黑豆蛋白肽果汁复合饮料的研制

摘要

黑豆是种皮为黑色的大豆,其蛋白质含量高达50%,是极具开发潜力的植物蛋白资源,但黑豆蛋白质分子高度压缩折叠、不易消化,使其加工利用受到了限制.该试验采用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行有控制的水解,制备酸溶性好、易消化吸收的黑豆蛋白肽,经水解度与酸溶性蛋白肽得率测定,确定了酶解工艺条件:底物浓度为每100 mL黑豆浆含3.75 g蛋白质,酶-底物比为8 000 u/g,pH值9.0,温度50℃,酶解时间2.0 h, 水解度为10%,酸溶性蛋白肽得率达85%.2709蛋白酶对黑豆蛋白具有较好的水解效果,1 kg黑豆经磨浆、酶解与离心去渣脱苦制得20 L黑豆蛋白肽混合液,将其与天然澄清苹果汁按80∶20 (V/V)混合调配制备黑豆蛋白肽果汁复合饮料,产品色泽棕红清亮,具天然果汁与黑豆清香风味,蛋白质与肽类物质含量(m/V)≥1.5%,酸度(以柠檬酸计) ≥0.4 g/100 mL.