一种改善全麦饼干品质的方法

摘要

本发明公开一种改善全麦饼干品质的方法，该方法是在所述全麦饼干的制作原料中添加内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶，制成全麦饼干，以所述全麦饼干中全麦粉的重量计，三者的添加比例依次为0.01~0.05%、1~5%、0.1~5%，优选为0.025~0.035%、0.5~1.5%、1.5~2.5%。本发明方法可显著改善全麦苏打饼干的品质和风味，所制饼干各项品质评测指标均十分优异，且风味独特、麦香浓郁、口感酥脆、质地蓬松，该方法简单易行，成本低廉，具有广阔的市场应用前景。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及改善全麦饼干品质的方法。 

背景技术

全麦粉中含有大量的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质、酚类化合物、植酸、木酚素以及植物固醇和植物甾醇等植物雌激素。这些功能性营养成分可有效降低肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌症的发生率，同时，全麦粉还是一种非常好的低脂肪热量来源，因此，全麦类食品包括全麦面包、全麦面条、全麦饼干以及其它全麦休闲食品等受到广大消费者的青睐，尤其在欧美发达国家，全麦食品大约占整个食品份额的一半以上。 

目前，全麦食品特别是全麦饼干在制作加工过程中还存在以下问题：由于饼干是一种具有特殊酥脆特性的低水分食品，而全麦粉本身较普通面粉吸水性强，因此在全麦饼干的制作过程中需要添加更多的水分，为使全麦饼干终产品含水量降至商业要求范围值内，需提高烘焙温度和延长烘焙时间，导致生产能耗增加，生产成本提高；此外，全麦粉的添加会在不同程度上影响食品的风味和品质，口感较粗糙，适口性较差。 

发明内容

针对现有全麦饼干及其制作工艺存在的上述不足，本申请人经过研究改进，提供一种改善全麦饼干品质的方法。本发明方法简单易行，成本低廉，可显著改善全麦苏打饼干的品质和风味，所制饼干各项品质评测指标均十分优异，且风味独特、麦香浓郁、口感酥脆、质地蓬松。 

本发明的技术方案如下： 

一种改善全麦饼干品质的方法，是在所述全麦饼干的制作原料中添加内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶，制成全麦饼干，以所述全麦饼干中全麦粉的重量计，三者的添加比例依次为0.01~0.05%、1~5%、0.1~5%，优选为0.025~0.035%、0.5~1.5%、1.5~2.5%。

以上百分数均为重量百分数。 

本发明具有如下有益技术效果： 

本发明采用内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶三种改良剂，经有效比例复配后添加到全麦饼干中用以改善全麦饼干的品质。其中，内切木聚糖酶（EC 3.2.1.8）可以降低全麦粉的吸水性，软化面团并提高面团的延伸性，从而达到改善全麦面团可操作性和机械加工特性的目的；活性小麦面筋可以改善面团筋力、成膜性和面团混合特性，提高面团发酵耐受力和面团耐卷曲强度，降低断裂程度，同时还可提高产品的持气性、体积和硬度，从而改善全麦饼干质地和风味；阿拉伯胶是一种富含可溶性膳食纤维的亲水性胶体，具有粘度低、吸水力强、乳化性、黏着性和成膜性好等特点，可作为焙烤调质剂和膨松剂，降低全麦粉的吸水率；上述三种改良剂经科学配比组合，协同作用，可显著改善全麦苏打饼干的品质和风味，经测试所制饼干各项品质评测指标（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）均十分优异，并且风味独特、麦香浓郁、口感酥脆、质地蓬松；本发明方法简单易行，成本低廉，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行具体说明。 

以下实施例所涉及原料均为市售商品，其中，内切木聚糖酶购自诺维信公司，活性小麦面筋购自MGP配料公司，阿拉伯胶购自TIC胶体公司。 

实施例1 内切木聚糖酶对全麦苏打饼干的品质改善研究 

以全麦苏打饼干中软白全麦粉（全麦粉）的重量计，向该软白全麦粉中分别添加不同比例（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%）的内切木聚糖酶，制成全麦苏打饼干。 

