板鸭干制的特性分析和工艺参数优化

摘要

以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验.采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律.结果表明:提高干制温度和气流速度可提高脱水率,但温度升高,脂肪氧化程度增加;而提高TBHQ浓度可降低板鸭的脂肪氧化程度,提高板鸭品质.用回归分析程序拟合产品的酸价、硫代巴比妥酸(Sulfo-Barbitone Acid,TBA)值和失水速率随热风温度、气流速度和TBHQ浓度变化的回归方程,得到优化工艺参数为:热风温度为49℃,气流速度为1.84m/s,TBHQ浓度为0.018%,在此工艺下板鸭质量指标值分别为酸价1.129mg/g,TBA值0.168 mg/kg,失水速率3.862%/h.