製パンの科学Ⅰ新規製パン用酵母の即発と応用

摘要

日本での製パン用酵母（製パン業界ではイーストと呼称されており、以下イーストと記す）の本格的な工業生産は弊社により1930年に開始された。 当初は原料の選定を含めた製造方法の改善が開発の中心業務で、既存の品種から日本市場での絶対条件である菓子パンの製造に要求される耐糖性の高いものを選抜することがイースト開発の主体であった。 1950年代半ばより育種によるイーストの品種改良が行われるようになり、1970年代よりスクリーニング技術の発展に伴い、日本の製パン市場に向けた品種改良が本格的に行われるようになり、これ以降開発の中心はイーストの品種改良へと移行している。