信阳绿茶汤对绿茶面包焙烤品质的影响

摘要

将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中,研究茶汤的茶水比、泡茶温度对主食面包比容、感官品质的影响,优化主食面包制作工艺.结果表明,茶水比、泡茶温度均对面包比容及感官评分影响显著,经优化得出绿茶面包最佳制作工艺:茶水比为3∶100 g/mL,泡茶温度50℃,得到的绿茶面包比容为5.54 mL/g,感官评分97.8分,水分含量31.2％,酸度1.47.T,微生物指标符合国家标准,所制的荼汤主食面包具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品质.