「無塩発酵漬物」

摘要

乳酸発酵によらない、新しいタイプの無塩発酵漬物で、漬物の低食塩化、無塩化を通じて積極的に健康的食生活の推進に役立てようとする新潟県の若林昭民らの研究を紹介する。 国内ではスソキ漬、海外ではチベットのグソドルックが唯一の無塩発酵漬物として知られているが、これらはいずれも乳酸菌による乳酸発酵作用を利用して保存性を得ている漬物である。