きのこの味や香りの成分、生成を理解しよう調理や加工方法で大きく変化するきのこの味

摘要

一般に食用とされているきのこは穏和な風味のものが多く、香りや歯触り、出汁の旨味などが賞味されている。 これらきのこの特徴となる風味は、乾燥や冷凍などの加工や利用する際の調理により、大きな影響を受けて変化する。これは内在する酵素などによる生化学的反応によるものである。これらの変化を正確に理解し利用することで、きのこをおいしく食べたり、上手に保存することが可能となる。