宜宾芽菜调味液(酱)的生产方法

摘要

本发明公开了一种宜宾芽菜调味液(酱)的生产方法，其特征是：将采收后的青菜晾晒后加入食盐，拌匀后，入坛腌制，产生大量腌渍液；将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至五分之一，浓缩液中的氨态氮含量不低于为0.4g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入质量比八角、三柰、茴香、紫草的香辛料，加热熬煮，再过滤熬煮后的浓缩腌渍液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。本发明利用宜宾芽菜腌制过程中的含有可溶性营养成分的含盐汁液，通过浓缩、过滤、调配、灭菌、灌装工艺生产具有宜宾芽菜特殊色、香、味的宜宾芽菜调味液，极大地减少了芽菜生产厂含盐废水的排放。芽菜调味液具有浓郁的芽菜发酵风味，味鲜美、醇厚，是佐餐、调味的佳品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种以四川省宜宾芽菜腌制过程中从青菜中渗出的澄清含盐腌渍液为原料，生产宜宾芽菜调味液及调味酱的生产工艺，产品具有舒适的鲜味和浓郁的芽菜发酵风味，呈棕褐色或红褐色，味鲜美、醇厚，是佐餐、调味的佳品。

背景技术

宜宾芽菜，又称叙府芽菜，是以青菜为原料，经去叶剖丝、晾晒、拌盐、入坛腌制而成，为我国传统酱腌菜的典型代表，是宜宾的特产，与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起并称为四川“四大名菜”。宜宾芽菜的生产有着悠久的历史，在长期的生产过程中，逐渐形成了香、甜、脆、嫩、鲜的独特风味，倍受消费者的青睐。

一直以来，宜宾芽菜是利用腌制后的青菜杆丝，通过洗涤、切碎、拌糖、灭菌加工生产成碎米状或颗粒状的芽菜粒，未利用腌制过程中产生的腌渍液。芽菜腌制过程中从青菜丝中渗出大量水分和营养成分，即腌制液，呈半透明的浅黄色，具有芽菜的发酵风味，目前的生产中是直接排放，对环境造成了极大的污染，特别是其盐和有机物浓度高，严重影响了周边农田和土地的灌溉，制约了芽菜生产厂的发展，是各大厂家急需解决的课题。

本发明人根据GB/T5009.39-2003氨基酸态氮测定第一法测得腌渍液中氨态氮含量为0.1-0.3g/100mL、食盐浓度为5％-14％、有机物浓度达2-26g/L。由于腌渍液富含从青菜丝渗出的氨基酸、矿物质、维生素养等可溶性营养成分，具有较好的发酵风味。

本发明的目的是采用合理的生产技术，综合利用宜宾芽菜在腌制过程中从青菜中渗出的芽菜腌渍液，经浓缩、过滤、调配、灌装、灭菌等工艺生产具有特殊色、香、味的芽菜调味液及调味品，变废为宝。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工生产宜宾芽菜调味液(酱)的生产方法，根据该方法得到的产品具有很好的鲜味、浓郁的发酵风味，是佐餐、调味的佳品，为综合利用宜宾芽菜腌制液提供了很好的途径，极大地减少了芽菜生产过程中的废水排放量，为芽菜厂废水零排放提供了可能。

本发明的目的是这样实现的：宜宾芽菜调味液(酱)及其调味品生产工艺，其特征是：

青菜腌制：将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1-6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照5％-15％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖或地板砖的水泥池中腌制1-12个月，有大量腌渍液产生。

浓缩与熬煮工艺：采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至五分之一，浓缩液中的氨态氮含量不低于0.4g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入按质量比0.1％-0.5％八角、0.1％-0.5％三柰、0.05％-0.2％茴香、0.1％-1％紫草的香辛料，加热至80-100℃保温熬煮30-50分钟，达到生香提色的目的，所得浓缩腌渍液具有浓郁的芽菜发酵风味，呈棕褐色。

过滤工艺：用100-300目的滤布或板框过滤机过滤熬煮后的浓缩腌渍液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液；

本发明的有益效果在于：

本发明综合利用宜宾芽菜腌制过程中从青菜中渗出的含有可溶性营养成分的含盐汁液，通过浓缩、过滤、调配、灭菌、灌装工艺生产具有宜宾芽菜特殊色、香、味的宜宾芽菜调味液，极大地减少了芽菜生产厂含盐废水的排放。芽菜调味液具有浓郁的芽菜发酵风味，呈棕褐色或红褐色，味鲜美、醇厚，是佐餐、调味的佳品，另外根据实际需要，还可以在调味液中加入其它成分，以得到不同等级和口味的调味液。

下面通过实施例，对本发明作进一步说明：

具体实施方式

实施例1：

将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1-6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照15％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖或地板砖的水泥池中腌制1个月，有大量腌渍液产生。采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至五分之一，产品中的氨态氮含量不低于为0.65g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入体积质量比0.5％八角、0.5％三柰、0.2％茴香、1％紫草香辛料，加热至80-100℃保温熬煮30-50分钟，达到生香提色的目的，使产品具有浓缩的芽菜发酵香气，呈棕褐色。用300目滤布或板框过滤机过滤熬煮后的浓缩液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。

