一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法

摘要

本发明公开了一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：肉100kg、食盐1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亚硝酸盐8~15g、水0~2kg、风味蛋白酶1~2g；烘烤条件为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。本发明的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，通过在香肠制备过程中，添加1~2g/100kg肉的风味蛋白酶，在不延长加工周期的基础上，改善了中式香肠的质构，增强了中式香肠的香气和滋味，增强了其抗氧化能力和营养易吸收性，使产品老少咸宜。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法。 

背景技术

中式香肠则是我国传统腌腊肉制品中的一大类，由于其风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长、越嚼越香，不仅深受中国人民的喜爱，也享誉海内外。传统中式香肠生产过程是在寒冬腊月于较低的温度下将原料肉进行腌制，然后经过自然风干和成熟过程加工成的一类产品。目前工业化生产则利用现代食品工程高新技术对传统生产过程进行了改造，如风干过程由自然型转变为控温控湿型，实现了全天候常年化生产。现代化的工厂工艺虽然能保证在数天内生产出中式香肠，但相比于传统长期晾晒工艺的产品明显风味单一、口感偏硬，并且贮藏中的脂肪氧化问题同样严重。 

目前关于发酵香肠和中式香肠的风味研究均表明，加工过程中的蛋白质降解和脂肪降解对风味物质的形成有重要作用，而加工过程中蛋白质降解和脂肪降解的途径主要有内源酶、微生物和氧化三种途径。其中内源酶和微生物的作用主要是水解蛋白质和脂肪等风味前体物质，但内源酶和微生物的作用机理比较复杂且不易控制，导致发酵香肠生产周期较长。相比而言外源酶的添加能够加速香肠加工过程中的风味前体物质的降解，且在调控火腿片成熟、腊牛干（牛干巴）成熟以及制备火腿风味调味料和奶味香精方面已有成功先例。 

但是从目前国际干制发酵香肠、干腌火腿的生产状态来看，各国发酵肉制品的生产在利用外源酶等提高蛋白与脂肪降解转化速率、缩短干燥成熟加工方面仍处于缺乏相应的适用技术的状态。而纵观国内外发酵香肠的生产工艺，其加工条件都以快速降低pH为关键控制条件，发酵温度通常不超过30℃，使外源添加酶的酶活不能发挥最大程度的作用。而中式香肠的现代烘烤工艺（40~60℃）则可使外源酶发挥最大作用，控制好工艺条件，对改善中式香肠的风味和质构都有积极作用。 

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，以期能在48h烘烤后制得风味质构俱佳且具有一定抗氧化能力的中式香肠。 

技术方案：为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下： 

一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：肉100kg、食盐1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亚硝酸盐8~15g、水0~2kg、风味蛋白酶1~2g；烘烤条件为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。

所述风味蛋白酶为Flavourzyme 500MG，用量优选为1.6g。 

所述的肉为质量比为（1.5~3.5）：（8.5~6.5）的猪背脂肥肉和猪后腿瘦肉。 

所述的切块要求为将肉均切成5~10cm见方的块状。 

所述的绞碎方式为将选料切块的原料肉经5mm孔径筛板绞碎。 

所述的灌肠采用24 ~32mm 直径猪小肠天然肠衣。 

一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，具体包括以下步骤： 

（1）选料、切块、绞碎：按肥瘦比（1.5~3.5）：（8.5~6.5）购买冷鲜猪肉，瘦肉选择后腿肉，肥肉选择背脂，将肥瘦肉均切为5~10cm见方的肉块，然后5mm孔径筛板绞碎；

（2）拌料、腌制：按每100kg肉中加入食盐1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亚硝酸盐8~15g、水0~2kg、风味蛋白酶1~2g的配方称料，在搅拌机中充分搅拌均匀。待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。

（3）灌肠：搅拌均匀的肉料投入灌肠机内，将肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡。 

（4）扎孔排气：灌制后，用细针刺孔放气，也使干燥时肠内水分易于蒸发。刺孔以每2~4cm刺一针为宜。 

（5）束绳、漂洗：每隔10 ~15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在30~40℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观。 

（6）烘烤：将香肠放入烘箱烘烤，条件为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70 ~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。 

