传统腌腊制品及其安全性控制研究进展

摘要

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,因其营养丰富、易于加工、风味独特,可贮性好而深受消费者喜爱,但随着现代消费发展,对传统加工可能存在的安全隐患受到特别的关注.腌腊肉制品优质安全化调控涉及的关键技术包括原料肉的优选、水分活度Aw值调控、高低温抑菌或杀菌、真空或气调包装、微生物菌群竞争、添加防腐剂控制等.本文以分析传统腌腊肉品的特性为基础,对腌腊制品的安全性控制技术进行了概要综述.