Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento

摘要

Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolu??o de alguns parametros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as a??es que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentra??es de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram a??o bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentra??o de cloreto.