一种焙烤软面包的制备方法

摘要

本发明公开了一种焙烤软面包的制备方法。该面包的制备方法包括以下步骤：用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、25-35份蔗糖、4-20份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，加入活化的酵母水搅拌，加入2份食盐搅匀，加80份水揉成面团，加入20份黄油，揉至表面形成光滑油膜；将表面光滑的面团用保鲜膜覆盖，18-25℃松弛8min；将松弛好的面团放入醒发箱内醒发；将醒发好的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18-25℃静置10min；将揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发；将第二次醒发后的面团烘烤，当面团体积不增长，在其表面刷一层食用植物油，晾凉后灭菌封装即得。

说明书

技术领域

本发明公开了一种食品及其加工方法，具体公开了一种焙烤软面 包的制备方法。

技术背景

面包作为一种深受人们喜爱方便食品。目前世界上大约有2/3的 人以面包为主食，但普通传统面包具有纤维含量较低、保质期短、老 化快、保健功能差等缺点。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，被称为 21世纪新资源食品，也是一种功能性食品原料和改良剂。富含有膳 食纤维和益生元因子，具有降血压、血糖、血脂；改善肠道环境、促 进益菌增殖；促进矿物质吸收、预防肥胖症等生理功能。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明的首要目的在于提供一种焙烤 软面包的制备方法。该方法生产的面包可以改善肠道微生物环境，促 进益生菌生长，有良好的抗氧化性，货架期较长，有利于贮藏。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种焙烤软面包的制备方法包括以下步骤：

（1）面团的制备：按质量份计，用10-20份温水将2.2份酵母活 化，将200份面包粉、25-33份蔗糖、4-20份菊粉、10份脱脂奶粉混 匀，加入35份蛋清，加入活化的酵母水搅拌，加入2份食盐搅匀， 加80份水揉成团，加入20份黄油，揉至表面形成一层光滑油膜；

（2）松弛：将面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min;

（3）第一次醒发：将步骤（2）松弛的面团放入醒发箱内醒发；

（4）分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜 盖住18-25℃下静置10min；

（5）第二次醒发：将步骤（4）的揉圆后的面团放入醒发箱内， 醒发；

（6）烘烤：将第二次醒发后的面团烘烤，当面团体积不增长并且 快熟时候，在其表面刷一层食用植物油，晾凉后封装即得到焙烤软面 包。

优选的，步骤（3）所述的第一次醒发的醒发箱内温度为35℃， 相对湿度75％，醒发时间为60min。

优选的，步骤（5）所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃， 相对湿度80％，醒发时间为90min。

优选的，步骤（6）所述的烘烤的条件为上火的温度170℃，下 火的温度180℃。

一种焙烤软面包的更加优选的制备方法，包括以下步骤：

（1）面团的制备：按质量份计，用10份温水将2.2份酵母活化， 将200份面包粉、29份蔗糖、12份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入 35份蛋清，加入活化的酵母水搅拌，加入2份食盐搅匀，加80份水 揉成团，加入20份黄油，揉至表面形成光滑油膜；

（2）松弛：将光滑面团用保鲜膜盖住，18-25℃松弛8min;

（3）第一次醒发：将步骤（2）松弛的面团放入醒发箱内醒发；

（4）分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜 盖住18-25℃静置10min

（5）第二次醒发：将步骤（4）的揉圆后的面团放入醒发箱内， 醒发；

（6）烘烤：将第二次醒发后的面团烘烤，当面团体积不增长并 且快熟时候，在其表面刷一层食用植物油，晾凉后封装，即得到焙烤 软面包。

本发明所述的添加菊粉的益生元面包按质量配比最优配方：

表1面包品质评分表

＊＊本评分表是30位有经验的感官评定人员打分的平均值

如表1所示：与现有技术相比，本发明具有如下优点：用本发明 方法制备得到的焙烤软面包，该面包表皮金黄，内部组织均匀细腻， 蓬松饱满，具有特有的焙烤香味，货架期长。达到了极佳的技术效果。

