美拉德反应产物

摘要： 为探讨土壤理化性状与烤烟美拉德反应产物的关系,为增加烤烟中性香味物质成分,为改善烟叶品质、提高烟叶香气质、香气量提供理论依据,采集宜宾烟区土壤和烤烟样品各248份,测定土壤理化性状和烤烟美拉德反应产物含量,运用因子分析法对土壤理化性状指标进行代表因子提取,将因子分析提取出的土壤理化指标分别与糠醛、糠酮、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮和2-乙酰基吡咯6种美拉德反应产物。结果可知,土壤理化性状指标中多种因素均密切影响烤烟美拉德反应产物含量,调控土壤全钾、速效钾对烤烟美拉德反应产物含量的影响最明显,调控速效磷、Mn、Mg及碱解氮含量对烤烟美拉德反应产物含量的影响次之。

摘要： 基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明,随着温度的升高(100~140°C)和时间(60~180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120~130°C反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行,呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析,明确了不同感官特性的相关贡献成分,呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关,呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响,相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献,异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。

摘要： 运用电子顺磁共振波谱法和比色法(酶标仪法、紫外分光光度计法),以DPPH自由基清除率为指标,探究MRPs抗氧化活性大小。通过DPPH标准曲线的建立可以得出,3种仪器都能很好地反映DPPH浓度的变化。单因素实验结果表明,反应时间以及在酸性和低温条件下测量结果基本保持一致。而料液比以及在碱性条件下测量结果有差异,这主要来源于MRPs样品自身OD值影响以及MRPs与DPPH反应后反应产物OD值的影响,且后者占据主要的干扰作用。通过均匀实验得出3种方法的准确性为:ESR法>紫外法>酶标仪法,且ESR法优化条件更为合理,因此ESR法更适合美拉德反应MR条件的优化。

摘要： 本综述重点阐述了动物饲料中的美拉德反应产物和晚期糖基化终产物启动动物先天性和获得性免疫应答反应的潜在免疫学机制。利用在人类食品领域取得的研究进展填补这一空白知识,明确美拉德反应对日粮蛋白质的影响,从而显著提高饲料的营养价值,并有效预防日粮介导的炎性反应在动物机体上发生。

摘要： 美拉德反应副产物影响人体健康,特别是婴幼儿,在母乳喂养不足的情况下,乳粉是婴幼儿主要的营养和能量来源,美拉德反应影响赖氨酸的吸收。该研究针对市场常见国内及进口婴幼儿产品,对产品中的糠氨酸(furosine)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛、丙酮醛、2,3-丁二酮、羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度进行分析,综合评估各种婴配粉中美拉德反应各阶段的产物含量以及贮藏时间对其的影响。研究发现不同品牌婴配粉美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。此外,市售婴配粉在储藏过程中美拉德反应仍在进行,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议购买生产日期新鲜的市售婴配粉,产品的质量与安全系数高。

摘要： 美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130°C、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。

摘要： 美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观.虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性.表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成.以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响.结果 表明:10 mL葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130°C、加热时间1.0h、pH6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考.

摘要： 以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,通过单因素试验和响应面耦合遗传算法优化制备乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptides Maillard reaction products,WPP-MRPs),并测定其对2,2′-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+自由基)和羟基自由基(·OH)的清除能力.结果表明WPP-MRPs制备最优的工艺参数组合为葡萄糖浓度8.3％、反应温度90°C、反应时间4 h和pH9.0,在此条件下WPP-MRPs的还原力为0.93±0.02.在最优工艺条件下制备的WPP-MRPs对ABTS+自由基和羟基自由基清除率的IC50分别为(47.15±0.83)mg/mL和(44.28±0.95)mg/mL.结果显示WPP-MRPs具有较强的抗氧化活性.

摘要： 实验利用花生蛋白水解物与半乳糖进行美拉德反应,将不同添加量(质量分数1.0％、1.5％、2.0％)的美拉德反应产物添加到猪肉脯中,探讨美拉德反应产物对猪肉脯保色和抑制脂质氧化的作用机制.测定了猪肉脯在贮藏期间的红度值、羰基含量、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值等指标.结果表明,美拉德反应产物能够提升猪肉脯的pH值、降低羰基含量,并显著抑制蛋白氧化和脂质氧化,对猪肉脯产生一定的保色作用和抗氧化作用.美拉德反应产物(MRPs)的添加量为2.0％时,猪肉脯的品质最好.

