機能性穀物粉の特性と加工食品への利用

摘要

最近のレトロ回帰ブームにより、給食をテーマにした店が流行している。 その中でベスト3に入るメニューに揚げパンがある。 少し大き日の楕円形の生地を高温で揚げて、きなこと砂糖を絡ませて作られたパンは子供たちの人気の的であった。昭和の時代に給食を食べていた人は、想像するだけで唾を飲み込んでしまうのではないだろうか。 ところで、この揚げパンの美味しさとはいったい何なのであろうか？ 小麦粉で作られた生地は揚げられることによって、中はもちもち、外はカリッとした独特の味と食感のパンになる。 これに砂糖と、大豆から作られたきな粉をドレスすることによって、揚げた際の香ばしさがより引き立ち、砂糖だけでは得られない優しい風味が付与されることが、その最大の要因と考えられる。 そのため、この揚げパンの美味しさは、突き詰めて考えると小麦と大豆に集約されるのではないだろうか。