Varia??o na qualidade do azeite em cultivares de oliveira

摘要

O cultivo de oliveira (Olea europaea L.) no sul de Minas Gerais tem apresentado resultados promissores quanto à produ??o de frutos. No entanto, há necessidade de verificar seu valor nutritivo e a qualidade do azeite oriundo dos frutos das cultivares potencialmente produtivas. Objetivou-se com este trabalho determinar a composi??o centesimal dos frutos, as características químicas e o perfil de ácidos graxos dos azeites extraídos de diferentes cultivares de oliveira, com a finalidade de selecionar os materiais com potencial agroindustrial. Foram avaliadas 32 cultivares de oliveira com seis anos de idades quanto à composi??o centesimal (teores de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas, tanto na polpa quanto no caro?o dos frutos); composi??o química e perfil de ácidos graxos dos azeites. Observaram-se nas cultivares MGS ASC315, Cerignola, MGS GRAP561 e MGS GRAP575 maiores valores de lipídeos. Além disso, as análises indicaram que o caro?o possui quantidades significativas de lipídeos, embora sempre inferiores às quantidades presentes na polpa. Os índices de acidez em ácido oleico, peróxidos e refra??o absoluta est?o de acordo com a resolu??o da ANVISA, podendo ser inicialmente classificados como azeite de oliva extravirgem ou virgem. De modo geral, todos os ácidos graxos presentes nos azeites possuem valores satisfatórios, destacando a cultivar MGS GRAP084, com maior concentra??o de ácido oleico, principal ácido responsável pelos benefícios à saúde.