腌腊制品酸价控制辅料组合物及酸价控制的腌腊制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种腌腊制品酸价控制的辅料组合物，由蛋白粉、油脂、抗氧化剂和可食用酸味调节剂组成。本发明还公开了利用这种辅料组合物制备酸价控制的腌腊制品的方法。本发明为传统腊制品寻找到了一种新的质量控制办法，在控制成本的前提下延长肉类制品的货架周期，可有效地控制腊制品的酸价水平，生产操作简单，完全可用于产品的大量生产。

说明书

技术领域

本发明属于腌腊制品领域，具体涉及一种在腌腊制品中用于酸价控制的辅料以及应用这种辅料制备酸价控制的腌腊制品的方法。

背景技术

腌腊制品是中国传统的食品，它独特的风味深受消费者的喜爱，在我国肉制品市场中占有一席之地。

酸价问题是长期困扰腌腊制品厂家的主要问题，一般的腌腊制品其酸价都很难达到国家标准。为了解决这个问题，技术工作者尝试了很多方法，包括传统的涂油，添加蛋白粉，淀粉，真空包装，添加抗氧化物质等等，但是最终的效果一般，也没有形成完整的工艺。

并且目前使用的方法对控制腌腊制品酸价的效果不稳定，也会间接的增加生产的成本，给生产企业带来很多方面的麻烦，简单的采用一种方法不仅增加了成本，也不一定能取得很好的效果。

发明内容

本发明的目的是针对腌腊制品酸价控制难的问题，提供一种能够有效控制酸价的辅料组合物。

本发明的另一目的是利用上述辅料组合物，并进一步筛选适合车间生产的工艺，通过调整添加物和工艺的配合，提供一种能够控制酸价的腌腊制品的制备方法。

本发明的目的可以通过以下措施达到：

一种腌腊制品酸价控制辅料组合物，由蛋白粉、油脂、抗氧化剂和可食用酸味调节剂组成，其中蛋白粉的用量为腌腊制品原料质量的1～5％，油脂的用量为腌腊制品原料质量的1～20％，可食用酸味调节剂的用量为腌腊制品原料质量的1～5‰，抗氧化剂的用量为0.2～0.7g/kg。其中抗氧化剂优选为特丁基对苯二酚和异Vc钠，其用量分别为为0.1～0.2g/kg和0.1～0.5g/kg。

一种利用上述辅料组合物制备酸价控制的腌腊制品的方法，包含如下步骤：

将经过筛选的原料在15℃以下的条件下进行分割、绞制、搅拌及灌装，然后经过快速烘烤，得到酸价控制的腌腊制品；其中由蛋白粉、油脂、抗氧化剂和可食用酸味调节剂组成的酸价控制辅料在搅拌时加入。制得的腌腊制品最好在8℃以下的条件下低温储藏。

本发明的技术方案有下面几种：

一种腌腊制品酸价控制技术，在纯精肉产品中加入由1％-5％的蛋白粉、1％-20％的油脂、抗氧化剂、可食用酸味调节剂酸价控制辅料以及其他辅料，通过合适的原料筛选工艺，15℃低温条件下(包括15℃)的生产过程，快速烘烤工艺和8℃以下(包括8℃)低温储藏的结合。

在生产应用中，我们有下面几个比较好的方案：

1.原料肉∶蛋白粉∶油脂＝100∶1∶2(适用低脂肪含量产品)，方案中脂肪和粉的含量比较的低，产品硬度较大，颜色也比较的暗，但是适合喜欢较硬口感的消费群。代表产品是传统肉枣产品，能在不影响硬度的同时，控制制品的质量。

2.原料肉∶蛋白粉∶油脂＝100∶2∶10，此方案是一种中间的状态，口感比较的复合，缺点是特色不明确。

3.原料肉∶蛋白粉∶油脂＝100∶5∶20，其脂肪含量相对的较高，粉感较重，适合喜欢偏软食品的消费群。代表产品是寸肠，它的脂肪含量相对的较高。

下面详述下本发明的各个步骤：

(1)抗氧化成分的使用

抗氧化剂可以抑制脂肪的氧化，提高产品的质量。使用过程中包括在0.4g/kg-0.5g/kg优选范围内添加的异Vc钠，在0.1g/kg-0.2g/kg优选范围内添加的特丁基对苯二酚，具体的添加量与产品的性质相关，一般情况下，原料含量高，添加量大。

