减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法

摘要

本发明公开了减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，属于食品安全控制技术领域。该方法包括按常规方法制备面包生坯；在烘焙模具表面涂刷一层可食性淀粉膜，把面包生坯放入烘焙模具中，将烘焙模具置于醒发箱中醒发；然后在面包生坯表面刷上一层可食性淀粉膜，将面包生坯放进预热的烤箱中，在190-200℃烘烤12-15min，得到熟面包。该方法通过在面包烘烤前刷可食性淀粉膜来减少生产过程中产生的丙烯酰胺，简便易行，成本低廉，容易被企业接受并推广使用，对提高产品的安全性具有重要作用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包生产方法，具体涉及一种减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法。

背景技术

丙烯酰胺被国际癌症研究机构列入2A类致癌物，即人类可能致癌物。丙烯酰胺可能对人类具有生殖毒性和致畸性，还可引起遗传物质的改变和癌症的发生，其中最重要的毒性影响就是诱发癌症。2002年4月，瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学联合发布公告，发现很多食品中含有丙烯酰胺，尤其是富含碳水化合物的食品经过煎炸烤等高温加工处理时，会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量会增加。研究发现，Maillard 反应是导致高温条件下丙烯酰胺生成的主要途径。葡萄糖、果糖等还原糖与天冬酰胺是主要的反应前体物，高于120℃的加热过程是生成丙烯酰胺的必要条件。基于这一结果，目前研究抑制丙烯酰胺的方法主要包括：选择天冬酰胺和还原糖含量低的原料，降低热加工温度和缩短加工时间，均有利于减少丙烯酰胺的形成。但由于加工原料品种和加工工艺的改变会影响到食品的感官品质，因此，研究添加剂以减少食品中丙烯酰胺的生成量一直是个热门话题。研究表明，添加非还原双糖海藻糖，一些氨基酸、鹰嘴豆蛋白及大豆蛋白水解物，柠檬酸等酸化剂，竹叶黄酮提取物、阿魏酸、迷迭香提取物等抗氧化剂，钙、镁、锌、铜、铝等金属离子，碳酸氢钠来代替碳酸氢铵作为膨松剂等能不同程度地减少丙烯酰胺的生成。上述研究有的已申请专利，但主要涉及模拟体系的研究以及油炸食品，未检索到使用被膜剂的方法来降低高温加工食品中丙烯酰胺含量的报道。研究表明面包中丙烯酰胺的含量一般要求低于30-343mg/kg，如何减少面包中的丙烯酰胺问题成为消费者关注的健康热点问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题：提供一种能兼顾面包营养和口感，能有效减少丙烯酰胺生成量的面包生产方法。

本发明的技术方案：

减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，包括以下步骤：

（1）按常规方法制备面包生坯； 

（2）在烘焙模具表面涂刷一层可食性淀粉膜，把面包生坯放入烘焙模具中，将烘焙模具置于醒发箱中醒发120-150min； 

（3）醒发完成后，在烘焙模具中的面包生坯表面刷上一层可食性淀粉膜，使可食性淀粉膜在面包生坯上存留1-2min，然后将面包生坯放进预热的烤箱中，在190-200℃的温度下烘烤12-15min，得到熟面包。

所述可食性淀粉膜的厚度为1-2mm。 

所述可食性淀粉膜是由以下方法制备的：将2~6重量份的原淀粉、0.3~3重量份的羧甲基纤维素和100 重量份的水混合，调成淀粉乳，加入1.2~4.5重量份的甘油，然后在65~95℃的水浴中使淀粉乳糊化30~40 min，并在此温度下保温30~40min，搅拌使淀粉乳均质化，抽真空，去除淀粉乳中的气体，进而涂刷得到可食性淀粉膜。

所述原淀粉为谷类淀粉、薯类淀粉中的一种，或二者的混合物；所述搅拌速度为1200~5000 r/min，搅拌时间为1~4 min；抽真空时的真空度为-0.09 MPa。

所述按常规方法制备面包生坯包括：称取面包原辅料，加水，和面，然后用压面机压片，制成枕型面包生坯，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g。

所述醒发是在温度38-42°C、相对湿度为80-90%的条件下进行的。

本发明的积极有益效果：

（1）本发明选用对人体安全、无副作用的可食性淀粉膜作为被膜剂，通过特殊的面包烘烤工艺，加工过程中在兼顾面包营养和感官特征的前提下，达到抑制面包中丙烯酰胺形成的目的。结果表明，本发明在面包生坯表面使用可食性淀粉膜，对面包皮中丙烯酰胺含量的抑制效果非常明显，抑制率可达到68.6%～79.5%。

（2）本发明方法和现有采用各种食品添加剂减少面包中丙烯酰胺生成量的方法相比，更加实用、安全和有效，本发明在减少面包皮中丙烯酰胺生成量的同时，加工的面包风味较好，不影响面包的口感和品质，食用安全，这种“保护性加工工艺”模式对面包的风味和品质不会产生任何影响，更不会引起新的食品安全风险。该方法简便易行，生产成本低，容易被广大企业接受并推广使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1 减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，包括以下步骤：