附图说明

本发明共有附图1幅，为按照本发明所述的方法制得的面包的整 体和纵切外观图。

具体实施方式

实施例1

本实施例的面包，主要由以下质量份数的原料组成：面包粉200 份、干酵母2.2份、蔗糖35份、水90份、食盐2.0份、鸡蛋清35份、 脱脂奶粉10份、黄油20份。

制备时：

①用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、35份蔗糖、 10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵母水搅拌， 加入2.0份食盐并搅匀，加80份水揉成面团，最后加入20份黄油， 继续揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鲜膜覆盖面团，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒发：将松弛的面团放入醒发箱内醒发，温度35℃，相 对湿度75％，醒发60min；

④分割滚圆：将醒发好的面团排尽空气，将面团分割成40g/个， 揉圆整形；

⑤静置：用保鲜膜盖住面团于18-25℃静置10min；

⑥第二次醒发：将揉圆的面团放入醒发箱内，在温度35℃，相对 湿度80%，醒发90min；

⑦烘烤：将第二次醒发好的面团放入上火170℃，下火180℃的烤 箱内进烘烤，当其体积不再增长并且快熟时，在面包表面刷一层食用 植物油，使之上色，即得到焙烤软面包；

⑧冷却：18-25℃下冷却30min；

⑨冷藏：冷却后放入保鲜袋中置于5℃下保藏。

实施例2

本实施例的面包，主要由以下质量份数的原料组成：面包粉200 份、菊粉4份，干酵母2.2份、蔗糖33份、水90份、食盐2份、鸡 蛋清35份、脱脂奶粉10份、黄油20份。

制备时：

①用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、33份蔗糖、 4份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵 母水搅拌，加入2份食盐并搅匀，加80份水揉成面团，最后加入20 份黄油，继续揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鲜膜盖住油膜，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒发：将松弛的面团放入醒发箱内醒发，温度35℃相 对湿度75％，醒发60min；

④分割滚圆：将醒发好的面团排尽空气，将面团分割成40g/个， 揉圆整形；

⑤静置：用保鲜膜覆盖面团于18-25℃静置10min；

⑥第二次醒发：将揉圆的面团放入醒发箱内，在温度35℃，相对 湿度80%，醒发90min；

⑦烘烤：将第二次醒发好的面团放入上火170℃，下火180℃的烤 箱内进烘烤，当其体积不再增长并且快熟时，在面包表面刷一层食用 植物油，使之上色，即得到焙烤软面包；

⑧冷却：18-25℃下冷却30min；

⑨冷藏：冷却后放入保鲜袋中置于5℃下保藏。

实施例3

本实施例的面包，主要由以下质量份数的原料组成：面包粉200 份、菊粉8份，干酵母2.2份、蔗糖31份、水90份、食盐2份、鸡 蛋清35份、脱脂奶粉10份、黄油20份。

制备时：

①用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、31份蔗糖、 8份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵 母水搅拌，加入2份食盐并搅匀，加80份水揉成面团，最后加入20 份黄油，继续揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鲜膜盖住面团，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒发：将松弛的面团放入醒发箱内醒发，温度35℃相 对湿度75％，醒发60min；

④分割滚圆：将醒发好的面团排尽空气，将面团分割成40g/个， 揉圆整形；

⑤静置：用保鲜膜覆盖面团于18-25℃静置10min；

⑥第二次醒发：将揉圆的面团放入醒发箱内，在温度35℃，相对 湿度80%，醒发90min；

⑦烘烤：将第二次醒发好的面团放入上火170℃，下火180℃的烤 箱内进烘烤，当其体积不再增长并且快熟时，在面包表面刷一层食用 植物油，使之上色，即得到焙烤软面包；

⑧冷却：18-25℃下冷却30min；

⑨冷藏：冷却后放入保鲜袋中置于5℃下保藏。

实施例4

本实施例的面包，主要由以下重量份数的原料组成：面包粉200 份、菊粉12份，干酵母2.2份、蔗糖29份、水90份、食盐2份、 鸡蛋清35份、脱脂奶粉10份、黄油20份。

