声明
摘要
前言
文献综述
1 我国鸭肉产业生产和加工现状
1.1 烤鸭产品加工现状和存在的问题
1.2 烤鸭制品的发展趋势
2 低温压缩火腿
2.1 低温肉制品概念
2.2 压缩火腿
3 压缩火腿食用品质改善和测定
3.1 压缩火腿品质改善剂的应用
3.2 压缩火腿食用品质的测定
4 压缩火腿货架期改善和测定
4.1 天然防腐剂
4.2 影响食品货架期的因素
4.3 栅栏技术
5 研究目的和意义
5.1 研究目的
5.2 研究意义
参考文献
第一章 新型鸭肉火腿工艺优化
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 试验方法
2 结果与讨论
2.1 烤制工艺对鸭皮感官品质的影响
2.2 干腌料添加量对产品感官品质的影响
2.3 水、油配比对产品感官品质的影响
3 本章小结
参考文献
第二章 复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构品质的影响
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 试验方法
2 结果与讨论
2.1 复合磷酸盐对鸭肉火腿品质的影响
2.2 TG酶对鸭肉火腿品质的影响
2.3 大豆分离蛋白对鸭肉火腿品质的影响
2.4 正交试验结果
2.5 确定最佳复配添加量
2.6 验证试验
3 本章小结
参考文献
第三章 复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
2 结果与讨论
2.1 复合磷酸盐对鸭肉火腿品质的影响
2.2 TG酶对鸭肉火腿品质的影响
2.3 大豆分离蛋白对鸭肉火腿品质的影响
2.4 正交试验结果
2.5 确定最佳复配添加量
2.6 验证试验
3 本章小结
参考文献
第四章 乳酸链球菌素、那他霉素对新型鸭肉火腿贮藏特性的影响
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 主要仪器和设备
1.3 试验方法
2 结果与讨论
2.1 乳酸链球菌素对鸭肉火腿贮藏特性的影响
2.2 那他霉素对鸭肉火腿贮藏特性的影响
2.3 完全随机试验结果
3 本章小结
参考文献
全文结论
致谢
攻读硕士期间发表文章