（1）称取面粉100g，盐1g，酵母1g，加水50ml，和面15min，用压面机压片30次，制成枕型面包生坯，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g；     

（2）在烘焙模具表面涂刷一层可食性淀粉膜，把面包生坯放入烘焙模具中，将烘焙模具连同面包生坯置于醒发箱中醒发2h（温度38°C，湿度90%）；

（3）醒发完成后，将面包生坯面团表面刷一层1mm厚的可食性玉米淀粉膜，等面团吸收1min，将面包生坯面团放入已预热的烤箱中，烘烤15 min（烘烤温度190°C），最终得到面包。

其中可食性玉米淀粉膜的制备方法：称取玉米原淀粉5 g和食品级羧甲基纤维素0.3 g，混合后用100 ml去离子水调成淀粉乳，加入食品级甘油1.25 g塑化，在75±2℃的水浴中糊化30 min，然后在75±2℃保温30min，在1200 r/min的转速下搅拌2 min，使淀粉乳均质化，抽真空脱除淀粉乳中的气体，直至淀粉乳中没有气泡，涂刷后得到可食性玉米淀粉膜。

其中，使用的生产设备如下：SINMAG新麦机械无锡有限公司，SM-10型和面机；上海早苗有限公司，TP325型整形机；广州旭众食品机械有限公司，VF-12C面包醒发箱；宝珠牌食品机械，自动控温电烤炉。

实施例2 减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，包括以下步骤：

称取100g面粉，盐1g，酵母1g，加水量为50ml，和面15min，用压面机压片30次，成枕型，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g，把面包生坯放在事先用可食性马铃薯淀粉膜刷过的烘焙模具中，将烘焙模具连同面包生坯置于醒发箱中醒发2h（温度38°C，湿度90%）。醒发完成后，再将面团表面刷上可食性马铃薯淀粉乳，等待面团吸收1min，形成1mm厚的马铃薯淀粉膜，放入预热的烤箱中烘烤15min（烘烤温度190°C），最终得到面包。

马铃薯淀粉膜的制备：将马铃薯原淀粉5g和食品级羧甲基纤维素0.3g用100ml去离子水调成淀粉乳，用甘油（食品级）1.25g塑化，在71±2℃的水浴中糊化30min，71±2℃保温30min， 在1200r/min转速下搅拌2 min，使之均质，抽真空脱除淀粉乳中的气体，真空度为-0.09MPa，涂刷后得到可食性马铃薯淀粉膜。

实施例3  和实施例1基本相同，不同之处在于：用可食性混合淀粉膜替代其中的可食性玉米淀粉膜。

可食性混合淀粉乳的制备方法为：将玉米原淀粉和马铃薯原淀粉各2.5g和羧甲基纤维素（食品级）0.3g用100ml去离子水调成淀粉乳，加甘油（食品级）1.25g使之塑化，在75±2℃的水浴中糊化30min，在75±2℃保温30min，在1200 r/min的转速下搅拌2 min，使淀粉乳均质化，抽真空脱除淀粉乳中的气体，真空度为-0.09MPa，涂刷后得到可食性混合淀粉膜。

实施例4：该例子为实施例1-3的对照例，面包坯的做法相同，不同之处在于制备过程中不使用任何淀粉膜。具体步骤：

称取100g面粉，盐1g，酵母1g，加水量为50ml，和面15min，用压面机压片30次，制成枕型面包生坯，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g，将面包生坯置于醒发箱中醒发2 h（温度38°C，湿度90%）。醒发后放置在已预热的烤箱中烘烤15 min（烘烤温度190°C），最终得到面包。

实施例5 减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，包括以下步骤：

称取面粉100g、酵母1g、奶粉4g、糖20g、盐1g、鸡蛋10g，将面粉、酵母、奶粉混合，搅拌2min得混合料；将糖和盐溶于50ml水中，溶解后和鸡蛋一同加入上述混合料中，搅拌5min，加入人造奶油14g，和面13min。用压面机压片30次，制成枕型面包生坯，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g。  

把面包生坯放在事先用可食性玉米淀粉膜刷过的烘焙模具中，将烘焙模具连同面包生坯置于醒发箱中醒发2h（温度38°C，湿度90%）。醒发完成后，在面包生坯面团表面刷上一层1mm厚的可食性玉米淀粉膜，等吸收1min后，将面团放入预热的烤箱中烘烤15min（烘烤温度190°C），最终得到面包。

可食性玉米淀粉膜的制备：将玉米原淀粉5g和食品级羧甲基纤维素0.3g混合，用100ml去离子水调成淀粉乳，加甘油（食品级）1.25g使之塑化，在75±2℃的水浴中糊化30min，75±2℃保温30min，1200r/min均质2min，抽真空去除淀粉乳中的气体，涂刷后得到可食性玉米淀粉膜。

