即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究

摘要

研究了即食海蜇丝的加工技术及其调味配方的筛选,着重研究了即食海蜇丝的增脆方法和杀菌方法,试验结果表明即食海蜇丝的最佳增脆条件为:在温度为60℃左右的热水中热烫40～60 s;有效的杀菌方法为60℃加热辅以紫外线照射.通过正交试验研究4种主要调味料对海蜇丝成品的色、香、味等方面的影响,筛选出即食海蜇丝的最佳配方(按份量计)为:海蜇丝100、酱油2.0、陈醋3.0、辣椒油2.0、蒜泥1.0、花生油1.0、精盐1.5、白糖1.0、味精0.5、鸟苷酸+肌苷酸0.05.