降温方法对不同采收期鸭梨采后果心褐变和膜脂组分的影响

摘要

为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理,研究了不同降温方法对不同采收期鸭梨果心膜脂脂肪酸组分、含量、膜相变温度、脂氧合酶(LOX)活性以及果心褐变的影响.结果表明:鸭梨果心含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中含量较多的是亚油酸、棕榈酸和油酸.缓慢降温提高了早采鸭梨果心的亚麻酸和亚油酸相对含量及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(U/S),降低了果心的膜相变温度,明显抑制了果心LOX活性和褐变.推迟采收提高了鸭梨果心的U/S值,降低了膜相变温度,但由于采收期晚,果实衰老较快,后期果心LOX活性快速升高,膜脂过氧化严重,导致晚采果更容易褐变.总之,适当早采结合缓慢降温可以提高鸭梨果心膜脂不饱和脂肪酸含量和UIS值,抑制果心褐变.