Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

摘要

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam inje??o de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em camara de matura??o em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da camara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentra??o dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da camara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em rela??o ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da camara e durante o período de armazenamento n?o provocariam danos à saúde do consumidor.