(2)可食用酸味调节剂

通过添加酸味调节剂，从产品的质构和风味的改变寻求控制腊制品质量的方法。可食用酸味调节剂的添加量为1‰-5‰，与其余的辅料配合共同使用，使用的过程中不宜溶解在液态辅料中。本发明优选使用柠檬酸钠等。

(3)蛋白粉的协同作用

使用蛋白粉添加到腊制品中，起到调节口味，影响产品质构的作用。蛋白粉的添加范围是1％-5％，可以和辅料复配使用，也可以单独使用，添加的量根据使用方法和产品要求调整。本发明可以使用大豆蛋白，优选使用进口大豆分离蛋白。

(4)油脂

使用油脂添加到腊制品中，起到调节风味等作用。油脂的使用范围是1％-20％，使用过程中不宜过早的加入。本发明优选使用色拉油或者猪油。

(5)原料筛选工艺

腌腊肉制品对原料的要求比较的高，对品质的影响也比较的大，因此对原辅料的挑选是关键的部分。腌腊制品的原料有猪2#肉，猪4#肉，鸡肉，鸭肉等等，以猪肉为例，在实际的生产操作过程中，各个产品对原料的要求各不相同，但是总的来讲，必须做到下面几点：避免PSE原料肉的使用，避免发黄、绿的原料肉的使用，避免过多筋膜，脂肪的含量必须达到要求。

(6)15℃低温条件下的生产工艺

低温条件下的生产链是小的企业很难做到的，利用大型企业的资源优势对产品的质量有积极的意义。15℃低温条件体现在生产的每个环节，从原料肉的解冻到分割，从绞制到搅拌，再到灌装等等，车间的温度都必须达到15℃以下的低温条件，在此温度下，产品的卫生状况达到较好的水平。

(7)烘烤工艺

传统的烘烤工艺的现代化，传统的烘烤时间长，产品的质量在不同的气候条件下难以稳定。采用现代的烘烤工艺后，通过提高温度和改变烘烤环境的方法来缩短产品成熟的时间，稳定产品的质量。

(8)8℃低温储藏工艺

成品的低温储藏，在出厂前保证产品品质的稳定。过高的储藏温度和过长的积压时间对产品的质量都是致命的，在8℃以下低温避光的保藏条件下，产品的品质得到最大程度的保证。

本发明的有益效果：

1、为传统腊制品寻找到了一种新的质量控制办法，在控制成本的前提下延长肉类制品的货架周期。

2、可有效地控制腊制品的酸价水平。

3、生产操作简单，完全可用于产品的大量生产。

4、应用范围广，不仅可用于腌腊制品，也可用于其它肉类制品。

具体实施方式

实施例1以制备肉枣广肠为例对本发明作进一步说明

原料选料---原料分割---辅料准备---机械搅拌---机械灌装---快速烘烤---包装分类---8℃以下低温储藏---理化检测

注：选料时需记录原料的产地和生产的日期。

其中原料分割、辅料准备、机械搅拌、机械灌装在15℃以下操作，分割时确保原料的脂肪含量无大的偏差，避免太多的夹层。

为确保试验的稳定性，选料和配料时必须保持稳定。

搅拌的过程中注意各添加剂的添加顺序，建议按照下面的顺序进行：(原料肉---常规辅料如盐糖等---抗氧化剂成分---脂肪成分---蛋白粉---油脂成分---可食用酸味调节剂等)，在20min的时间内进行灌装。其中异Vc钠0.4g/kg，特丁基对苯二酚0.1g/kg，蛋白粉3％，脂肪10％，可食用酸味调节剂2‰。

烘烤的时间与气候和半成品的水分含量有关，根据产品的烘烤情况及时间的改变。

灌装的过程中切勿将前后的样品混淆，影响后期的检测。

通过整个流程监控及最终产品检测，发现本发明可以很好的控制产品的生产过程和产品的质量，产品的外观、口感、质量都得到很好的控制，具体表现在，产品稳定性增强，质量问题减少，特别是酸价方面可以将所有车间生产的产品的酸价水平降到4以下。

肉枣产品其酸价在传统的生产条件下不易控制，以传统生产条件生产同样的肉枣产品，其酸价水平大多在5以上，而且产品的质量得不到制度化的控制。