澄清浓缩液可以直接使用，也可以根据特级调味液氨态氮≥0.80g/100mL的要求，按质量比，向浓缩后的腌渍液中添加10-15％的符合SB10338-2000标准的酸水解植物蛋白调味液，添加2-3％的谷氨酸钠、0.3-0.5％的核苷酸钠，添加3-5％的焦糖色素，用食盐调至最后产品中食盐含量为10％-20％，搅拌均匀后采用高压均质机10-25MPa均质处理15-20分钟。将调配均质后的液态调味液通过液体灌装机分装入玻璃瓶或食品包装袋中，密封后在60-80℃条件下水浴灭菌20-30分钟，取出冷却用40-50℃热风吹去包装瓶(袋)上的水分，装箱入库供销售。所得产品为特级宜宾芽菜调味液。

实施例2：

将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1-6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照15％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖(地板砖)的水泥池中腌制2个月，有大量腌渍液产生。采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至三分之一，产品中的氨态氮含量不低于0.4g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入体积质量比0.1％八角、0.1％三柰、0.05％茴香、0.1％紫草香辛料，加热至80-100℃保温熬煮30-50分钟，达到生香提色的目的，产品具有较浓的芽菜风味，呈棕褐色。用300目滤布或板框过滤机过滤熬煮后的浓缩液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。向浓缩腌渍液中添加5％的符合SB10338-2000标准的酸水解植物蛋白调味液，添加1％-3％的谷氨酸钠、0.2-1％的核苷酸钠及体积质量比50％的泡山椒，用食盐调至产品食盐含量为10％-12％，搅拌均匀，分装入金属罐或玻璃罐中，采用80-100℃的常压沸水灭菌40-50分钟或110-125℃的高压蒸汽灭菌10-20分钟。取出，趋热用40-50℃热风吹去包装瓶(袋)上的水分，装箱入库供销售。

实施例3：

将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1-6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照15％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖(地板砖)的水泥池中腌制1个月以上，有大量腌渍液产生。采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至三分之一，产品中的氨态氮含量不低于为0.40g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入体积质量比0.3％八角、0.3％三柰、0.2％茴香、1％紫草香辛料，加热至80-100℃保温熬煮30-50分钟，达到生香提色的目的，产品具有较浓的芽菜风味，呈棕褐色。用100目滤布或板框过滤机过滤熬煮后的浓缩液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。向浓缩腌渍液中添加体积质量比50％的芽菜末，1％的谷氨酸钠、0.2％的核苷酸钠、40％油炒瘦肉末、5％焙烤碎花生粒、4-8％色拉油、20-40％竹笋丝，用食盐调至产品食盐含量为6％，搅拌均匀，分装入金属罐或玻璃罐中，110-125℃高压蒸汽灭菌30-40分钟。取出，趋热用40-50℃热风吹去包装瓶(袋)上的水分，装箱入库供销售。

实施例4：

将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1-6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照5％-10％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖或地板砖的水泥池中腌制1个月以上。采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至五分之一，产品中的氨态氮含量不低于0.55g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入体积质量比0.4％八角、0.3％三柰、0.1％茴香、0.4％紫草香辛料，加热至80-100℃保温熬煮30-50分钟，达到生香提色的目的，使产品具有浓缩的芽菜发酵香气，呈棕褐色。用100目的滤布或板框过滤机过滤熬煮后的浓缩液，去除悬浮物及其它杂质，得氨态氮≥0.55g/100mL的澄清浓缩液；添加3-5％的谷氨酸钠、0.4-0.5％的核苷酸钠及1-2％焦糖色素、0.2％-0.5％海藻酸钠、2％焙烤芝麻，用食盐调至最后产品中食盐含量为5％-7％，搅拌均匀后分装入金属罐或玻璃罐中，密封后在110-125℃的高压蒸汽灭菌30-40分钟，降压后取出冷却，装箱入库。

实施例5：

将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1-6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照15％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖(地板砖)的水泥池中腌制1个月以上，有大量腌渍液产生。采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至三分之一，产品中的氨态氮含量不低于为0.40g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入体积质量比0.3％八角、0.3％三柰、0.2％茴香、1％紫草香辛料，加热至80-100℃保温熬煮30-50分钟，达到生香提色的目的，产品具有较浓的芽菜风味，呈棕褐色。用100目滤布或板框过滤机过滤熬煮后的浓缩液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。向浓缩腌渍液中添加体积质量比50％的芽菜末，1％的谷氨酸钠、0.2％的核苷酸钠、10-20％焙烤碎花生粒、4-8％色拉油、50-60％竹笋丝、0.2-0.4％花椒粉，用食盐调至产品食盐含量为6％，搅拌均匀，分装入金属罐或玻璃罐中，110-125℃高压蒸汽灭菌30-40分钟。取出，趋热用40-50℃热风吹去包装瓶(袋)上的水分，装箱入库供销售。

上述实施例中，澄清浓缩液可以直接使用，后续的添加物质和处理手段，可以增加产品的口味和种类，以满足不同消费的需求。