一种鲜湿面条用粉改良剂及鲜湿面条用粉

摘要

本发明公开了一种鲜湿面条用粉改良剂，同时还公开了一种添加该改良剂的鲜湿面条用粉。改良剂由以下重量百分含量的原料制成：维生素C7-15%，葫芦巴胶20-40%，偶氮甲酰胺0.5-1.5%，磷酸二氢钾25-35%，酒石酸氢钾1-3%，淀粉20-40%。由本发明的鲜湿面条用粉制成的各种鲜湿面条例如加碱鲜湿面条、杂面鲜湿面条等色泽鲜亮纯正，保鲜时间长，久放不产生反色褐色，而且口感细腻爽滑，麦香味浓郁，适口性好，营养丰富。本发明的鲜湿面条用粉适合面条工业化生产使用，同时也是居家生活的家庭用粉。

说明书

技术领域

本发明属于面粉技术领域，具体涉及一种鲜湿面条用粉改良剂，同时还涉及添加该改良剂的鲜湿面条用粉。

背景技术

面条作为中国的传统主食之一，一直是人们非常喜欢的面制食品，尤其是鲜湿面条更是人们餐桌上常见的主食。近几年随着人们生活水平的快速提高，人们对鲜湿面条的品质要求也不断提升，一些鲜湿面条由于反色褐变引起的色泽灰暗问题日益成为人们不可接受的感观质量问题。因此，鲜湿面条的反色褐变问题成为近几年来面粉生产厂家研究较多但尚未解决的一个棘手问题，这个问题至今还在影响着食品“色、香、味”中的重要一环“色”。用目前的鲜湿面条用粉制作出的鲜湿面条短则3个小时就反色褐变，长的也就只能保持6个小时左右，在这段时间内销售不完的面条只能降价处理，甚至不能售出，这种状况不但影响人们的食欲也制约着鲜湿面条工业化生产的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜湿面条用粉改良剂，以解决鲜湿面条反色褐变问题。

同时，本发明的目的还在于提供一种鲜湿面条用粉。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种鲜湿面条用粉改良剂，由以下重量百分含量的原料经混合制成：维生素C7-15%，葫芦巴胶20-40%，偶氮甲酰胺0.5-1.5%，磷酸二氢钾25-35%，酒石酸氢钾1-3%，淀粉20-40%。

所述鲜湿面条用粉改良剂为粉状固体。

一种鲜湿面条用粉，由鲜湿面条用粉改良剂和小麦粉混合而成，其中鲜湿面条用粉改良剂的重量为小麦粉重量的0.05-0.1%。

其中，所述小麦粉的湿面筋≥28%，灰分≤0.50%，蛋白质≥12.5%，粉质吸水率≥60%，稳定时间3～5分钟，延伸性≥140mm，最大抗阻400～500BU。

一种鲜湿面条用粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备小麦粉

a.洗麦：选取小麦品种，通过三道配麦，再经一次去石水洗、三道筛理、两道打麦、三道去石，之后通过强力剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质；

b.制粉：采用垂直粉路工艺，经细物料纯化研磨和二次清粉工艺步骤，针对重点部位取粉，并进行系统粉路的合理搭配，在配粉系统中进行后处理制得小麦粉；

（2）制备鲜湿面条用粉

将鲜湿面条用粉改良剂加入制得的小麦粉中，并混合均匀，之后进入配粉系统进行后处理，配粉系统由2-4个仓位进行再次配粉混合，达到匀质状态，制得鲜湿面条用粉。

小麦粉可以分为前路粉、中路粉和后路粉，前路粉即特精粉，中路粉即精制粉，后路粉即标准粉。面条粉一般以中路粉为主要用粉，中路粉的含麸量较大，灰分也较大，而且大部分面条在制作过程中要加碱，碱遇到面粉糊粉层的多酚氧化酶（PPO）会产生反应，使得轧出的鲜湿面条反色褐变，即发青乌色、暗灰或褐色，俗称“褐变”。

本发明提供的改良剂中的组分能在和面过程中与水结合并发生反应，阻碍多酚氧化酶（PPO）发生反应，从而遏制面条反色褐变。在本发明的改良剂中，维生素C是遏制反色褐变的主要成分，它与水结合并发生反应，阻碍了多酚氧化酶（PPO）的反应；葫芦巴胶能增加口感；偶氮甲酰胺可以适当增筋，并与维生素C协同作用，阻碍多酚氧化酶（PPO）的反应；磷酸二氢钾起到调节酸度和保持水分作用；酒石酸氢钾为缓冲还原剂；淀粉作为稀释剂。

由本发明的鲜湿面条用粉制成的各种鲜湿面条例如加碱鲜湿面条、杂面鲜湿面条等色泽鲜亮纯正，保鲜时间长，久放不产生反色褐色，而且口感细腻爽滑，麦香味浓郁，适口性好，营养丰富。本发明的鲜湿面条用粉适合面条工业化生产使用，同时也是居家生活的家庭用粉。

