蔗汁中美拉德反应的影响因素研究

摘要

白糖成品的有色物以美拉德色素为主，本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件，以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明，果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是反应有较大影响的成分因素；在低温（约５５℃）、弱碱性（ｐＨ＝８．５）、反应时间短的条件下，美拉德反应不明显。