石川県伝統発酵食品の菌叢解析と機能性食品の開発: 醸しの理にとわり)を解明し、癒しの食品を作る一

摘要

石川県に古くから伝えられ、今も生 活に根づいている発酵食品について、 発酵過程の微生物遺伝子を網羅的に 解析し、主要発酵菌を同定、菌叢の経 時的変遷を把握した。主要発酵菌であ る乳酸菌を単離し、その機能性を明ら かにした。これに基づき、有用菌を選定 し、多くの参画企業と連携し、機能性 発酵食品の設計、試作を行った。