Efeito da radia??o gama nos parametros microbiológicos, físico-químicos e compostos fenólicos de farinha de resíduos de frutas durante armazenamento

摘要

Resíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, s?o pouco explorados para o consumo, pois s?o necessários tratamentos prévios para garantir sua seguran?a microbiológica. A irradia??o é um processo que possibilita a redu??o da popula??o microbiana contaminante, bem como a manuten??o das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradia??o na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, mel?o, mam?o e ma?? e foi submetida à irradia??o com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parametros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradia??o reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e n?o foi detectada a presen?a de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água n?o apresentaram diferen?as entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplica??o da irradia??o. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplica??o da irradia??o. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manuten??o da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy.