美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量的应用

摘要

本发明公开了美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量的应用。实验证明将美味牛肝菌和普通泡菜原料进行共发酵，可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量，其中，美味牛肝菌和普通泡菜原料以1.4:1的质量比进行共发酵4天，与普通泡菜原料单独进行发酵相比，亚硝酸盐含量可降低97%。用美味牛肝菌制备发酵食品或腌制食品，成本低，工艺简单，发酵产品质量及安全性良好，如果在泡菜乃至其他食品加工产业中投入实施，对其可持续发展以及提高产品的市场竞争力都有着积极的作用。

说明书

技术领域

本发明涉及美味牛肝菌的新用途，特别涉及美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食 品中亚硝酸盐含量的应用。

背景技术

亚硝酸盐是一类含有亚硝酸根离子（NO₂^-）的无机化合物，白色或淡黄色结晶盐 类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐广泛存在于腌制以及发酵食品中，如家庭自 制的咸菜、酸菜、泡菜、腌鱼、腌肉、腊肉、熏肉等等。从食品卫生角度讲，亚硝酸 盐作为食品添加剂可与肉品中的肌红素结合,使其色泽亮红，以维持良好的外观，同时 还具有抑菌和增强风味的作用，但其使用范围和使用量要严格控制。因为当人体摄入 过多亚硝酸盐时会引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是由于食用硝酸盐或 亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等，导致摄入亚硝酸过多而引起 的中毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高 铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐还是剧毒物质，其致死量 为每公斤体重22毫克。研究还发现亚硝酸盐也是一种致癌物质，其致癌机理是:在胃 酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺，进 而引发癌症。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。长期食用含亚硝 酸盐的食物还会导致食道癌和胃癌。

人体内亚硝酸盐的主要来源是食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡 菜及变质的蔬菜，也可能来自于饮用了含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水或蒸锅水。随 着氮肥在农作物、蔬菜生产上的大量使用，土壤中的硝酸盐和亚硝酸盐逐步积累，农 作物和蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也不断提高。而以蔬菜为原料的中国传统食物 —泡菜，不仅具有独特的风味，而且含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，已经成为 了国民饮食中的重要组成成分。其制作方法是将蔬菜浸泡在一定浓度的盐水和香辛料 中发酵而成，但是在这一过程中，有些微生物会将蔬菜原料中的硝酸盐还原成亚硝酸 盐，因此泡菜中亚硝酸盐的存在使人们对泡菜的食用安全性产生了疑虑。国家食品安 全有关部门已经对蔬菜及其制品中硝酸以及亚硝酸的含量进行了限定。根据食品安全 国家标准-食品中污染物限量标准（GB2762-2005）中的有关规定：酱腌菜中亚硝酸的 含量应不超过20mg/Kg样品。

有关研究发现盐浓度等因素对泡菜中的亚硝酸含量具有一定的影响，高盐在一定 程度上降低了其中亚硝酸盐的含量，但同时也影响了泡菜的风味。在腌制品发酵时通 过加入低聚糖，使乳酸菌快速发酵产酸，从而减少其他杂菌数量，也能降低亚硝酸盐 的产生，降低率约为23%。还有研究发现了一种能够降解亚硝酸盐的巨大芽孢杆菌， 它可以降低水、土壤等环境中的亚硝酸盐含量，减少亚硝酸盐对人类和环境的危害， 根据菌株的不同，降解率也不同，约为60%。但由于原材料低聚糖和巨大芽孢杆菌的 获得工艺较复杂、成本较高而影响了其应用。

目前已报道的具有清除亚硝酸盐作用的物质有植物提取物，如绿茶提取物、八角 和丁香萃取液、V_C、异抗坏血酸钠和V_E等，但是这些亚硝酸盐清除剂最大的一个缺点 是清除效率低。

美味牛肝菌（Boletus edulis），又称大脚菇、白牛肝菌，子实体中等至大型。夏 秋季于林中地上单生或散生，分布于我国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、 西藏、内蒙古、福建等地区。是优良野生食用菌，其菌肉厚而细软、味道鲜美，且富 含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。可药用，治疗腰腿疼痛、 手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐，对糖尿病也有很好的疗效。其子实体的水提取物有 肽类或蛋白质，对小白鼠肉瘤180及艾氏癌的抑制率分别为100%和90%。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是用美味牛肝菌降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐 含量。本发明首先提供了以下技术方案：

1、美味牛肝菌（Boletus edulis）在制备发酵食品或腌制食品中的应用。

2、美味牛肝菌（Boletus edulis）在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量中 的应用。

其中，发酵食品或腌制食品具体可为泡菜。

泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，经中低浓度盐水（2%-10%）泡渍发酵、调 味（或不调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。