全麦苏打饼干具体制作方法如下： 

各原料用量如下（烘焙比， w/w）：添加了不同比例内切木聚糖酶的软白全麦粉100%、酸面酵头4%、即发干酵母0.3%、矿物酵母食物0.03%、起酥油14%、食盐0.8%、小苏打1.0%、蒸馏水28%，经过中种面团的制备，第一次发酵，主面团的制备，第二次发酵，再经整型、压延、分割打孔、焙烤、冷却、包装等工序，制得成品。

其中，中种面团和主面团制备所需各原料及配比参见表1。 

表1 

 

 上述酸面酵头的制备方法为：

将50g全麦粉与70g蒸馏水混合搅拌成面团，放置在干净的密封容器中，于28℃静置24h；在放置了24h的上述面团中加入50g高筋粉和50g蒸馏水，搅拌均匀，加盖，于28℃继续放置24h；反复进行上述操作，直至其体积达到初始面团体积的2~3倍，即得酸面酵头。

其余各原料均为市售商品。 

对上述分别添加了不同比例（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%）内切木聚糖酶的全麦苏打饼干进行品质（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）评估，评估结果参见表2。 

表2 不同内切木聚糖酶添加量对全麦苏打饼干品质的影响 

 

注：^a表示干基重量，表中数值为平均值±标准偏差，具有相同字母的数值之间差异不显著（P<0.05），每次试验至少重复三次；当产品堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力分别为23~30g、20~45mm、1.0~1.5ml/g和500~900g时为可接受范围。

实施例2 活性小麦面筋对全麦苏打饼干的品质改善研究 

以全麦苏打饼干中软白全麦粉（全麦粉）的重量计，向该软白全麦粉中分别添加不同重量百分比（0%、1%、2%、3%、4%）的活性小麦面筋，制成全麦苏打饼干。全麦苏打饼干各原料配比及制作方法同实施例1。

对上述在软白全麦粉中分别添加了不同比例（0%、1%、2%、3%、4%）活性小麦面筋的全麦苏打饼干进行品质（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）评估，评估结果参见表3。 

表3 不同活性小麦面筋添加量对全麦苏打饼干品质的影响 

 注：^a表示干基重量，表中数值为平均值±标准偏差，具有相同字母的数值之间差异不显著（P<0.05），每次试验至少重复三次；当产品堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力分别为23~30g、20~45mm、1.0~1.5ml/g和500~900g时为可接受范围。

实施例3 阿拉伯胶对全麦苏打饼干的品质改善研究 

以全麦苏打饼干中软白全麦粉（全麦粉）的重量计，向该软白全麦粉中分别添加不同重量百分比（0%、0.5%、1%、2%、3%）的阿拉伯胶，制成全麦苏打饼干。全麦苏打饼干各原料配比及制作方法同实施例1。

对上述在软白全麦粉中分别添加了不同比例（0%、0.5%、1%、2%、3%）的阿拉伯胶的全麦苏打饼干进行品质（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）评估，评估结果参见表4。 

表4 不同阿拉伯胶添加量对全麦苏打饼干品质的影响 

 注：^a表示干基重量，表中数值为平均值±标准偏差，具有相同字母的数值之间差异不显著（P<0.05），每次试验至少重复三次；当产品堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力分别为23~30g、20~45mm、1.0~1.5ml/g和500~900g时为可接受范围。

实施例4 内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶复配添加对全麦苏打饼干的品质改善研究 

以全麦苏打饼干中软白全麦粉（全麦粉）的重量计，按照表4所示9组复配比例，对内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶进行复配正交优化试验，并对制成的全麦苏打饼干进行品质（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）评估。全麦苏打饼干各原料配比及制作方法同实施例1，品质评估结果参见表5。

表5 内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶复配添加对全麦苏打饼干品质的影响 

 表1~表4的数据统计分析结果表明，与单独添加相比，将内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶三者进行复配后添加能更好地改善全麦苏打饼干的品质，三者的因素和水平最优组合为：内切木聚糖酶添加比例0.035%，活性小麦面筋添加比例1.5%，阿拉伯胶添加比例1.5%。 

根据上述内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶的最优复配比例制作全麦苏打饼干，并进行感官评定，评定结果参见表6。 

表6最优全麦苏打饼干感官评定结果 

由表5可知，经本发明方法改良后，全麦饼干各项感官评定结果优良。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，本发明不限于以上实施例。可以理解，本领域技术人员在不脱离本发明的精神和构思的前提下直接导出或联想到的其他改进和变化，均应认为包含在本发明的保护范围之内。