制备时：

①用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、29份蔗糖、 12份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵 母水搅拌，加入2份食盐并搅匀，加80份水揉成面团，最后加入20 份黄油，继续揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鲜膜覆盖面团，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒发：将松弛的面团放入醒发箱内醒发，温度35℃相 对湿度75％，醒发60min；

④分割滚圆：将醒发好的面团排尽空气，将面团分割成40g/个， 揉圆整形；

⑤静置：用保鲜膜覆盖面团于18-25℃静置10min；

⑥第二次醒发：将揉圆的面团放入醒发箱内，在温度35℃，相对 湿度80%，醒发90min；

⑦烘烤：将第二次醒发好的面团放入上火170℃，下火180℃的烤 箱内进烘烤，当其体积不再增长并且快熟时，在面包表面刷一层食用 植物油，使之上色，即得到焙烤软面包；

⑧冷却：18-25℃下冷却30min；

⑨冷藏：冷却后放入保鲜袋中置于5℃下保藏。

实施例5

本实施例的面包，主要由以下重量份数的原料组成：面包粉200 份、菊粉16份，干酵母2.2份、蔗糖27份、水90份、食盐2份、 鸡蛋清35份、脱脂奶粉10份、黄油20份。

制备时：

①用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、27份蔗糖、 16份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵 母水搅拌，加入2份食盐并搅匀，加80份水揉成面团，最后加入20 份黄油，继续揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鲜膜盖住面团，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒发：将松弛的面团放入醒发箱内醒发，温度35℃相 对湿度75％，醒发60min；

④分割滚圆：将醒发好的面团排尽空气，将面团分割成40g/个， 揉圆整形；

⑤静置：用保鲜膜覆盖面团于18-25℃静置10min；

⑥第二次醒发：将揉圆的面团放入醒发箱内，在温度35℃，相对 湿度80%，醒发90min；

⑦烘烤：将第二次醒发好的面团放入上火170℃，下火180℃的烤 箱内进烘烤，当其体积不再增长并且快熟时，在面包表面刷一层 食用植物油，使之上色，即得到焙烤软面包；

⑧冷却：18-25℃下冷却30min；

⑨冷藏：冷却后放入保鲜袋中置于5℃下保藏。

实施例6

本实施例的面包，主要由以下重量份数的原料组成：面包粉200 份、菊粉20份，干酵母2.2份、蔗糖25份、水90份、食盐2份、 鸡蛋清35份、脱脂奶粉10份、黄油20份。

制备时：

①用10份温水将2.2份酵母活化，将200份面包粉、25份蔗糖、 20份菊粉、10份脱脂奶粉混匀，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵 母水搅拌，加入2份食盐并搅匀，加80份水揉成面团，最后加入20 份黄油，继续揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鲜膜覆盖面团，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒发：将松弛的面团放入醒发箱内醒发，温度35℃相 对湿度75％，醒发60min；

④分割滚圆：将醒发好的面团排尽空气，将面团分割成40g/个， 揉圆整形；

⑤静置：用保鲜膜覆盖面团于18-25℃静置10min；

⑥第二次醒发：将揉圆的面团放入醒发箱内，在温度35℃，相对 湿度80%，醒发90min；

⑦烘烤：将第二次醒发好的面团放入上火170℃，下火180℃的烤 箱内进烘烤，当其体积不再增长并且快熟时，在面包表面刷一层食用 植物油，使之上色，即得到焙烤软面包；

⑧冷却：18-25℃下冷却30min；

⑨冷藏：冷却后放入保鲜袋中置于5℃下保藏。

表2本发明所述菊粉面包保水性(失水率%)

表3本发明所述菊粉面包的质构测定结果

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明所述方法加工的面 包表皮金黄，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，具有特有的焙烤香味， 货架期长营养丰富，适合各类消费人群。