（7）成品整理：剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装。 

有益效果：与现有技术相比，本发明的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，通过在香肠制备过程中，添加1.6g/100kg肉的风味蛋白酶，在不延长加工周期的基础上，改善了中式香肠的质构，增强了中式香肠的香气和滋味，增强了其抗氧化能力和营养易吸收性，使产品老少咸宜。 

具体实施方式

下面进一步阐明本发明，本具体实施方式在以本发明技术方案为前提下进行实施，应理解这些方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。 

实施例1 

猪后腿瘦肉8kg、猪背脂2kg，分别切成5-10cm见方，经5mm孔径挡板切片机过2遍后，在搅拌机中加入食盐200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亚硝酸钠1.5g、水100g，搅拌均匀，待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中，将猪小肠30~32mm直径天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡；再用针扎孔排气，也使干燥时肠内水分易于蒸发，刺孔以每3cm刺一针为宜。然后用棉线结扎分节，每隔10-15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在35℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观，最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤，烘烤条件控制为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。烘烤结束后，剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装，得普通中式香肠。

实施例2 

猪后腿瘦肉8kg、猪背脂2kg，分别切成5-10cm见方，经5mm孔径挡板切片机过2遍后，在搅拌机中加入食盐200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亚硝酸钠1.5g、水100g，风味蛋白酶0.08g（丹麦诺维信公司的Flavourzyme 500MG，下同），搅拌均匀，待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中，将猪小肠4路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡；再用针扎孔排气，也使干燥时肠内水分易于蒸发，刺孔以每3cm刺一针为宜。然后用棉线结扎分节，每隔10-15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在35℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观，最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤，烘烤条件控制为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。烘烤结束后，剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装，得成品风味抗氧化中式香肠。

实施例3 

猪后腿瘦肉8kg、猪背脂2kg，分别切成5-10cm见方，经5mm孔径挡板切片机过2遍后，在搅拌机中加入食盐200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亚硝酸钠1.5g、水100g，风味蛋白酶0.16g，搅拌均匀，待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中，将猪小肠4路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡；再用针扎孔排气，也使干燥时肠内水分易于蒸发，刺孔以每3cm刺一针为宜。然后用棉线结扎分节，每隔10-15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在35℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观，最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤，烘烤条件控制为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。烘烤结束后，剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装，得成品风味抗氧化中式香肠。

实施例4 

猪后腿瘦肉8kg、猪背脂2kg，分别切成5-10cm见方，经5mm孔径挡板切片机过2遍后，在搅拌机中加入食盐200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亚硝酸钠1.5g、水100g，风味蛋白酶0.24g，搅拌均匀，待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中，将猪小肠4路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡；再用针扎孔排气，也使干燥时肠内水分易于蒸发，刺孔以每3cm刺一针为宜。然后用棉线结扎分节，每隔10-15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在35℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观，最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤，烘烤条件控制为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。烘烤结束后，剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装，得成品风味抗氧化中式香肠。

实施例5 

猪后腿瘦肉8kg、猪背脂2kg，分别切成5-10cm见方，经5mm孔径挡板切片机过2遍后，在搅拌机中加入食盐200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亚硝酸钠1.5g、水100g，风味蛋白酶0.32g，搅拌均匀，待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中，将猪小肠4路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡；再用针扎孔排气，也使干燥时肠内水分易于蒸发，刺孔以每3cm刺一针为宜。然后用棉线结扎分节，每隔10-15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在35℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观，最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤，烘烤条件控制为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。烘烤结束后，剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装，得成品风味抗氧化中式香肠。

实施例6 

猪后腿瘦肉8kg、猪背脂2kg，分别切成5-10cm见方，经5mm孔径挡板切片机过2遍后，在搅拌机中加入食盐200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亚硝酸钠1.5g、水100g，风味蛋白酶0.40g，搅拌均匀，待肉馅中有汁液溢出，手触摸感坚实、不绵软，色泽发白发暗，即完成搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中，将猪小肠4路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制，灌肠不宜过紧也不宜过松，并尽量避免产生气泡；再用针扎孔排气，也使干燥时肠内水分易于蒸发，刺孔以每3cm刺一针为宜。然后用棉线结扎分节，每隔10-15cm用棉线结扎分节，分节好的肠放在35℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油，保持外观，最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤，烘烤条件控制为：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。烘烤结束后，剪去肠身两端结头，用真空包装袋包装，得成品风味抗氧化中式香肠。

