红光对酱油发酵品质的影响

摘要

传统中式高盐稀态酱油的发酵需要长时间的太阳光进行晒制,但光照对酱油发酵品质的影响机理仍待确定.本文通过设置红光和一定的光合通量密度,对米曲霉单菌种高盐稀态酱醪进行为期两个月的晒制发酵,探究其对酱油发酵品质的影响.实验结果表明,2 033 μmolm-2s-1的630 nm红光可有效促进全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物以及总酸的积累,比对照组提升18％、12％、14％和28％,其中全氮和总酸两项指标具有极显著差异.此外,在第60天时,红光组的原油满足酱油国标的特级标准,具有缩短发酵周期的可能性.该结果为优化酱油发酵工艺提供一些参考.