所述泡菜是在20-25℃发酵1-9天得到的。

本发明还提供了一种制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法。

本发明所提供的制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法，包括将1.4-23重量份普通泡 菜原料和1重量份美味牛肝菌（Boletus edulis）和卤水放于同一泡菜容器内在 20-25℃发酵1-9天得到所述低亚硝酸盐含量泡菜的步骤，所述低亚硝酸盐含量泡菜中 的亚硝酸盐含量低于普通泡菜，所述普通泡菜按照普通方法制作，所述普通方法除将 所述制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法中的所述普通泡菜原料和美味牛肝菌替换为所述 普通泡菜原料外，其它（发酵时间、发酵温度、发酵容器、发酵容器中泡菜原料的体 积等）均与所述制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法相同。

所述重量以鲜重计。

上述应用和方法中，所述美味牛肝菌（Boletus edulis）可为新鲜的子实体也可 为干燥的子实体。

所述干燥的子实体是将新鲜的美味牛肝菌子实体在常温下干燥得到的。

所述制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法中，所述卤水的用量以没过所述普通泡菜原 料和所述美味牛肝菌为宜，所述普通方法中，所述卤水的用量以没过所述普通泡菜原 料为宜。

所述普通泡菜原料可为：萝卜，胡萝卜、芹菜、卷心菜、白菜、豇豆，盖菜，姜、 辣椒和大蒜等常用泡菜原料中的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述普通泡菜原料为白萝卜、生姜和大蒜。其中， 白萝卜、生姜和大蒜的重量比为5：1：1。所述重量以鲜重计。

所述卤水的基本组成为冷沸水和食盐，食盐的质量可为水的3%-5%，如5%。可以 再加入酒、糖、花椒、辣椒、桂皮、蒜、大料和姜等至少一种调料制作不同口味的卤 水。

在本发明的一个实施方式中，所述卤水的组成为60质量份食盐、30质量份白糖、 2质量份辣椒、2质量份花椒、1质量份桂皮、1质量份大料和1200质量份水。

所述水可为冷沸水。

所述制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法中，所述普通泡菜原料和所述美味牛肝菌 （Boletus edulis）的质量比可为（1.4-2）：1、（1.4-3）：1、（1.4-7）：1、（1.4-23）： 1、（2-3）：1、（2-7）：1、（2-23）：1、（3-7）：1、（3-23）：1、（3-23）：1、1.4:1、2： 1、3:1、7:1或23:1。

上述应用和方法中，所述发酵1-9天可为2-9天、2-8天、2-7天、2-6天、2-5 天、发酵2-4天、2-3天、1-2天、1-3天、3-4天、1-4天、1-5天、1-6天、1-7天、 1-8天、1-9天、3-5天、3-6天、3-7天、3-8天、3-9天、4-5天、4-6天、4-7天、 4-8天、4-9天、5-6天、5-7天、5-8天、5-9天、2天或3天、4天、5天、6天、7 天、8天或9天。

所述20-25℃具体可为21-25℃、22-25℃、23-25℃、24-25℃、21-22℃、21-23℃、 21-24℃、22-24℃、23-24℃、21℃、22℃、23℃、24℃或25℃。

上述制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法制作的泡菜也属于本发明的保护范围。

实验证明将美味牛肝菌和普通泡菜原料进行共发酵，可显著降低泡菜中的亚硝酸 盐含量，其中，美味牛肝菌和普通泡菜原料以1.4:1的质量比进行共发酵4天，与普 通泡菜原料单独进行发酵相比，亚硝酸盐含量可降低97%。用美味牛肝菌制备发酵食 品或腌制食品，成本低，工艺简单，发酵产品质量及安全性良好，如果在泡菜乃至其 他食品加工产业中投入实施，对其可持续发展以及提高产品的市场竞争力都有着积极 的作用。

附图说明

图1为发酵时间为1-10天时对照组和实验组泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

图2为发酵时间为1-10天时实验组相对于对照组泡菜中亚硝酸盐含量降低百分 比。

图3为普通泡菜原料和美味牛肝菌以不同配比混合发酵4天对泡菜中亚硝酸含量 的影响。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中泡菜中亚硝酸盐的含量均按照GB/T5009.33-2003（食品中亚硝酸 盐与硝酸盐的测定）中所描述的盐酸萘乙二胺法进行测定。

下述实施例中数据用双尾T-test（成对）分析差异显著性，P≤0.05被认为差异显 著，0.01<P≤0.05（*），0.001<P≤0.01（**），P≤0.001（***）。

下述实施例采用表1的泡菜评分标准。

表1泡菜评分标准表

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中的美味牛肝菌（Boletus edulis）（高悦，吴小芹.6种外生菌根菌 对3种松苗叶绿素含量及叶绿素荧光参数的影响.南京林业大学学报(自然科学 版).2010年第06期）采自中国云南楚雄，公众可从野外采集，或从云南当地的野 生食用菌市场购买，也可从中国农业大学获得，以重复本申请实验。