试验例1 

为证明本发明可显著增强中式香肠的香气和滋味，通过感官评定试验来比较和验证。请19位食品科学专业的研究生组成感官评定小组进行感官评定。将中式香肠水浴加热30min，切成3mm左右片状，参照GB/T23493-2009中的规定，以9点快感标度法对中式香肠的色泽、香气、滋味、质地接受度和总体接受度进行打分。每次评定由评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定间隔用清水漱口。打分标准为：非常喜欢9分，比较喜欢8分，一般喜欢7分，稍微喜欢6分，既不喜欢也不厌恶5分，稍微不喜欢4分，一般厌恶3分，比较厌恶2分，非常厌恶1分。感官分析结果见表1。

表1 不同处理组感官评定打分的对比 

处理色泽香气滋味质地实施例17.05±1.13 ^a5.95±1.03^>6.16±1.01^>5.84±1.50^>实施例27.00±1.33 ^a6.84±1.01^>6.89±0.94^>6.68±1.06 ^bc实施例37.08±1.00 ^a7.11±1.10^>7.21±0.98^>7.32±1.16 ^c实施例47.00±1.15^>7.11±1.15^>7.26±1.05^>7.05±1.13 ^c实施例57.00±1.11^>7.05±1.51^>7.16±1.38^>6.89±1.20 ^bc实施例67.05±1.13^>6.95±1.13^>7.00±0.94 ^b6.16±1.17^>

注：表中数值表示为平均值±标准差，n=19，不同小写字母（a-c）表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，添加不同含量的风味蛋白酶对中式香肠终产品的色泽无明显影响，感官评定小组成员未发现其中差别；添加风味蛋白酶对中式香肠的香气和滋味有均有较为明显的提升，随着风味蛋白酶添加量的增加，香气和滋味均先增加再降低，但加酶组间的香气和滋味均无显著差异；添加风味蛋白酶对中式香肠的质构接受度有显著改变，随着酶量的增加，质构接受度先升高后降低，到1.6g/100kg肉的添加水平时达到最大。综上可知，加工过程中适当添加风味蛋白酶有利于中式香肠的香气、滋味的形成，且最终产品色泽与对照处理无差异，同时还能改善产品的质构接受度，提升产品的整体感观接受度。 

试验例2 

为了进一步证明本发明可改善中式香肠的质构，通过物性分析仪测定比较香肠的质构参数。选取烘烤结束后的中式香肠产品，切成20mm高圆柱状，用物性仪中的TPA模式（texture profile analysis，TPA）实现对硬性（Hardness）、弹性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）的测试。探头型号：P50；测试程序：TPA；测前速度：2mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度1mm/s；压缩比50%。

表2 不同处理组质构参数的对比 

处理硬度（g）弹性粘聚性咀嚼性实施例122001.43±3994.26^>0.901±0.023^>0.511±0.018^>9464.76±2197.86^>实施例219350.32±2031.02^>0.862±0.023^>0.450±0.026^>7409.74±763.43^>实施例317533.89±2855.84^>0.832±0.019 ^b0.441±0.041^>7105.75±2424.10^>实施例415567.33±3107.19^>0.831±0.018 ^b0.438±0.039^>5734.04±1334.21^>实施例513661.96±1929.10 ^ab0.830±0.016 ^b0.367±0.018^>4321.92±860.53^>实施例611461.93±1909.37 ^a0.816±0.007 ^a0.346±0.019^>3308.95±775.06 ^a

注：表中数值表示为平均值±标准差，n=4，不同小写字母（a-d）表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知添加风味蛋白酶能降低中式香肠的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性，随着风味蛋白酶添加量的增加中式香肠的质地逐渐变软，结合表1的感官评分结果可知：适当的添加风味蛋白酶降低香肠的质构参数，能够提高香肠的质构评分；但若过量添加风味蛋白酶则会使香肠的各项质构参数过低，质构过软，降低产品的接受度。综上，结合感官评定结果可知，添加1.6g/100kg肉的风味蛋白酶为最佳选择。 

试验例3 

本发明通过外源添加风味蛋白酶加工中式香肠，在不增加加工周期的前提下能够做到增强风味、改善质构的原理在于风味蛋白酶能够水解各种蛋白质，使蛋白组成发生变化的同时，能够产生更多的游离氨基酸、肽，下面通过测定其非蛋白氮和不同种类蛋白质的含量对其蛋白质组成变化情况进行补充说明。

