干燥温度对黑参加工过程中美拉德反应主要指标成分变化的影响

摘要

以4年生鲜人参为原料,在高温灭菌锅内110℃蒸制2 h,鼓风干燥箱内设置温度分别为50、60、70℃,干燥12 h,如此重复炮制9次以制备黑参。通过测定黑参加工过程中的美拉德反应主要指标成分(还原糖、氨基态氮、类黑精、水分、多酚)的含量变化,确定黑参的适宜干燥温度。结果表明,黑参加工过程中随着炮制次数的增加,还原糖和多酚含量均呈先升高后下降的趋势,温度越高,还原糖和多酚含量先升高后下降的速度越快;氨基态氮含量逐渐下降,温度越高下降越快;类黑精含量逐渐升高,温度越高升高越快;含水量逐渐下降,温度越高含水量越低。干燥温度升高能加速美拉德反应褐变的进程,70℃的干燥条件优于其他两个温度。