摘要： 研究美拉德反应对常压和超高压蓝蛤酶解液抗氧化活性的影响.结果显示,与蓝蛤酶解液相比,美拉德反应产物(MRPs)组的DPPH自由基清除率从67.8％～75.8％增加到81.2％～83.4％;加热和MR均能显著增强蓝蛤酶解液的ABTS自由基清除活性;MR反应后,超高压耦合酶解液及常压酶解液的MRPs的Fe3+还原力显著增强,Fe2+螯合活性显著提升,羟自由基清除效果显著升高.美拉德反应可以显著提升蓝蛤酶解液的抗氧化能力,且超高压酶解液经美拉德反应后的抗氧化能力优于常压酶解液.因此,蓝蛤美拉德反应产物可作为一种良好的天然抗氧化剂应用于食品中.

摘要： 干燥作为茶叶加工中的一道重要工序,不仅降低茶叶水分,便于贮藏;合理的干燥技术还可提高茶叶品质.目前,茶叶干燥方式主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥,不同干燥技术对茶叶色泽、生化成分及香气产生影响,成荼品质各有千秋.本文在述评不同干燥技术对不同茶类产品品质影响的基础上,提出开展干燥技术对茶叶美拉德反应产物的影响研究,从而开发出品质优异的茶叶产品.

摘要： 美拉德反应存在于各类白酒的发酵过程中，其产物对不同香型白酒的呈香呈味都起着或多或少的增强、修饰作用，它可以通过强化发酵而获得提高。美拉德产物在酸性介质中咸盐后具有很好的水溶性和较低的阈值，在改善低度白酒的混浊、味淡、延长货架期等方面具有积极的作用。

摘要： 本研究探讨了以猪骨蛋白水解液为美拉德反应底物,不同的反应糖及复配比对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响.结果表明,D-木糖与猪骨蛋白水解液发生美拉德反应速率适中,且当葡萄糖与D-木糖以质量比1∶2复配时,产物的美拉德反应中间产物(A294nm)达到0.41、氨基酸态氮损失率为23.2％、亮度值(L*)与褐变程度(A420nm)较佳.综合以上,将葡萄糖与D-木糖以1∶2的比例复配,在此条件下所得美拉德产物风味自然浓郁且具有良好色泽.

摘要： 本研究探讨了以猪骨蛋白水解液为美拉德反应底物,不同的反应糖及复配比对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响.结果表明,D-木糖与猪骨蛋白水解液发生美拉德反应速率适中,且当葡萄糖与D-木糖以质量比1∶2复配时,产物的美拉德反应中间产物(A294nm)达到0.41、氨基酸态氮损失率为23.2％、亮度值(L*)与褐变程度(A420nm)较佳.综合以上,将葡萄糖与D-木糖以1∶2的比例复配,在此条件下所得美拉德产物风味自然浓郁且具有良好色泽.

摘要： 本研究探讨了以猪骨蛋白水解液为美拉德反应底物,不同的反应糖及复配比对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响.结果表明,D-木糖与猪骨蛋白水解液发生美拉德反应速率适中,且当葡萄糖与D-木糖以质量比1∶2复配时,产物的美拉德反应中间产物(A294nm)达到0.41、氨基酸态氮损失率为23.2％、亮度值(L*)与褐变程度(A420nm)较佳.综合以上,将葡萄糖与D-木糖以1∶2的比例复配,在此条件下所得美拉德产物风味自然浓郁且具有良好色泽.

摘要： 本研究探讨了以猪骨蛋白水解液为美拉德反应底物,不同的反应糖及复配比对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响.结果表明,D-木糖与猪骨蛋白水解液发生美拉德反应速率适中,且当葡萄糖与D-木糖以质量比1∶2复配时,产物的美拉德反应中间产物(A294nm)达到0.41、氨基酸态氮损失率为23.2％、亮度值(L*)与褐变程度(A420nm)较佳.综合以上,将葡萄糖与D-木糖以1∶2的比例复配,在此条件下所得美拉德产物风味自然浓郁且具有良好色泽.