总氮含量测定：取样1g（精确到0.0001g），加12mL浓硫酸、一片消化片，在420℃消化1.5h。消化结束后样品必须是透明澄清液体，若有固体杂质则应去除或重新消化。消化完将消化盖擦干净。 

蛋白质组成的测定：根据蛋白质的溶解性将其为非蛋白态氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶蛋白、碱不溶蛋白5部分，所有蛋白质和非蛋白氮含量分析均采用凯氏定氮法。 

蛋白组分分离方法如下：取样5g（精确到0.001g），加入50mL磷酸盐缓冲液A（15.6mmol/L Na₂HPO₄，3.5mmol/L KH₂PO₄，pH7.5），用匀浆机在10000r/min下冰浴匀浆1min，匀浆液在离心机中4℃、5000g离心15min。此提取过程重复操作二次，合并上清。留取20mL上清用于凯氏定氮测得水溶性氮含量，留取20mL-30mL上清用于水溶性蛋白溶液的电泳分析。 

上清液部分处理：取50mL上清液加入预冷的50% TCA使上清液最终TCA浓度达到10%，在离心机中以4℃、5000g离心15min，上清液部分为非蛋白氮，沉淀部分为水溶性蛋白。 

沉淀部分进行如下处理：加入50mL磷酸盐缓冲液B（0.45mol/L KCl，15.6mmol/L Na₂HPO₄，3.5mmol/L KH₂PO₄，pH7.5）用匀浆机在10000r/min下匀浆1min，匀浆液在离心机中4℃、5000g离心15min，此提取过程重复操作二次，合并上清液得盐溶部分，即肌原纤维蛋白，此次离心的沉淀部分为总基质蛋白。 

表3 不同处理非蛋白氮和蛋白质组成的对比（单位，%） 

处理非蛋白氮水溶性蛋白盐溶性蛋白基质蛋白实施例115.99±1.22^>10.63±1.04^>5.94±0.91^>67.45±0.82^>实施例217.28±1.40^>11.24±1.33^>6.30±0.50^>65.18±2.46^>实施例318.40±0.54^>11.80±1.22^>6.38±0.49^>63.42±1.34^>实施例419.37±1.81^>11.88±0.77^>8.00±0.56^>60.75±1.34^>实施例520.92±1.38 ^c12.20±0.83^>8.30±0.69^>58.57±1.87^>实施例620.98±1.46^>13.77±1.18^>10.21±0.67^>55.04±2.38^>

注：表中数值均表示各种成分的百分比，表中数值表示为平均值±标准差，n=4，不同小写字母（a-e）表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知随着风味蛋白酶添加量的增加，香肠的非蛋白氮、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量同时增加，导致香肠中总基质蛋白的含量明显降低。可见添加风味蛋白酶能够促进中式香肠加工过程中蛋白质的水解，使产品中大分子的基质蛋白含量显著降低，使其转化为分子量较小且更易吸收的水溶性蛋白和盐溶性蛋白以及一些多肽和氨基酸。而这种蛋白质降解程度增加导致的蛋白质组成的变化，会使产品的营养特性尤其是易吸收性得到提高。 

试验例4 

本发明在中式香肠的加工过程加入风味蛋白酶，烘烤过程中可能会导致一些具有抗氧化活性的多肽和氨基酸含量增加，通过测定样品脂肪氧化的TBARS值可以反映其脂肪氧化二级产物的含量，并间接反映外源添加蛋白酶对中式香肠抗氧化能力的影响。由表4可知，添加风味蛋白酶能显著降低中式香肠脂肪氧化的TBARS值，在中式香肠的加工过程中，对其脂肪氧化有抑制作用。

表4 不同处理组TBARS值对比 

处理TBARS（mg MDA/kg）实施例10.0833±0.0112 ^b实施例20.0210±0.0100 ^a实施例30.0245±0.0077 ^a实施例40.0327±0.0181^>实施例50.0206±0.0046^>实施例60.0354±0.0131^>

注：表中数值表示为平均值±标准差，n=4，不同小写字母（a-b）表示差异显著（P<0.05）。