一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法

摘要

本发明公开了一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，有助于黑曲霉对豆渣进行发酵反应，促进豆渣中的蛋白初步水解，再采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆渣进行双酶水解，以得到的大豆多肽与面粉混合为原料，采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱，克服传统方法生产的甜面酱鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题，利用大豆多肽中丰富的氨基酸来提高甜面酱的风味及营养价值，并形成特殊的酱香，显著提升甜面酱的醇厚味。