小麦たんばく（グルテン）を配合した醤油の味と色

摘要

醤油の原料は大豆と小麦は良く知られているが小麦たんばくの使用はあまり知られていない。 小麦たんばくの利用は麹菌の酵素作用により旨味が増強され，さらに褐変反応抑制効果が期待できるという。それらのメカニズムを詳しく解説していただいた。 小麦たんばく（グルテン）は小麦粉に水を加えて混捏した生地（ドゥ）から，塩水によって糖質や水溶性タンパク質を洗い落とした後に残る粘弾性に富む塊をいう。 小麦たんばくは小麦中に約10％含まれ，その構成アミノ酸の約40％がグルタミン（Gln）である。 Glnは，醤油醸造中に麹菌の生産するグルタミナーゼにより旨味成分であるグルタミン酸（Glu）に変換されるため，小麦たんばくを小麦の副原料として用いた醤油はGluを多く含むことが期待される。 しかしながら，醤油醸造中にGluやGlnの一部が，非呈味性のピログルタミン酸（pGlu）に化学的に変換されてしまうことが知られている。 一方，最近のペプチド研究では，小麦たんばくの酵素分解物から様々な機能性ペプチドが単離されており），遊離のGluやGlnと同様に，N末端のGluやGlnが化学的変換を受けてピロ化されたピログルタミン酸ペプチド（pGluペプチド）に塁味増強効果があることが報告されている。