白糖50份，果仁增香粉125份，水100份；

所述果仁增香粉由以下重量份的原料制得：杏仁40份，花生仁40份，松子仁40份，核桃仁40份，瓜子仁40份，腰果仁40份，干红枣40份。

一种鲍汁杏鲍菇软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）将杏鲍菇用浸泡液浸泡22分钟，浸泡后用水冲洗，冲洗完后用紫外线消毒处理15分钟；

所述浸泡液有以下重量份的原料制得：水260份，碳酸氢钠25份，氯化钠40份，蛋白酶22份；

（二）将清洗消毒后的杏鲍菇切片，切片后的厚度为6mm，将胡椒和花椒捣碎；将杏仁、花生仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、腰果仁和干红枣捣碎并混合均匀，得到混合果仁粉；

（三）将锅烧热，等锅内温度升至130～180℃后，放入混合果仁粉，炒制8分钟，炒制完成后得果仁增香粉；

（四）向锅内倒入食用油，并加热，等油温升到130℃后，加入切好的杏鲍菇炒制6分钟，然后依次加入鸡精、食盐、白糖和捣碎后的胡椒与花椒，之后再加入鲍鱼汁和由水、淀粉混合制成的芡汁，煮制13分钟，完成后加入果仁增香粉，制得鲍汁杏鲍菇成品；

（五）将制作完成的鲍汁杏鲍菇成品按每袋300g装入软罐头并抽真空；

（六）将包装好的鲍汁杏鲍菇软罐头微波灭菌处理2.5分钟；

（七）待灭菌后的鲍汁杏鲍菇软罐头冷却至室温后，在2℃温度下冷藏保存。

实施例3

一种鲍汁杏鲍菇软罐头，由以下重量份的原料制得：杏鲍菇800份，鸡精28份，食用油30份，食盐50份，胡椒30份，花椒40份，鲍鱼汁120份，淀粉50份，白糖60份，果仁增香粉150份，水120份；

所述果仁增香粉由以下重量份的原料制得：杏仁50份，花生仁50份，松子仁50份，核桃仁50份，瓜子仁50份，腰果仁50份，干红枣50份。

一种鲍汁杏鲍菇软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）将杏鲍菇用浸泡液浸泡30分钟，浸泡后用水冲洗，冲洗完后用紫外线消毒处理20分钟；

所述浸泡液有以下重量份的原料制得：水280份，碳酸氢钠30份，氯化钠45份，蛋白酶30份；

（二）将清洗消毒后的杏鲍菇切片，切片后的厚度为8mm，将胡椒和花椒捣碎；将杏仁、花生仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、腰果仁和干红枣捣碎并混合均匀，得到混合果仁粉；

（三）将锅烧热，等锅内温度升至180℃后，放入混合果仁粉，炒制10分钟，炒制完成后得果仁增香粉；

（四）向锅内倒入食用油，并加热，等油温升到140℃后，加入切好的杏鲍菇炒制8分钟，然后依次加入鸡精、食盐、白糖和捣碎后的胡椒与花椒，之后再加入鲍鱼汁和由水、淀粉混合制成的芡汁，煮制15分钟，完成后加入果仁增香粉，制得鲍汁杏鲍菇成品；

（五）将制作完成的鲍汁杏鲍菇成品按每袋500g装入软罐头并抽真空；

（六）将包装好的鲍汁杏鲍菇软罐头微波灭菌处理3分钟；

（七）待灭菌后的鲍汁杏鲍菇软罐头冷却至室温后，在4℃温度下冷藏保存。

上述各实施例中，淀粉可采用绿豆淀粉、黄豆淀粉、红薯淀粉中的任何一种；浸泡液中的蛋白酶可采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或枯草杆菌蛋白酶中的一种或多种的组合物。

本发明的技术指标为：

感官指标：外观整洁，无杂质，咸甜适中，鲜香可口，具有特有干果仁风味，包装无气孔无胀袋；

理化指标：蛋白质≥16%，脂肪≤9%，水分≤20%，亚硝酸钠≤8mg/kg；

微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤3，致病菌未检出。