葡萄汁酒精发酵过程中由酵母产生的氨基酸乙酯

摘要

本文研究了两种活性干酵母在葡萄汁酒精发酵过程中产生的氨基酸乙酯。确定了葡萄汁中氨基酸的利用和氨基酸、氨基酸乙酯的形成途径。酯类主要产生于酒精发酵的第二阶段。此时介质中乙醇浓度较高。在细胞溶解期间，这些化合物含量增加。酵母产生氨基酸乙酯的可能机理是：在蛋白质生化合成中，由于形成酰氨腺苷酸，使细胞内氨基酸活化，进而和胞内乙醇反应合成酯类。