摘要： 本研究探讨了以猪骨蛋白水解液为美拉德反应底物,不同的反应糖及复配比对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响.结果表明,D-木糖与猪骨蛋白水解液发生美拉德反应速率适中,且当葡萄糖与D-木糖以质量比1∶2复配时,产物的美拉德反应中间产物(A294nm)达到0.41、氨基酸态氮损失率为23.2％、亮度值(L*)与褐变程度(A420nm)较佳.综合以上,将葡萄糖与D-木糖以1∶2的比例复配,在此条件下所得美拉德产物风味自然浓郁且具有良好色泽.

摘要： 本发明提供马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应及其在食用香精中的应用，涉及食用香精使用技术领域。该马铃薯蛋白酶解产物的美拉德反应及其在食用香精中的应用，包括以下步骤：S1.将马铃薯淀粉生产过程中废水里的马铃薯蛋白质进行酶解，将酶解蛋白质、还原糖、水按一定比例进行美拉德反应；S2.将美拉德反应所得美拉德产物和不同的食用香精在香精风味阈值下分别进行复配；S3.对美拉德产物和食用香精在香精风味阈值下进行复配获取得到的复配混合物进行风味阈值评测。通过利用马铃薯蛋白质酶解后的蛋白质与食用香精进行复配使用，能够很好的降低食用香精风味阈值，进而大大降低食用香精在使用时的添加量。

摘要： 本发明提供马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应及其在高倍甜味剂中应用，涉及食品加工技术领域。该马铃薯蛋白酶解产物美拉德反应在高倍甜味剂中应用，包括以下步骤：S1、取马铃薯蛋白质酶解物，还原糖，纯净水加入到反应容器中，马铃薯蛋白质酶解物、还原糖以及纯净水的比例为：马铃薯蛋白质酶解物：还原糖：纯净水＝1：1：2.5，密封。通过将马铃薯淀粉生产过程所得废水里的马铃薯蛋白质酶解后，分别和还原糖按酶解蛋白质：还原糖：水＝1：1：2.5的比例进行美拉德反应，增加了马铃薯蛋白质的使用范围和使用方法，对高倍甜味剂本身和进行口感评测，在甜感，尤其是对高倍甜味剂的苦味和后味改善效果明显。

摘要： 本发明公开一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，所述鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法将鱼下脚料打浆得鱼浆后，通过风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶酶解鱼浆得酶解液，将酶解液经美拉德反应制得；所述鱼腥香型香味剂以重量份计，包括10~15份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5~10份鱼腥香香精、20~25份饲料载体和50~65份饲料稀释剂。本发明克服现有市售由单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，气息缺乏天然感的问题，制得的鱼腥香香味剂既具有鱼本身的鱼腥味，又有强烈的酱肉风味，整体风味更佳饱满圆滑，具有更佳浓郁的香味气息。

摘要： 本发明属于香料技术领域，尤其涉及一种采用枸杞提取物制备美拉德反应产物的方法、美拉德反应产物和应用。本发明提供了一种采用枸杞提取物制备美拉德反应产物的方法，包括以下步骤：a)将氨基酸与还原糖源溶于反应溶剂中，得到反应物料；b)将反应物料置于在线合成反应系统中进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；其中，在线合成反应系统为封闭系统，还原糖源包括枸杞提取物。本发明中，在线合成反应系统为封闭系统，易挥发的小分子致香物质能够有效保留，保证反应物料和美拉德反应产物不易挥发；采用枸杞提取物作为还原糖源，得到的美拉德反应产物在改善卷烟吸味、减轻刺激性和去除木质杂气上有明显作用，并赋予卷烟一种独特的果香。

摘要： 本发明属于香料技术领域，尤其涉及一种采用红枣提取物制备美拉德反应产物的方法、美拉德反应产物和应用。本发明提供了一种采用红枣提取物制备美拉德反应产物的方法，包括以下步骤：a)将氨基酸与还原糖源溶于反应溶剂中，得到反应物料；b)将反应物料置于在线合成反应系统中进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；其中，在线合成反应系统为封闭系统，还原糖源包括红枣提取物。本发明中，在线合成反应系统为封闭系统，易挥发的小分子致香物质能够有效保留，保证反应物料和美拉德反应产物不易挥发；采用红枣提取物作为还原糖源，得到的美拉德反应产物在改善卷烟吸味、减轻刺激性和去除木质杂气上有明显作用，并赋予卷烟一种独特的果香。

