小麦タンパク（グルテン）を配合した醤油のペプチドと呈味性

摘要

小麦タンパク（グルテン）の配合量が異なる淡口醤油を試醸して，醤油の呈味性を検証した．試醸醤油を用いて「関西風うどhだし」の官能評価を行ったところ，小麦タンパクを配合することにより，旨味（P＜0．05）とダシ味（P＜0．01）を強く感じる傾向が見られた．また，小麦タンパクの配合量に依存して，旨味成分であるGlu量が増加するとともにN末端がpGlu化したペプチド（pGluペプチド）量が増加していた．小麦タンパク麹の消化液の低分子画分（1000未満）はpGluペプチド含量が高く，官能的には旨味（P＜0．05）を強く，酸味（P＜0．01）を弱く感じる効果を有していた．小麦タンパクを配合した醤油で「関西風うどhだし」がおいしく感じられた要因として，Glu量が高いことに加えて，PGluペプチドがGluの　 旨味を増強することによる相乗効果の2つが考えられた．