一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺

摘要

本发明公开了一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺，包括以下步骤：(1)、通过传统的自然晾晒发酵法制得酱油原液；(2)、筛选出合格酱油原液：选取魏斯氏菌属、葡萄球菌属和耐盐戊糖片球菌属的含量之和占细菌总量的85～98％的酱油原液作为合格酱油原液；(3)、制备曲料，曲料加盐制得酱醪；(4)、将合格酱油原液接种至酱醪中，置于大罐中经控温复合发酵后，得头滤油；(5)、将头滤油灭菌、沉淀、过滤和调配后，得酱油。本发明通过将自然晾晒发酵法制得的酱油原液接种至大罐工艺的酱醪中进行发酵，丰富了大罐工艺中微生物菌群的种类，提高了酱油的质量及缩短发酵期，较好的形成传统酿造酱油完整的酱油风味，提高了营养物质生成率。