一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法

摘要

本发明公开了一种烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成：干腌后的鸭肉：50-85份，切丝的鸭皮：7-15份，鸭油：3-7份，冷水：12-18份，品质改善剂：3.5-4.5份。该烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照以下步骤进行：(1)原料处理；(2)鸭肉干腌；(3)烤制鸭皮、收集鸭油；(4)混合压模；(5)蒸煮；(6)冷却；(7)包装和保存。本发明克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端，也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端；本发明使得产品的切片性和口感都得到很大提升，营养损失小，易于携带和食用，与市场其他西式火腿相比，烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法。

背景技术

烤鸭，作为我国著名美食，以其独特的风味驰名中外，随着居民生活水平的提高，烤鸭越来越成为老百姓餐桌上不可缺少的食品。

但是传统的烤鸭对鸭坯的品质要求较高，而且基本为现烤现卖，不能长期存放；且烤鸭的加工工艺较为繁杂，对操作者的经验依赖性较强；经过高温灭菌的烤鸭在食用品质和营养构成上都有较大损失；目前对于分割鸭肉的深加工产品上市较少，且品种不多。

压缩火腿是以小块肉为原料、腌制和压缩成型后蒸煮制成的西式火腿，对原料肉的种类、块形无过多要求，加工工艺简单，产品形态多样，风味易于调理，属于西式肉制品中的高档产品之一，在西式肉制品中具有很重要的地位。此外，压缩火腿具有高营养、高保水，弹性和切片性好的特点，食用冷热均宜，方便快捷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法，使得制得的火腿具有烤鸭风味，而且工艺简单，品质易于控制，产品口感好，营养全面，便于包装储存和食用，属于易于推广的鸭肉火腿的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成：

干腌后的鸭肉：50-85份，

切丝的鸭皮：7-15份，

鸭油：3-7份，

冷水：12-18份，

品质改善剂：3.5-4.5份；

其中，品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成；

干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮；

所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。

进一步，本发明的烤鸭风味鸭肉火腿由包括如下重量份的原料制备而成：

干腌后的鸭肉：70份，

切丝的鸭皮：10份，

鸭油：5份，

冷水：15份，

品质改善剂：3.9份。

进一步，干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4℃下干腌24小时而得。

同时，本发明还提供了一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，所述烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法是按照以下步骤进行：

(1)原料处理：选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

(2)鸭肉干腌：向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌均匀后在低温下干腌数小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

(3)烤制鸭皮、收集鸭油：将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，上色后的鸭皮置于冷藏室风干，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为175-190℃，时间20-30分钟，烤制过程中收集滴落的鸭油，冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

(4)混合压模：将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85：7-15：3-7：12-18：3.5-4.5混合后搅拌均匀，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏；

(5)蒸煮：经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

(6)冷却：将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

(7)包装和保存：将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存。

进一步，在步骤(4)中，所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为70：10：5：15：3.9。

进一步，在步骤(4)中，品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。

进一步，在步骤(2)中，鸭肉干腌是在4℃下干腌24小时。

进一步，在步骤(3)中，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。

进一步，在步骤(3)中，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥。

进一步，在步骤(3)中，烤制鸭皮的温度为180℃，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆。

本发明提供的烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法，借鉴了传统烤鸭的风味形成机理，并在西式压缩火腿的加工方法基础上加以改进，不仅克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端，也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端；此外，本发明所使用的低温肉制品工艺，使得产品的切片性和口感都得到很大提升，营养损失小，易于携带和食用，与市场其他西式火腿相比，烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。

本发明实施例的烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成：干腌后的鸭肉：50-85份，切丝的鸭皮：7-15份，鸭油：3-7份，冷水：12-18份，品质改善剂：3.5-4.5份；

其中，品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成；

干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮；

所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。

作为本发明实施例的一个优选方案，烤鸭风味鸭肉火腿由包括如下重量份的原料制备而成：干腌后的鸭肉：70份，切丝的鸭皮：10份，鸭油：5份，冷水：15份，品质改善剂：3.9份。

作为本发明实施例的一个优选方案，干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4℃下干腌24小时而得。

本发明实施例提供的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)原料处理：选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

(2)鸭肉干腌：向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌均匀后在低温下干腌数小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

(3)烤制鸭皮、收集鸭油：将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，上色后的鸭皮置于冷藏室风干，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为175-190℃，时间20-30分钟，烤制过程中收集滴落的鸭油，冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

(4)混合压模：将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85：7-15：3-7：12-18：3.5-4.5混合后搅拌均匀，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏；

(5)蒸煮：经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

(6)冷却：将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

(7)包装和保存：将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存。

作为本发明实施例的一个优选方案，在步骤(4)中，所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为70：10：5：15：3.9。

作为本发明实施例的一个优选方案，在步骤(4)中，品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。

作为本发明实施例的一个优选方案，在步骤(2)中，鸭肉干腌是在4℃下干腌24小时。

作为本发明实施例的一个优选方案，在步骤(3)中，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。

作为本发明实施例的一个优选方案，在步骤(3)中，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥。

作为本发明实施例的一个优选方案，在步骤(3)中，烤制鸭皮的温度为180℃，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆。

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明：

实施例1：

本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行：

步骤1，选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

步骤2，向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌5分钟使其完全混合均匀，搅拌均匀后在4℃下干腌24小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

步骤3，将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为180℃，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4℃冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比70：10：5：15：3.9混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4℃，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；

步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。

实施例2：

本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行：

步骤1，选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

步骤2，向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌5分钟使其完全混合均匀，搅拌均匀后在4℃下干腌24小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

步骤3，将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为175℃，烤制时间30分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4℃冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比60：12：6：12：4.5混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4℃，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；

步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。

实施例3：

本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行：

步骤1，选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

步骤2，向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌5分钟使其完全混合均匀，搅拌均匀后在4℃下干腌24小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

步骤3，将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为190℃，烤制时间20分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4℃冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比80：15：7：18：4.2混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4℃，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；

步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。

实施例4：

本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行：

步骤1，选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

步骤2，向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌5分钟使其完全混合均匀，搅拌均匀后在4℃下干腌24小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

步骤3，将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为180℃，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4℃冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50：7：4：12：3.5混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4℃，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；

步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。

实施例5：

本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照如下步骤进行：

步骤1，选取质量合格的带皮鸭肉，将鸭肉与鸭皮分离，洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血，剔除鸭肉筋膜，并将鸭肉绞碎；

步骤2，向绞好的鸭肉中加入干腌料，搅拌5分钟使其完全混合均匀，搅拌均匀后在4℃下干腌24小时，所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；

步骤3，将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理，鸭皮在烫皮处理时，首先将鸭皮展平，再用100℃的开水均匀浇烫三次，直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色，在鸭皮上色时，将上色料均匀浇烫鸭皮两次，然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干，风干温度为4℃，风干时间为16小时，直至表皮微红并干燥，鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成，将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制，利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤，烤制温度为180℃，烤制时间25分钟，至鸭皮表面红润酥脆，烤制过程中收集滴落的鸭油，4℃冷藏保存备用，将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝；

步骤4，将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比65：12：6：14：3.9混合后搅拌均匀并有粘稠感，然后套上塑料袋压入模具中，将压入好混合料的模具进行冷藏，冷藏温度4℃，冷藏时间24小时，所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成：复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份；

步骤5，经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮水温85℃，蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃；

步骤6，将蒸煮好的模具取出并冷却到室温；

步骤7，将冷却至室温后的模具开启，去掉鸭肉火腿塑料袋，真空包装，即得鸭肉火腿产品，最后冷藏保存，保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食，或加热后食用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。