米粉の特性と食品への利用法

摘要

我が国における米の消費量は一貫して減少傾向にあ り，人口減少との相乗効果もあって，今後とも減少す る可能性が高い'このことは，米が主食であり，唯 一，自給可能な作物であることもあり食料安全保障の 面から大きな問題であることを意味している.また， 耕作放棄地の増加は，水田がこれまで果たしてきた環 境保全の役割にも影響する可能性がある.このような 背景の中で，国内では米穀の新用途への利用促進が図 られており，米粉のパン，麵，バッターへの利用が報 告されている2また，米粉の製造についても，こ れに合わせて新たな方法が開発されており，前処理方 法として浸漬有無，酵素浸漬が，粉砕方法として，石 臼，ロール式粉砕，衝撃式粉砕，胴搗き粉砕，気流式 粉砕などが用途に合わせて使い分けられている2'9—''し一方，魚肉ゲル製品（かまぼこ）では，いろいろな 副原料が弾力の改善や補強および增量材として広く使 用されている，特に，デンプンは，その糊化時の保 水力や機械的強度のような物理化学的特性により魚肉 ゲル製品の物性に対して好ましい影響13—'5)を与える. したがって，最も共通に使用される副原料である'5).