具体实施方式

实施例1

一种鲜湿面条用粉改良剂，由以下重量百分含量的原料混合制成：维生素C7%，葫芦巴胶40%，偶氮甲酰胺0.5%，磷酸二氢钾30%，酒石酸氢钾2%，淀粉20.5%。制得的鲜湿面条用粉改良剂为粉状固体。

一种鲜湿面条用粉，由该鲜湿面条用粉改良剂和小麦粉混合而成，鲜湿面条用粉改良剂的重量为小麦粉重量的0.05%。其中，小麦粉的湿面筋29%，灰分0.45%，蛋白质12.5%，粉质吸水率60%，稳定时间5分钟，延伸性140mm，最大抗阻400BU。

一种鲜湿面条用粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备小麦粉

a.洗麦：选取小麦品种，通过三道科学配麦，再经一次去石水洗、三道筛理、两道打麦、三道去石，之后通过强力剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质；

b.制粉：采用垂直粉路工艺，经细物料纯化研磨和二次清粉工艺步骤，针对重点部位取粉，并进行系统粉路的合理搭配，在配粉系统中进行后处理制得小麦粉；

（2）制备鲜湿面条用粉

将鲜湿面条用粉改良剂加入制得的小麦粉中，并混合均匀，之后进入配粉系统进行后处理，配粉系统由2个仓位进行再次配粉混合，达到匀质状态，制得鲜湿面条用粉。

实施例2

一种鲜湿面条用粉改良剂，由以下重量百分含量的原料混合制成：维生素C10.5%，葫芦巴胶20%，偶氮甲酰胺1.5%，磷酸二氢钾25%，酒石酸氢钾3%，淀粉40%。制得的鲜湿面条用粉改良剂为粉状固体。

一种鲜湿面条用粉，由该鲜湿面条用粉改良剂和小麦粉混合而成，鲜湿面条用粉改良剂的重量为小麦粉重量的0.05%。其中，小麦粉的湿面筋28%，灰分0.45%，蛋白质12.5%，粉质吸水率65%，稳定时间5分钟，延伸性140mm，最大抗阻400BU。将鲜湿面条用粉改良剂加入制得的小麦粉中，并混合均匀，之后进入配粉系统进行后处理，配粉系统由4个仓位进行再次配粉混合，达到匀质状态，制得鲜湿面条用粉。

实施例3

一种鲜湿面条用粉改良剂，由以下重量百分含量的原料混合制成：维生素C15%，葫芦巴胶28%，偶氮甲酰胺1%，磷酸二氢钾35%，酒石酸氢钾1%，淀粉20%。制得的鲜湿面条用粉改良剂为粉状固体。

一种鲜湿面条用粉，由该鲜湿面条用粉改良剂和小麦粉混合而成，鲜湿面条用粉改良剂的重量为小麦粉重量的0.1%。其中，小麦粉的湿面筋29%，灰分0.50%，蛋白质12.5%，粉质吸水率60%，稳定时间3分钟，延伸性160mm，最大抗阻400BU。将鲜湿面条用粉改良剂加入制得的小麦粉中，并混合均匀，之后进入配粉系统进行后处理，配粉系统由4个仓位进行再次配粉混合，达到匀质状态，制得鲜湿面条用粉。

实施例4

一种鲜湿面条用粉改良剂，由以下重量百分含量的原料混合制成：维生素C10%，葫芦巴胶30%，偶氮甲酰胺1%，磷酸二氢钾30%，酒石酸氢钾2.5%，淀粉26.5%。制得的鲜湿面条用粉改良剂为粉状固体。

一种鲜湿面条用粉，由该鲜湿面条用粉改良剂和小麦粉混合而成，鲜湿面条用粉改良剂的重量为小麦粉重量的0.1%。其中，小麦粉的湿面筋29%，灰分0.45%，蛋白质14%，粉质吸水率60%，稳定时间3分钟，延伸性140mm，最大抗阻500BU。将鲜湿面条用粉改良剂加入制得的小麦粉中，并混合均匀，之后进入配粉系统进行后处理，配粉系统由3个仓位进行再次配粉混合，达到匀质状态，制得鲜湿面条用粉。

实施例1～实施例4制得的鲜湿面条用粉的精细度测定结果为：全通CB36，留存CB42不超过5%，其余指标均符合国家面粉相关标准。

实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制得的鲜湿面条用粉做出的鲜湿面条色泽鲜亮纯正，保鲜时间长，久放不产生反色褐色，放置30小时以内仍保持原色。因此在适当储藏温度，保证鲜湿面条不变质的情况下，采用本发明的鲜湿面条用粉制得的鲜湿面条可以延长销售1天。