加工澱粉の特性と食品への利用法

摘要

加工澱粉とは，従来の澱粉の物理的性状（高粘性， 冷却時のゲル化等）を改善するために物理的，酵素的 又は化学的に加工を加えた澱粉である.国内では，年間40万トンの加工澱粉が，工業用，食品用に使用され ていると推定される.広義としては，漂白処理，酸処 理，アルカリ処理加工といった簡単な化学処理や，a-ァミラーゼ等による加水分解程度の酵素処理，機械， 加熱処理を主とした物理的処理をした澱粉も加工澱粉 である力、これらは，国内外ともに食品として取り扱 われている.一方，化学的加！:とは，各種の化学試薬 を用いて，澱粉糖の水酸基に種々の官能基を付与して， 特性を改変しているものを指し，欧米では食品添加物 として増粘剤，乳化剤，安定剤として広く使用されて きた.日本においては，デンプングリコール酸ナトリゥムとデンプンリン酸エステルナトリゥム以外の化学 的加工を施した加工澱粉は食品として使用されてきたが，平成20年10月より11種類の加工澱粉が食品添加物 に指定され，規格基準や表示方法が定められた（図1). 用途，使用量に特に制限は設けられていない.