醮酵による新規食品素材の開発 と糠能性の向上

摘要

近年、安心安全な健康食、美容食と して「醱酵食品」が改めて見直されて いる。代表的な醱酵食品として醤油、 味噌、納豆、漬け物、日本酒などがあげ られる力5、これらの食品は古くから日本 の食生活に深く根付いてきた伝統的な 食品といえる。今回我々は食品機能研究の過程に おいて、食経験豊富な食材であるニン ニク、タマネギ、蜂蜜を独自の方法で醱 酵処理することによりその機能性を格段 に向上させることに成功した。古来食 効の高い食材として繁用されているネ ギ科の植物であるニン二ク1)やタマネギ が、微生物等を使用しない特殊な醱酵 熟成処理（製法、物質、応用特許)2'31を 施すことによって従来のニンニクゃタマ ネギに認められていた機能が格段に向 上することや新規な食効が得られることを把握した。更に太古の時代から食さ れ民間薬としても珍重されてきた蜂蜜に ついても、独自に単離した微生物を利用 し醱酵させることで新たな食効が付加 された醍酵黒はちみつを開発するに至 つた（特許出願中)。