下述实施例中的美味牛肝菌（Boletus edulis）均指美味牛肝菌（Boletus edulis） 子实体。

实施例1、普通泡菜原料和美味牛肝菌（Boletus edulis）共发酵不同时间对泡 菜中亚硝酸含量的影响

1、卤水的制备：

将60质量份食盐、30质量份白糖、2质量份辣椒、2质量份花椒、1质量份桂皮、 1质量份大料于1200质量份水中煮沸5分钟后彻底冷却备用。其中，辣椒、花椒、桂 皮和大料均为干燥状态。

2、原料的准备：

将新鲜的美味牛肝菌以及白萝卜原料切块，清洗，沥干备用。生姜切片，大蒜去 皮备用。

低亚硝酸盐含量泡菜原料的组成为：500g白萝卜、500g美味牛肝菌、100g生姜、 100g大蒜。

普通泡菜原料的组成为：500g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

3、泡菜的发酵：

实验设两个处理，分别为实验组和对照组。实验组中的泡菜原料是低亚硝酸盐含 量泡菜原料，对照组的泡菜原料是普通泡菜原料。具体实验方法如下：

将上述低亚硝酸盐含量泡菜原料和普通泡菜原料分别装入泡菜坛子（坛体积为3 L），装量为坛体积的3/5，然后加入事先准备好的彻底冷却了的卤水，用量为没过原 料。最后盖上盖子，在坛口的凹槽处加水封口，确保坛内的无氧环境。发酵温度为 20-21℃，分别于发酵第0-10天取样，取样方法为用一双干燥的干净筷子在每个坛子 的相同部位取一块泡菜，用于测定泡菜中的亚硝酸盐含量。实验设10次重复，每次重 复每个处理三坛。

实验结果显示：发酵第一天（24h）时实验组中的亚硝酸盐含量稍低于对照组，对 应的亚硝酸盐含量降低百分比为15.2%。发酵至第二天（48h）时两者的差异明显增大， 实验组中的亚硝酸盐含量降低百分比上升至71.3%。发酵至第四天（96h）时两者的差 异达到最大，相对于对照组，实验组中的亚硝酸盐含量降低了97.1%。随着发酵时间 的延长，泡菜中亚硝酸盐的量会逐步减少，美味牛肝菌降低亚硝酸盐含量的比例也逐 步降低。发酵第五天（120h）时对照组和实验组的差异开始逐渐减小，至第十天（240h） 时两者的亚硝酸盐含量趋于一致，美味牛肝菌降低亚硝酸盐含量的作用变得不明显（图 1和2）。实验组和对照组在发酵至第3-5天时品质最好，色泽正常、新鲜、有光泽， 具有本产品固有的香气（如菜香），无不良气味及其他异香；滋味鲜美，质地脆嫩， 酸甜咸味适宜，无过酸过咸过甜味，无苦味及涩味、焦糊味。实验组和对照组发酵至 6天以上时品质下降，菜质脆嫩度差，过酸，色泽下降。

其中，发酵至第2天至第6天的泡菜亚硝酸盐含量及品质评分如表2所示。

表2.发酵不同时间的泡菜亚硝酸盐含量及品质评分

实施例2、普通泡菜原料和美味牛肝菌（Boletus edulis）以不同配比混合发酵4 天对泡菜中亚硝酸含量的影响

1、卤水的制备：

将60质量份食盐、30质量份白糖、2质量份辣椒、2质量份花椒、1质量份桂皮、 1质量份大料于1200质量份水中煮沸5分钟后彻底冷却备用。其中，辣椒、花椒、桂 皮和大料均为干燥状态。