实施例6  和实施例5基本相同，不同之处在于：

用可食性马铃薯淀粉膜替代其中的可食性玉米淀粉膜。

可食性马铃薯淀粉膜的制备：马铃薯原淀粉5g和羧甲基纤维素（食品级）0.3g用100ml去离子水调成淀粉乳，加甘油（食品级）1.25g使之塑化，在71±2℃的水浴中糊化30min，71±2℃保温30min，1200r/min均质2min，采用抽真空的方法脱气，涂刷后得到可食性马铃薯淀粉膜。

实施例7  和实施例5基本相同，不同之处在于：

用可食性混合淀粉膜替代其中的可食性玉米淀粉膜。

可食性混合淀粉膜的制备：玉米原淀粉和马铃薯原淀粉各2.5g和羧甲基纤维素（食品级）0.3g用100ml去离子水调成淀粉乳，用甘油（食品级）1.25g塑化，在75±2℃的水浴中糊化30min，75±2℃保温30min， 1200r/min均质2min，采用抽真空的方法脱气，抽真空压力为-0.09MPa，涂刷后得到可食性混合淀粉膜。

实施例8：该例子为实施例5-7的对照例，面包坯的做法相同，制备过程中不使用淀粉膜。

称取面粉100g、酵母1g、奶粉4g、糖20g、盐1g、鸡蛋10g，将面粉、酵母、奶粉混合，搅拌2min得混合料；将糖和盐溶于50ml水中，溶解后和鸡蛋一同加入上述混合料中，搅拌5min，加入人造奶油14g，和面13min。用压面机压片30次，制成枕型面包生坯，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g。

将面包生坯置于醒发箱中醒发2h（温度38°C，湿度90%）。醒发后放入预热的烤箱中烘烤15min（烘烤温度190°C），最终得到面包。

面包皮中丙烯酰胺含量的测定：

取面包皮样品5g，采用HPLC-MS/MS测定丙烯酰胺含量。Waters Micromass-Quattro Micro三重四极杆串联质谱仪（HPLC-MS/MS），配备有Waters-2695型HPLC仪（美国Waters公司）、二极管阵列检测器、Venusil MP-C18柱子（250×4.6mm,5μm）。HPLC参数为：流动相为含0.1%甲酸的乙腈和水混合液，比例为10:90（v:v）；采用等度洗脱，流速0.2mL/min；柱温30℃；进样体积20μL。

MS参数：电喷雾电离源正离子模式（ESI⁺）；质谱扫描方式：多重反应监测（MRM）；毛细管电压：1.0kV；锥孔电压：20V；离子源温度：110℃；脱溶剂气温度：400℃；脱溶剂气流量：600L/h；锥孔气流量：50L/h；碰撞室入口电压：2.0V；碰撞室出口电压：3V；碰撞能量：20eV；碰撞室真空度：2.2×10^-3Torr。监测离子：丙烯酰胺母离子m/z 71.7，子离子m/z 54.8；¹³C₃-丙烯酰胺母离子m/z 74.7，子离子m/z 57.8；定量离子：丙烯酰胺 m/z 54.8和¹³C₃-丙烯酰胺 m/z 57.8。

用MassLynx4.1液质工作站软件(Waters 公司，美国)绘制丙烯酰胺标准曲线，并进行样品中丙烯酰胺的定量。丙烯酰胺的抑制效果以抑制率（%）表示：

抑制率=（1-C_t/C_k）*100 %

其中C_t和C_k分别表示采用本发明方法制作的面包和对照例面包中丙烯酰胺的含量（mg/kg）。测试结果见表1。

表1 可食性淀粉膜对面包中丙烯酰胺含量的影响

由于丙烯酰胺的形成主要是在食品的表面上，所以检测了面包皮中丙烯酰胺的含量。表1中数据表明，面团表面使用可食性淀粉膜，对面包皮中丙烯酰胺含量的抑制效果非常明显，抑制率可达68.6%～79.5%。

从表1可看出，与实施例8对照的（实施例5-7）3个实施例的丙烯酰胺抑制效果有所降低（13.0%～25.5%），可能是因为在对照例及其相应的实施例中，制作面包的辅料复杂所致，添加的奶粉、糖、鸡蛋、人造奶油等组分在烘烤过程中向可食性淀粉膜有不同程度的渗透，对可食性淀粉膜的阻水、阻油性能产生了一定的影响。

分析：可食性淀粉膜对于面包皮中丙烯酰胺含量的抑制作用，可能是由于淀粉和面粉中其前体物质组成的比例不同导致。以马铃薯为例，在马铃薯块茎的组分中，淀粉与蛋白质的含量比为6～11∶1，而马铃薯淀粉中蛋白质的含量仅为1%左右（淀粉与蛋白质的含量比为100∶1）。