模式美拉德反应产物对面包中丙烯酰胺含量的影响

摘要

为了研究模式美拉德反应产物对面包加工过程中丙烯酰胺生成量的影响,将精氨酸、葡萄糖、模式美拉德反应产物等添加到配方中并加工制得面包,通过高效液相色谱法测定面包中丙烯酰胺含量.结果显示,与对照组相比,精氨酸添加量为2.0%,抑制率为54.72%,可显著抑制丙烯酰胺的产生;葡萄糖的加入对丙烯酰胺的生成有促进作用,当添加量为2.0%时,丙烯酰胺的含量为对照组的10倍;当添加低浓度(0.1%)的模式美拉德反应产物或同时添加0.05%的葡萄糖和精氨酸时可显著抑制面包中丙烯酰胺的产生,抑制率达到70%以上.模式美拉德反应产物对丙烯酰胺的生成具有拮抗作用,同时赋予面包独特的香味及焦糖色,可为美拉德反应产物在食品中的利用提供新的思路.