2、原料的准备：

将冷冻的美味牛肝菌以及白萝卜原料切块，清洗，沥干备用。生姜切片，大蒜去 皮备用。配制下述五种低亚硝酸盐含量泡菜原料和五种普通泡菜原料。

低亚硝酸盐含量泡菜原料A的组成为：950g白萝卜、50g美味牛肝菌、100g生姜、 100g大蒜。

普通泡菜原料A′的组成为：950g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

低亚硝酸盐含量泡菜原料B的组成为：850g白萝卜、150g美味牛肝菌、100g生 姜、100g大蒜。

普通泡菜原料B′的组成为：850g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

低亚硝酸盐含量泡菜原料C的组成为：700g白萝卜、300g美味牛肝菌、100g生 姜、100g大蒜。

普通泡菜原料C′的组成为：700g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

低亚硝酸盐含量泡菜原料D的组成为：600g白萝卜、400g美味牛肝菌、100g生 姜、100g大蒜。

普通泡菜原料D′的组成为：600g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

低亚硝酸盐含量泡菜原料E的组成为：500g白萝卜、500g美味牛肝菌、100g生 姜、100g大蒜。

普通泡菜原料E′的组成为：500g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

3、泡菜的发酵：

实验设十个处理，分别为实验组A至E和对照组A′-E′。实验组A的泡菜原料 是低亚硝酸盐含量泡菜原料A、实验组B的泡菜原料是低亚硝酸盐含量泡菜原料B、实 验组C的泡菜原料是低亚硝酸盐含量泡菜原料C、实验组D的泡菜原料是低亚硝酸盐 含量泡菜原料D、实验组E的泡菜原料是低亚硝酸盐含量泡菜原料E。对照组A′的泡 菜原料是普通泡菜原料A′、对照组B′的泡菜原料是普通泡菜原料B′、对照组C′ 的泡菜原料是普通泡菜原料C′、对照组D′的泡菜原料是普通泡菜原料D′、对照组 E′的泡菜原料是普通泡菜原料E′。具体实验方法如下：

将上述泡菜原料分别装入泡菜坛子（坛体积为3L），装量为坛体积的3/5，然后 加入事先准备好的彻底冷却了的卤水，用量为没过原料。最后盖上盖子，在坛口的凹 槽处加水封口，确保坛内的无氧环境。发酵温度为22-23℃，发酵第4天（96小时） 取样，取样方法为用一双干燥的干净筷子在每个坛子的相同部位取一块泡菜，用于测 定泡菜中的亚硝酸盐含量，按照如下公式计算实验组泡菜中亚硝酸盐含量降低百分比： 实验组泡菜中亚硝酸盐含量降低百分比（%）=（对照组泡菜中亚硝酸盐含量-实验组泡 菜中亚硝酸盐含量）/对照组泡菜中亚硝酸盐含量。其中，对照组A′对应的实验组是 实验组A，对照组B′对应的实验组是实验组B，对照组C′对应的实验组是实验组C， 对照组D′对应的实验组是实验组D，对照组E′对应的实验组是实验组E。实验设10 次重复，每次重复每个处理三坛。

结果表明低亚硝酸盐含量泡菜原料中不同含量的美味牛肝菌，发酵四天时（96h） 对泡菜中亚硝酸盐含量的影响为：与对照组泡菜相比，实验组A泡菜中亚硝酸盐含量 平均降低20.8%，实验组B-E泡菜中亚硝酸盐的量分别降低51.6%,93.9%,96.1%和 97.1%。其中，对照组A′泡菜中亚硝酸盐含量为122.3mg/kg，对照组B′泡菜中亚硝 酸盐含量为120.5mg/kg，对照组C′泡菜中亚硝酸盐含量为126.2mg/kg，对照组D′ 泡菜中亚硝酸盐含量为128.1mg/kg，对照组E′泡菜中亚硝酸盐含量为131.9mg/kg。

实施例3、用美味牛肝菌干子实体制备泡菜

1、卤水的制备：

将60质量份食盐、30质量份白糖、2质量份辣椒、2质量份花椒、1质量份桂皮、 1质量份大料于1200质量份水中煮沸5分钟后彻底冷却备用。其中，辣椒、花椒、桂 皮和大料均为干燥状态。

2、原料的准备：

将干燥的美味牛肝菌用冷水泡发，清洗，切块，沥干备用。将白萝卜切块，清洗， 沥干备用。生姜切片，大蒜去皮备用。

低亚硝酸盐含量泡菜原料的组成为：500g白萝卜、50g干美味牛肝菌（50g干美 味牛肝菌由500g新鲜美味牛肝菌自然温度下晾干得来）、100g生姜、100g大蒜。

普通泡菜原料的组成为：500g白萝卜、100g生姜、100g大蒜。

3、泡菜的发酵：

实验设两个处理，分别为实验组和对照组。实验组中的泡菜原料是低亚硝酸盐含 量泡菜原料，对照组的泡菜原料是普通泡菜原料。具体实验方法如下：

将上述低亚硝酸盐含量泡菜原料和普通泡菜原料分别装入泡菜坛子（坛体积为3 L），装量为坛体积的3/5，然后加入事先准备好的彻底冷却了的卤水，用量为没过原 料。最后盖上盖子，在坛口的凹槽处加水封口，确保坛内的无氧环境。发酵温度为 24-25℃，于发酵第三天（72小时）取样，取样方法为用一双干燥的干净筷子在每个 坛子的相同部位取一块泡菜，用于测定泡菜中的亚硝酸盐含量。实验设10次重复，每 次重复每个处理三坛。

实验结果显示：发酵第三天（72小时），与对照组泡菜相比，实验组泡菜中亚硝 酸盐的含量降低了90.09%。其中，对照组泡菜中亚硝酸盐的含量为66.7mg/kg。