摘要： 本发明属于香料技术领域，尤其涉及一种采用无花果提取物制备美拉德反应产物的方法、美拉德反应产物和应用。本发明提供了一种采用无花果提取物制备美拉德反应产物的方法，包括以下步骤：a)将氨基酸与还原糖源溶于反应溶剂中，得到反应物料；b)将反应物料置于在线合成反应系统中进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；其中，在线合成反应系统为封闭系统，还原糖源包括无花果提取物。本发明中，在线合成反应系统为封闭系统，易挥发的小分子致香物质能够有效保留，保证反应物料和美拉德反应产物不易挥发；采用无花果提取物作为还原糖源，得到的美拉德反应产物在改善卷烟吸味、减轻刺激性和去除木质杂气上有明显作用，并赋予卷烟一种独特的果香。

摘要： 本发明公开一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，所述鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法将鱼下脚料打浆得鱼浆后，通过风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶酶解鱼浆得酶解液，将酶解液经美拉德反应制得；所述鱼腥香型香味剂以重量份计，包括10~15份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5~10份鱼腥香香精、20~25份饲料载体和50~65份饲料稀释剂。本发明克服现有市售由单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，气息缺乏天然感的问题，制得的鱼腥香香味剂既具有鱼本身的鱼腥味，又有强烈的酱肉风味，整体风味更佳饱满圆滑，具有更佳浓郁的香味气息。

摘要： 本发明提供了一种利用反溶剂沉积快速调控水分活度制备美拉德反应产物的方法，首先，将多糖与加水润湿后的蛋白质混合均匀，得预混料；将无水乙醇加入到预混料中，搅拌混匀，静置，移除上清液，即可得到调整水分活度的沉积物；再将沉积物密封后加热，进行美拉德反应，即可。与现有技术相比，本发明通过水醇法准确快速调控蛋白质和多糖美拉德反应体系的最佳水分活度范围0.2‑0.8，有效解决了干热法需要长时间调整水分活度以及湿热法底物浓度受限的问题，以近似干热法的底物高浓度和湿热法的高热传导效率，实现高反应速率、低能耗和少废水排放量；本发明中的乙醇可以回收循环使用，有利于降低生产成本，体现了美拉德反应工艺过程中节能减排工程设计的理念。

摘要： 本发明公开了利用美拉德反应产物制备的甘油二酯微胶囊及其制备方法。所述方法包括以下步骤：将乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、聚葡萄糖混合后形成的壁材和甘油二酯油混合，所得的混合物经过高压均质后即得甘油二酯微胶囊；其中，所述乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、聚葡萄糖的质量份数比为(3～6)：(0.5～2)：(1～3)：(7～9)，所述壁材的pH值为7～8。本发明中的甘油二酯微胶囊通过壁材中各成分的协同作用，以及壁材和芯材之间的协同作用，提高了壁材和芯材混合后形成的乳液的稳定性，大大提高了所制备的甘油二酯微胶囊的包埋率以及贮存稳定性。

摘要： 本发明公开了一种检测食品中不同阶段美拉德反应产物的方法，其包括：将食品冷冻干燥、研磨成粉、脱脂、孵育处理，得到孵育液；向孵育液中加入美拉德反应产物的同位素内标品后，酸水解和真空离心浓缩技术提取出样品中的不同阶段美拉德反应产物；利用超高效液相色谱串联质谱制作美拉德反应产物的标准曲线：以美拉德反应产物标准品的浓度作为横坐标，以(标准品的积分色谱峰面积/同位素内标品的积分色谱峰面积)*同位素内标品的浓度作为纵坐标制作标准曲线。通过超高效液相色谱串联质谱对处理后的样品中的美拉德反应产物进行检测，利用标准曲线进行定量分析。从而可实现一次性检测加工食品中不同阶段的美拉德反应产物。