オカラ由来の大豆多糖類の開発と食品機能剤としての利用

摘要

大豆(Glicine Merrill)は，脂質，蛋白質，糖質，食 物繊維，ミネラルをバランス良く含む農作物であり，古来 アジアでは醤油や味噌は勿論，豆腐，納豆など風土と食文 化に合わせて高度に加工されて食されてきた.大豆の成分 を工業的に分離した利用は，大豆油のスクリュープレスに よる搾油に始まる.その後，搾油残渣からの蛋白質の分離 へと広がり，現在は大豆オリゴ糖ゃイソフラボン，並びに サボ二ンなどの微量成分まで高度に利用されるに至ってい る.しかしながら，大豆蛋白質を製造する際に副生するォ 力ラは，高い保水性により乾燥コストが高く ，腐敗し易い 特性も有って，一部が飼料として利用される以夕トは殆ど全 てが廃棄処分されてきた.オカラは水溶性及び不溶性の細 胞壁多糖（食物繊維）に富み，整腸作用や血中コレステロ一 ルの上昇抑制効果などの優れた生理機能が認められてい る.不二製油ではオカラに含まれる水溶性の多糖類に注目 し，高温加圧処理することで効率良く大豆多糖類を抽出することに成功した.本報では，この大:g多糖類の基本的性 質と食品機能剤としての特性について紹介する.